Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Тушеные сосиски с овощами

4-5 порций: 4–6 сосисок, 2–3 шт. моркови, 10–12 грибов, 2–3 ст. ложки зеленого горошка (консервированного), 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1 лук репчатый, 2–3 ст. ложки жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий (или горький) молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук и очищенные от упаковки нарезанные кусочками сосиски. Через несколько минут добавляют морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушат на слабом огне 10–15 мин. Добавляя бульон (½ стакана) малыми порциями. Добавляют отцеженный горошек, красный, черный и душистый перец, лавровый лист и разведенную в остальных бульона муку. Все заливают вином, солят, доводят до кипения и варят еще 5–6 мин. на умеренном огне. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом. Подают с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, полить растопленным сливочным маслом и салатом по выбору.

Сосиски, тушенные с капустой

4 порции: 400 г сосисок, 350 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, 160 г смальца, 60 г чеснока, 2,8 кг капусты свежей, 200 г моркови, 80 г муки, 160 г маргарина, специи по вкусу.

Очищенные сосиски нарезают кусочками и жарят с нарезанным луком и чесноком. Добавляют томат-пюре, красный перец, соль небольшое количество воды или бульона, тушат 5-10 мин. Отдельно жарят нашинкованные лук и морковь, добавляют свежую или квашеную капусту, солят, перемешивают, при необходимости добавляют небольшое количество воды и тушат. В конце тушения добавляют томат-пасту и разведенную мучную пассеровку, соль и перец. Доводят капусту до готовности. В кастрюлю кладут слой тушеной капусты, слой сосисок, снова капусту, и все вместе тушат 10 мин. Подают с отваренным картофелем, посыпают зеленью.

Тушеная колбаса

1–2 порции: 150–200 г колбасы, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1–2 шт. помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1–2 шт. яиц, 2–3 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире до золотистого цвета. Добавляют нарезанную маленькими кубиками колбасу. Затем добавляют нарезанный тонкими ломтиками картофель, перец, помидоры. Тушат под крышкой на слабом огне 15 минут и солят. На готовую смесь выпускают яйца и жарят, не перемешивая, пока белки не приобретут молочно-белого цвета. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом по выбору.

Жареная колбаса в маринаде

2-3 порции: 200–250 г колбасы различных видов, 100 г копченой свиной грудинки (или жирной ветчины), 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, ½ рюмки вина, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка масла, жир для жарки, специи: перец черный горошком, лимонный сок, 1 щепотка тертой лимонной цедры.

Из вина, лимонного сока, горчицы, масла, мелко нарезанного лука и чеснока, черного перца готовят маринад. Колбасу нарезают кубиками и 24 часа выдерживают в маринаде. Затем хорошо отцеживают и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяного оттенка. За несколько минут до готовности сковороду закрывают крышкой. Готовую колбасу вынимают на тарелку. К остальному жиру добавляют маринад и немного воды. Доводят до кипения и варят 1–2 мин. Соусом заливают колбасу. Подают с салатом по сезону.

Колбаса жареная, приправленной луком

1 порция: 100–150 г свежей колбасы (разных видов) типа вареной, 1 лук репчатый, 3–4 шт. вареного картофеля, жир для жарки, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.

Колбасу нарезают кубиками, обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка и посыпают мелко нарезанным луком. Через 1–2 мин. добавляют небольшое количество бульона (или воды) и закрывают крышкой. Колбасу тушат до полумягкого состояния и перекладывают на тарелку. На остальном жира обжаривают отваренный и нарезанный кружочками картофель, посыпают ее красным перцем по желанию. На готовый картофель выкладывают поджаренную колбасу. Подают с салатом по сезону.

Крокеты из обрезков колбасы и мяса панированные

3 порции: 300–350 г обрезков колбасы и вареного или тушеного мяса, 100 г вареных корней для супа (из мясного бульона), 1–2 шт. вареного картофеля, 4 яйца, ½ стакана молока, 2 куска черствого белого хлеба, 25 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки муки, по 1 щепотке соли, тертого мускатного ореха и черного молотого перца, 1 ст. ложка горчицы, 1 небольшой соленый огурец, жир для жарки.

Половину муки слегка пассеруют с маслом и разводят пассеровку молоком, смешанным с 1 желтком – готовят густой соус бешамель. Обрезки колбасы, мяса, корни, картофель пропускают через мясорубку и вымешивают вместе с соусом бешамель, мелко нарезанным соленым огурцом, горчицей, солью, мускатным орехом и мелко нарезанным хлебом. Из полученной массы формируют крокеты овальной формы длиной 5–6 см, обваливают их в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре. Подают с картофельным пюре или пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы. Отдельно подают соус по выбору.

Сосиски с сыром и окороком

2 порции: 4 сосиски, 100 г твердого сыра, 4 тонкие кусочки окорока или копченого сала (корейки, грудинки).

Сыр нарезают ломтиками. Сосиски разрезают вдоль на ¾ длины. В середину сосиски вкладывают ломтик сыра, обматывают кусочками окорока или сала и жарят на разогретой сковороде 1 мин. Подают на стол с солеными, маринованными или консервированными овощами.

Колбаса тушеная в соусе

200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 стакан бульона, 1–2 чайные ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире. Добавляют нарезанную мелкими кубиками колбасу и тушат до мягкого состояния. Все посыпают мукой, заливают кипящим бульоном (или кипятком), солят по вкусу, перчат и добавляют 1 чайную ложку томата-пюре по желанию. Накрывают посуду крышкой, тушат на слабом огне до испарения жидкости. Подают с жареным картофелем и солеными овощами.

Тушеные обрезки колбасы и ветчины по-венгерски

3-4 порции: 500–600 г обрезков колбасы, ветчины и др… 3 шт. лука репчатого, 1–2 чайные ложки горчицы, несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 стакан бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки смальца, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Мелко нарезанные обрезки смешивают с горчицей, маслом, уксусом и вином, выдерживают. На разогретом жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют обрезки, тушат 4–6 мин. Посыпают мукой и заливают горячим бульоном (или кипятком). Добавляют черный перец и лавровый лист по вкусу. Доводят до кипения и тушат на слабом огне 10 мин. Затем заправляют сметаной или сливками. Подают с жареными кнедлями, жареным картофелем и салатом по выбору.