Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Поэтому многие ученые рекомендуют потребление дикой рыбы — экологически чистой и более полезной для здоровья. При одном условии: рыба должна быть поймана экологически безопасным способом. К сожалению, есть еще одно противоречие, которое трудно разрешить и даже сгладить: не все страны согласны использовать безопасные для здоровья и природы способы рыбного промысла — особенно те, которые не придерживаются принципа экологичности.

Что такое косвенные (случайные) добавки?

В некоторых исследованиях фигурирует термин «косвенные пищевые добавки» — пищевые добавки, которые попадают в продукты непреднамеренно. Например, косвенной добавкой считается ртуть в рыбе или фрагменты насекомых, которые иногда попадаются в пшенице или рисе (это неизбежно, если культура выращивается на открытой местности). В некоторых видах мяса содержатся антибиотики: лекарства, которыми лечили от болезней крупный рогатый скот, свиней и других сельскохозяйственных животных, в итоге оказываются в нашей еде.

Какие токсичные вещества часто встречаются в пищевой цепи?

В нашей пищевой цепи много токсичных химикатов — это сельскохозяйственные ядохимикаты, промышленные отходы и вещества, которые выбрасываются в атмосферу фабриками, автомобилями и т. п. Вот короткий список самых известных токсинов: ртуть, ПХБ (полихлорированный бифенил), мирекс (хлорированный углеводород, который когда-то использовался как инсектицид, но затем был запрещен) и диоксины (группа токсичных химических соединений, образующихся при сжигании отходов производства, мусора и т. д.).

Как ртуть попадает в нашу пищевую цепь, а конкретнее — в рыбу?

Большая часть этого тяжелого металла попадает в окружающую среду при сжигании угля на электростанциях, а также из промышленных отходов и пестицидов. На тепловых электростанциях частицы ртути выбрасываются в атмосферу и в конечном итоге попадают (как правило, с атмосферными осадками) в океаны, реки и озера. Ртуть с промышленных производств или из пестицидов обычно переносится в водоемы сточными водами. В воде она становится еще более ядовитой, поскольку бактерия, живущая в воде, преобразует металл в метилртуть. Рыбы впитывают метилртуть через кожу или едят водоросли, которые питаются этими бактериями, и тяжелый металл оседает в жировых тканях рыбы. Ртуть не похожа на другие токсичные вещества — она не рассасывается и не выводится из организма рыбы даже после того, как осела в жировых тканях. Количество ртути в рыбе прямо пропорционально ее размеру. Когда мы ловим и едим рыбу, мы поглощаем ее жир, а с ним и метилртуть.

Рыба не единственный источник этого тяжелого метала — ртуть может попасть в организм через легкие или иным образом. Например, рабочие на предприятиях часто контактируют с ртутьсодержащей продукцией, что может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Все мы ежедневно потребляем небольшое количество ртути. Например, в некоторые косметические средства ее добавляют, чтобы убить бактерии, она входит в состав зубных пломб старого образца (новые пломбы делают из безртутных материалов), и даже в некоторых слабительных содержится каломель (хлорид ртути).

В каких морепродуктах содержится больше всего ртути?

Ртуть содержится, наверное, во всех обитателях моря, но в организме некоторых рыб ее больше, чем в теле всех остальных. Ниже приведена таблица с указанием уровня ртути в самых распространенных морепродуктах (по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США).

Морепродукты, содержащие ртуть

Морепродукт Среднее количество ртути Зубатка 0,07 частей на миллион Палтус 0,20 частей на миллион Лобстер 0,30 частей на миллион Морские гребешки 0,05 частей на миллион Рыба-меч 1,00 частей на миллион Тунец (консервированный; легкий) 0,20 частей на миллион Тунец (консервированный; белый) 0,30 частей на миллион Тунец (свежий/замороженный) 0,30 частей на миллион

Какое количество ртути можно потреблять без вреда для здоровья?

Считается, что потребление большого количества пищи, в которой содержится ртуть, может нанести вред. Но ртуть есть во многих рыбных продуктах и в свежей рыбе. Допустимое количество ртути в пище, установленное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), — 0,25 частей на миллион (эта величина также зависит от возраста и пола человека). Как видно из приведенной выше таблицы, у некоторых рыб это значение превышено. Считается, что большинство людей в среднем ежедневно получает с пищей около 0,5 мг ртути — а симптомы интоксикации начинают проявляться, когда ежедневная доза хлорида ртути достигает 100 мг.

Как воздействие ртути связано с возрастом и полом человека?

Количество потребляемой пищи, в которой содержится ртуть, зависит также от возраста и пола. Нужно тщательно следить за тем, сколько такой пищи ест ребенок, поскольку этот тяжелый металл оказывает воздействие на развивающийся мозг. В нем откладывается примерно 10 % потребляемой ртути, что не только истощает запасы цинка в мозге, но и вызывает нервные и генетические нарушения.

Женщины детородного возраста и беременные должны избегать рыбы с высоким уровнем ртути (в миллионных долях), например рыбу-меч, а также снизить количество любой потребляемой рыбы до 340 г в неделю. Эти рекомендации основаны на исследованиях, большинство из которых показывает, что ртуть даже в небольших количествах влияет на плод и вызывает неврологические и поведенческие проблемы после рождения ребенка (такие дети медленнее развиваются и обучаются).

Что такое облучение продуктов?