Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Сосиски, жареные на решетке

1 порция: 1 сосиска, 1 ст. масла, 1 сформирована в виде квадрата ломоть белого хлеба, сок жареного мяса.

Очищенную от оболочки сосиску разрезают вдоль пополам, смазывают маслом, кладут на предварительно нагретую решетку и обжаривают с обеих сторон. Обжаренный до золотистого цвета кусок хлеба перекладывают на тарелку и сбрызгивают мясным соком. На хлеб выкладывают сосиску, а сбоку – небольшое количество горчицы. Отдельно подают картофельный салат.

Сало или бекон, жареные на решетке

1 порция: 120–150 г сала (или бекона), 2 ст. ложки крошек черствого белого хлеба, горчица по желанию.

Ломтики сала кладут на разделочную доску, хорошо посыпают крошками хлеба. Затем жарят на хорошо нагретой решетке. Часто переворачивать. Подают на деревянной тарелке с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, горчицей, солеными огурцами.

Колбаса с белой фасолью

4-6 порций: ½ стакана белой фасоли, 200 г вареной или копченой колбасы, 100 г сала, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.

Фасоль замачивают с вечера, отцеживают. Перекладывают в кастрюлю с чистой водой и медленно доводят до кипения, варят на слабом огне до готовности, но не переваривают. Добавляют нарезанное кубиками сало, красный перец и соль. Колбасу нарезают на 4–6 кусочков, выкладывают в неглубокую посуду, посыпают измельченным луком, добавляют 3–4 ст. ложки воды и запекают в духовке. Добавляют фасоль и продолжают запекать в духовке до испарения большей части жидкости. Подают с солеными или маринованными овощами.

Колбаса с солеными овощами и луком-порей

6-8 порций: 500 г копченой колбасы, 3 шт. лука-порея, 1 лук репчатый, 3–4 листья квашеной капусты, 3 стручка перца сладкого, 2 стручка перца острого, соленые овощи – всего 500 г (1 морковь, 1 помидор, несколько соцветий цветной капусты, 1 огурец), ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого.

Из перца удаляют плодоножки и семян, остальные соленых овощей отцеживают и нарезают кусочками. Колбасу, лук репчатый и лук-порей нарезают кружочками, листья квашеной капусты секут и все перемешивают с другими овощами. Посыпают красным перцем и мукой, заливают маслом и тушат на слабом огне до готовности. Подают на стол с отваренным картофелем или лапшой.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую чешую, плотно прилегает к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке или совсем не образуется, или быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет, не свежая всплывает. Мороженую рыбу размораживают только в холодной воде. В холодильнике свежую рыбу нужно хранить при температуре не выше 4–5°С, в целлофане, чтобы все продукты не набрались запаха рыбы. Нельзя оставлять рыбные продукты на свете: их жир легко окисляется, еда приобретает неприятный привкус. Готовые рыбные блюда не стоит держать более двух дней, даже в холодильнике. Чтобы определить, не испортилась рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Чтобы свежая рыба не выскальзывала из рук, ее тщательно натирают солью, а затем моются. После этого и чешуя будет сниматься значительно легче. Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. Если во время потрошения разлилась желчь, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем хорошо промывают. Для удаления во время варки специфического запаха щуки, сома, кроме корней, лука и специй, на каждый литр воды добавляют ½ стакана огуречного рассола. Чтобы рыба не имела болотного запаха, ее промывают в очень крепком растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 мин. промывают и готовят, используя укроп. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 час. Затем очищают, отрезают голову, потрошат, промывают и вновь вымачивают 5–6 часов. Заменяя воду несколько раз. Соленую сельдь можно залить молоком и не вымачивать. Если вымоченная сельдь оказался без вкуса, его заливают 2-3-процентным подсоленным столовым уксусом и на 2–3 часа. ставят в холодильник, уксус затем сливают. Снимают кожу с сельди от головы до хвоста. Карась, линь, карп в соусе будут более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынимать. Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее следует перевязать ниткой и положить брюшком вниз. Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее нужно в самом конце варки. Если рыба сильно разварилась и начинает крошиться (разделяться на чешуйки), нужно добавить огуречного рассола. Куски останутся целыми, а блюдо будет более вкусной и душистой. В рыбе, сваренной на пару, сохраняется больше вкусовых качеств. Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 мин. до жарки положить ее в смесь лимонного сока, масла, соли, мелко нарезанного лука репчатого и зелени петрушки. Подготовленную к обжаривания рыбу желательно подсушить салфеткой. Обжаренные куски рыбы не желательно прокалывать вилкой, чтобы не вытекал сок. Жареная рыба будет вкуснее, если выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить на кипящем масле. Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси масла и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд жарят на масле. Чтобы во время жарки рыбы не было неприятного запаха, в масло кладут очищенную и нарезанную тонкими ломтиками картофель. При запекании рыбного филе в тесте желательно обкатать его в муке, а затем обмочить в тесто. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Если во время варки фаршированной рыбы добавить шафран или луковую шелуху, то рыба приобретет приятного цвета и вкуса. Чтобы на посуде не оставался запах рыбы, нужно протереть ее губкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

Рыбное филе под овощным соусом

3-4 порции: 400 грибного филе, 4 шт. моркови, 2 шт. лука репчатого, 1 ломтик сельдерея, 500 г картофеля, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан столового вина, 1 яблоко, ½ лимона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Филе нарезают кусочками. Половину мелко нарезанного лука выкладывают на дно посуды. Сверху выкладывают рыбное филе, добавляют подсоленную воду (вода должна покрыть рыбу) и варят 10–15 мин. Остальной нарезанный лук вместе с нарезанными кубиками моркови, сельдерея и яблоки тушат в вине, добавляют лавровый лист, процеженный бульон, в котором варилась рыба, и тушат до готовности. Нарезанный кубиками картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на большое блюдо. Сверху выкладывают рыбное филе и заливают половиной растопленного масла.

Соус: овощи протирают сквозь сито, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком по вкусу, доводят до кипения и варят еще несколько минут на слабом огне. Добавляют остальную сливочного масла, поливают рыбу готовым соусом и подают с салатом из соленых огурцов.