Загадки современной химии. Правда и домыслы - Джордж Шварц

С помощью сульфата алюминия была, наконец, решена проблема быстроты замеса теста. В 1889 году компания «Разрыхляющий порошок Калюмет» внедрила в производство разрыхлитель двойного действия. В порошки разного состава добавляли либо кислоту, которая быстро реагировала с бикарбонатом натрия, либо кислоту, которая реагировала с ним медленно только после того, как тесто помещали в печь. В этой ситуации выделение двуокиси углерода пролонгировалось, и готовое изделие получалось более пышным. Сульфат натрия-алюминия и фосфат натрия-алюминия – это соединения, которые приобретают кислотные свойства при нагревании, и оба они были включены в разрыхляющий порошок двойного действия.

Можно, однако, получить разрыхлитель двойного действия, введя в смесь только одну кислоту. Фосфат монокальция, если его в нужной пропорции смешать с пищевой содой, превращается в моногидрофосфат кальция, который приобретает кислотные свойства только после нагревания. Этот порошок двойного действия действительно можно пометить как «разрыхлитель без алюминия».

Почему это считается полезным? Некоторые люди утверждают, что ощущают металлический вкус во рту, если в смеси присутствует алюминий, а некоторых отпугивает высказанная когда-то идея о предположительной связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера. Нет никаких данных, какие подтверждали бы роль алюминия в возникновении и развитии болезни Альцгеймера, но, поскольку алюминий является одним из самых распространенных в земной коре элементов, то его следы можно обнаружить практически во всех пищевых продуктах. Так что количество алюминия в искусственной закваске отнюдь не является вредной или заметной.

Но что можно сказать о подписи: «Без ГМО»? Это упоминание касается крахмала, который входит в состав разрыхлителя. Помимо поглощения влаги, он облегчает выливание продукта в тесто и измерение необходимого объема. Крахмал изготовляют из пшеницы или картофеля, и, если его добывают из пшеницы, то вполне может оказаться, что пшеница является генно-модифицированной. Никакой роли в качестве продукта это не играет, потому что крахмал в процессе производства подвергается тщательной очистке и не содержит генетический материал. Объявление крахмала свободным от ГМО успокаивает страх озабоченных потребителей, но не имеет никакого практического значения.

Греческий остров Икария назван в память об Икаре, который, согласно мифу, попытался, подобно птице, воспарить к солнцу, но воск, скреплявший его крылья, расплавился, и юноша рухнул в море. Икару была уготована короткая жизнь, но, в отличие от него, жители Икарии могут похвастаться своим невероятным долголетием, и, в противоположность жителям долины Хунза в Пакистане, каждый долгожитель Икарии может в доказательство предъявить свидетельство о рождении. На острове люди доживают до девяностолетнего возраста в десять раз чаще, чем в остальных частях Европы. Островитяне реже страдают сердечными заболеваниями и раком, реже страдают депрессией и деменцией, и до преклонного возраста сохраняют сексуальную активность. Вопрос заключается в том, что они делают правильно? Согласно данным исследования, проведенного учеными Афинского университета, секрет долголетия икарийцев заключается в греческом кофе, который они пьют.

Ученые применяют ультразвук для того, чтобы исследовать, как артерии верхней конечности отвечают на изменения кровотока после того, как сдувают наполненную манжетку, сдавливающую плечо (как при измерении артериального давления). Насколько эффективно артерии расправляются после сдавливания является мерой их здоровья и предрасположенности к сердечно-сосудистым заболеваниям. Учитывая противоречивые данные исследования связи между потреблением кофе и заболеваниями сердца, кардиолог Герасимос Сиасос и его коллеги подумали, что идея оценки потребления кофе и сопоставление этого потребления с состоянием артерий престарелых жителей Икарии может оказаться плодотворной. В исследовании приняли участие 71 мужчина и 71 женщина в возрасте старше шестидесяти пяти лет. Было обнаружено, что регулярное потребление греческого кофе сочетается с улучшением функции сосудистого эндотелия.

Эндотелий – это оболочка, выстилающая просвет кровеносных сосудов. В эндотелии вырабатываются вещества, которые либо расширяют, либо суживают сосуды. Эндотелиальной дисфункцией называют состояние, при котором нарушается баланс между действием сосудорасширяющих и сосудосуживающих веществ, и этот дисбаланс приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. У тех, кто употреблял греческий кофе, функция эндотелия была лучше, чем у тех, кто пил кофе другого происхождения. Обследованные потребляли от 200 до 450 граммов кофе в день, и эффект прямо пропорционально зависел от дозы. Греческий кофе, который готовят кипячением мелко размолотых зерен, отличается по составу от других сортов кофе. Кофейные зерна содержат сотни соединений, и кипячение является самым эффективным методом их экстракции. На основании лабораторных исследований было показано, что некоторые из этих соединений, например, кафестол, могут повышать артериальное давление, в то время как другие, такие, как кахвеол и совокупность полифенолов могут предохранять от рака и сердечно-сосудистых болезней. Поэтому, теоретически вполне можно допустить, что разные методы приготовления кофе могут по-разному действовать на здоровье.

Как можно было ожидать, это исследование привело к появлению таких газетных заголовков, как: «Греческий кофе может помочь вам жить долго» и «Греческий кофе может стать ключом к долголетию». Вероятно, все это так, если вы живете на острове Икария и придерживаетесь образа жизни икарийцев. Для их замечательного долголетия характерно многое другое, не только потребление греческого кофе. Очень интересно, конечно, что это может быть. Для начала следует присмотреться к диете. Икарийцы едят мало мяса, мало очищенного сахара, но потребляют много оливкового масла. Они едят в шесть раз больше бобовых, чем американцы, и массу местной зелени, которая изобилует антиоксидантами. Вы не найдете на острове готовой пищи или газированных сладких напитков. Так что, возможно, причина долголетия островитян заключается не в том, что они едят и пьют, а в том, чего они не едят и не пьют.

Кроме того, на Икарии есть обычай послеобеденного сна, польза которого была подтверждена исследованием, проведенным среди взрослых греков. Было установлено, что дневной сон на 40 процентов снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Многие икарийцы признаются в том, что выпивают в день пару бокалов красного вина, что, возможно, недооценивается. Они пьют козье молоко, а также местный «горный чай», составленный из таких трав, как шалфей, майоран, мята, розмарин и одуванчик. Некоторые из этих трав обладают мочегонным действием, что приводит к снижению артериального давления в течение всей жизни пьющего местный чай икарийца. Медом часто пользуются как лекарством.

Есть и еще кое-что. Икарийцы много ходят пешком по своему холмистому острову, вскапывают и обрабатывают свои огороды, а также активно принимают участие в праздниках, во время которых принято танцевать всю ночь напролет. Икарийцы – очень активные люди. Вечерами они не сидят дома и не смотрят телевизор. Они очень общительны и поддерживают отношения с друзьями и соседями. Как говорит один из немногих врачей острова: Икария не знает слова «я», она знает слово «мы». Почти никто на острове не носит часов. И никто не принимает биологически активные добавки.