Загадки современной химии. Правда и домыслы - Джордж Шварц

Семена растения кинзы, называемой ботаниками кориандром, были известны еще авторам книги «Исход». Археологи обнаружили кинзу в гробнице фараона Тутанхамона. Вероятно, кинзу положили туда для приправ блюд в загробной жизни. Древние китайцы верили, что не будет никакой нужды заботиться о загробной жизни, если употреблять в пищу кинзу, потому что она гарантирует бессмертие. Гиппократ назначал ее как лекарство, и даже в наши дни многие люди приписывают оздоравливающие свойства этой траве, содержащей антиоксиданты, антибактериальные соединения и полезные неорганические вещества. Правда, это не делает кинзу уникальным растением. Все растения в тех или иных пропорциях содержат такие вещества.

Еще одно полезное свойство кинзы – это ее способность связывать (хелировать) тяжелые металлы. Термин «хелат» происходит от греческого слова, означающего «клещи», и обозначает вещества, обладающие способностью удалять из раствора вредные ионы металлов, захватывая их, словно клещами. Некоторые блоггеры даже пропагандируют применение кинзы в качестве ингредиента детоксицирующего салата, утверждая, что кинза помогает организму освобождаться от тяжелых металлов. Как всегда, во всех этих утверждениях есть зерно истины, но это зерно раздуто всяким вздором настолько, что грозит лопнуть.

В нескольких исследованиях было показано, что листья кинзы могут производить хелирующий эффект в воде, насыщенной солями тяжелых металлов, и что кинза может подавлять всасывание свинца при скармливании пищи, загрязненной этим металлом подопытным мышам. Однако, эти эффекты не имеют никакого отношения к салату из кинзы, который, якобы, очищает организм человека от тяжелых металлов. Такие утверждения требуют проверки, которая заключалась бы, во-первых, в выявлении повышенного содержания тяжелых металлов в организме, и его уменьшение от применения кинзы. Поиск на сайте ПабМед при запросе «детокс с помощью кинзы» дает ноль просмотров. Точно такими же необоснованными являются утверждения некоторых чудаков о том, что «кинза может уменьшать массу воды в организме, противостоит раку и может улучшать память, так как содержит защищающие мозг витамины и неорганические вещества».

Несмотря на то, что в научной литературе отсутствуют какие бы то ни было данные о полезном действии кинзы на здоровье, есть вполне разумные основания для поляризации мнений о вкусе кинзы. То, что мы называем вкусом, является ощущением, возникающим, когда содержащиеся в пище молекулы связываются с рецепторами клеток вкусовых сосочков и обонятельных клеток, расположенных в носовых ходах. Действительно, запах – это интегральная часть вкусового ощущения, утверждают ненавистники кинзы, которые могут есть ее, только крепко зажав нос.

В кинзе идентифицировано около сорока соединений, включая ряд альдегидов, которые, обычно, отвечают за аромат и вкус пищи. Состав семян несколько отличается от состава листьев; семена содержат линалул, что сближает кинзу с такими растениями, как лаванда и конопля. У линалула приятный растительный запах, который используется в изготовлении чистящих средств, детергентов и шампуней. При вдыхании этот аромат может снизить воздействие стресса. Во всяком случае, у лабораторных крыс. У этих животных на фоне вдыхания паров линалула наблюдали отсутствие увеличения содержания лейкоцитов в крови в ответ на стресс.

Именно альдегиды, содержащиеся в кинзе, напоминают некоторым людям вкус мыла или лосьона, потому что эти соединения, действительно, находятся в мылах и лосьонах. Но почему этот вкус ощущают только некоторые люди, а не все? Согласно одной гипотезе, кинзофобы обладают повышенной чувствительностью к вкусу, которой не обладают другие. Люди с повышенной чувствительностью к вкусу, на самом деле, существуют, но они, обычно, реагируют на горький вкус пропилтиоурацила, который большинством людей воспринимается как соединение, начисто лишенное вкуса. Но таких соединений в кинзе нет, и люди с повышенной вкусовой чувствительностью едва ли составляют большинство среди ненавистников кинзы.

Вполне вероятно, однако, что отвращение к кинзе каким-то образом связано с наследственной предрасположенностью. На эту тему есть интересная работа доктора Чарльза Высоцкого из Центра исследования обоняния в Филадельфии. Воспользовавшись ежегодным фестивалем близнецов в Твинсбурге (штат Огайо), Высоцкий предлагал нюхать рубленую кинзу однояйцовым и разнояйцовым близнецам. Среди испытуемых, естественно, были те, кто любил кинзу, и те, кто терпеть ее не мог. Так вот, идентичные близнецы почти всегда высказывались в отношении кинзы одинаково, а разнояйцовые – нет. Вещества, присутствующие в кинзе, были разделены с помощью газовой хроматографии, а затем было показано, что все люди способны улавливать мыльный запах кинзы, но ее ненавистники не способны чуять те запахи, которые воспринимают ее обожатели.

Интересно, но здесь существует и этнокультурная связь. В ходе исследования, проведенного в университете Торонто, наблюдали 1639 молодых взрослых людей, отношение которых к кинзе оценивали по девятибалльной шкале. Для выходцев из Восточной Азии характерно отвращение к кинзе (21 процент). Ненамного отстали от них европейцы (17 процентов). Среди выходцев из Африки ненавистников кинзы оказалось 14 процентов, за ними следуют уроженцы Южной Азии – 7 процентов. Испанцы не любят кинзу в 4 процентах случаев, а выходцы с Ближнего Востока – в трех. Эти данные отражают распространение употребления кинзы по регионам, то есть между симпатиями к кинзе и ее употреблением в приготовлении блюд существует несомненная положительная корреляция.

Несмотря на то, что враги кинзы готовы, скорее, застрелиться, чем жевать свежую траву, они довольно охотно употребляют кинзу в составе готовых блюд, например, в составе соуса песто. Это происходит потому, что в процессе резки, перемешивания и варки кинзы альдегиды испаряются и улетучиваются. Конечно, фанатам кинзы недостает ее вкуса, и они добавляют траву к готовому люду. Что касается меня, то я полностью солидарен с Джулией Чайлд, которая на шоу Ларри Кинга однажды сказала, что, если она обнаруживает в блюде кинзу, то выбирает ее и бросает на пол. Думается, однако, что найдутся люди, которые бросятся ловить кинзу, пока она не упала на пол, чтобы спасти траву с незабываемым вкусом и ароматом, траву, которая с библейских времен вызывала у одних чувство наслаждения, а у других не вызывала ничего, кроме раздражения.

Как могла гнилая картофелина в немецком концентрационном лагере привести к созданию успешной сети закусочных баров в США? Это случилось благодаря необычному доброму жесту эсэсовского охранника.

В Дахау, первом концентрационном лагере Германии, было много литовских евреев, и среди них – Роман Любецкий. С узниками обращались очень жестоко, а голод в лагере был просто невыносимым. Но, судя по всему, не все эсэсовские охранники были чудовищами. Один из них, видя бедственное положение Любецкого, бросил ему тронутую гнилью картофелину, что в тот момент спасло его от голода, и, что еще важнее, вселило надежду. Любецкий выжил, после войны его занесло в Мексику, а оттуда он перебрался в США. Его сын Дэниел очень глубоко переживал происшедшее с отцом и был полон желания сделать все, чтобы этот ужас никогда больше не повторился.