Загадки современной химии. Правда и домыслы - Джордж Шварц

Конечно, определенная культура еды важна, но это не значит, что каждый съеденный нами кусок надо оценивать с точки зрения полезности или вредности для здоровья. Однако именно такой посыл содержится в призывах не отягощенных образованием популярных гуру, которые утверждают, что, если вы не едите каждый день не замешанную на «химии» пищу, свободную от ГМО, то вы обречены на скорую и мучительную смерть. Проблема заключается не в том, что борьба с готовой обработанной пищей не имеет никаких оснований. Проблема заключается в недвусмысленном намеке на то, что, если вы не пьете экологически чистый овощной сок, не едите печений с ягодами годжи, не едите капустный салат с кимчи, или, если вы осмеливаетесь варить лебеду не в экологически чистом глиняном горшке, то вас в ближайшем будущем ожидает геенна огненная. Конечно, вы можете найти «по-настоящему здоровую пищу», подписавшись на ежемесячный журнал Пищевой Девы, посвященный здоровому питанию, рекомендации которого основаны на новейших «исследованиях». Результатом такой слепой веры в разномастных гуру является иррациональный страх еды, которая кажется нам нездоровой, и нездоровая одержимость едой, благословенной высшими жрецами целительного питания.

Учитывая минимальную обработку продуктов, которые я ем на завтрак, я думаю, что он получил бы благословение самого требовательного гуру. В принципе, если хлеб из цельных злаков слегка поджарить в тостере, то он приобретает ореховый вкус и не так быстро портится. Зерна овса можно размолоть, и это увеличит площадь их взаимодействия с водой, а это означает, что крупа будет быстрее поглощать воду и быстрее сварится до готовности, чем цельные зерна. Правда, варить крупу все равно надо двадцать-тридцать минут. Кроме того, кашу надо все время помешивать, чтобы не образовывались комки. Помешивают, обычно, специальной деревянной палочкой.

Время варки и необходимость помешивания обычно вгоняют людей в ступор, и поэтому пищевая промышленность освоила изготовление «отжатой» овсянки. В этом случае зерна овса обдают горячим паром, отчего зерна размягчаются, а потом их прокатывают между валками, расплющивая и превращая в хлопья. Эти хлопья легко поглощают воду и быстро варятся до готовности, но каша получается вязкая и не очень аппетитная. Овес, обработанный таким способом, добавляют к плиткам гранолы, в печенья и пончики.

Но даже и такая быстрая варка не устраивает многих людей, которые хотят получить свою кашу, просто залив исходный материал кипятком. Пищевая промышленность позаботилась и об этих торопыгах. В продаже есть сваренная овсянка, которую потом высушили и прокатали между валками. Теперь, действительно, все, что осталось – это залить хлопья кипятком. Цена – расплывчатая консистенция и не слишком внятный вкус. Что же касается питательных свойств, то разница между перечисленными способами приготовления абсолютно несущественна. Правда, есть разница в воздействии каш, приготовленных по-разному, на уровень сахара в крови. Каша из цельных зерен переваривается медленно, дает чувство насыщения и обладает низким гликемическим индексом, то есть в наименьшей степени повышает концентрацию глюкозы в крови.

Есть и еще одна разница, которая может стать заметной при потреблении каш мгновенного приготовления. В некоторые из них добавляют много соли и сахара. В пакете овсяного завтрака «Макдональдса» с кленовым сиропом и фруктами содержится 32 грамма сахара, больше, чем в пакетике M&M’S! В некоторые каши мгновенного приготовления добавляют карбонат кальция и гуаровую смолу для сгущения. В этом нет ничего плохого, но это лишь делает продукт в высшей степени обработанным и модифицированным. Я привык к моему минимально обработанному завтраку и добавляю в него лишь те дополнительные ингредиенты, которые хочу добавить. Я научился выбирать лучшие палочки для перемешивания и даже подумываю об участии в конкурсе лучшей каши на приз Золотой Палочки, который ежегодно проводится в Шотландии. Я понимаю, что нынешним чемпионом является компания «Bob’s red Mill Organic Steel Cut Oats». Их каша варится до готовности пять-семь минут, но компания не раскрывает, как ей удалось этого добиться. Надо будет провести некоторые научные изыскания. Хорош тот эксперимент, результат которого можно с удовольствием съесть. И последнее признание. Иногда я ем на завтрак пирожок «поп-тарт», не испытывая при этом никакого чувства вины.

Однажды мое внимание привлек заголовок: «Пищевые консерванты вызывают ожирение и кишечные расстройства». Этот заголовок взят не с первой страницы бульварного таблоида и не из блога полуграмотного пищевого активиста. Этот заголовок я увидел на сайте журнала «Нейчур» – одного из ведущих научных изданий. Под заголовком размещалась статья о результатах исследования, опубликованного в журнале. Заинтригованный, я прочел статью. Она называлась: «Пищевые эмульгаторы влияют на микрофлору кишечника мышей, вызывая у них колит и метаболический синдром». В статье не было ни одного слова о консервантах. Можно предполагать, что копирайтеры, работающие для «Нейчур», должны быть знакомы с разницей между консервантами и эмульгаторами. Но я отвлекся. Давайте, все же, займемся анализом статьи.

Если вы покупаете еду в коробке, флаконе, кувшине, бутылке, банке или в каком-либо пластиковом контейнере, то вы должны понимать, что она «обработана». Это означает, что продукты, из которых она изготовлена, были размолоты, растерты, раздавлены, подслащены, подсолены, окрашены, приправлены, замаринованы, обработаны паром, запечены, обезвожены, пастеризованы, усилены или эмульгированы. Скорее всего, этот продукт уже подвергся ожесточенной критике за то, что из него выделяется масса вредных веществ, которые вызывают самые разнообразные недуги – рак, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, синдром дефицита внимания и гиперактивности, нарушения развития и ожирение. Пока, во всяком случае, до этой публикации в «Нейчур», эмульгаторы избегали этой печальной участи.

Производство еды иногда требует придания пище определенной консистенции, так как производителям приходится смешивать вещества, которые сами между собой не смешиваются. Смесь масла с водой, как, например, в арахисовом масле, является классическим примером такого рода. В таких случаях в смесь вводят эмульгатор! Без него слой масла отделяется от воды и располагается над ее слоем, делая продукт неаппетитным и непривлекательным. Эмульгаторы – это вещества, состоящие из молекул, один конец которых растворяется в масле, а другой – в воде. Эти молекулы соединяют молекулы масла и воды, препятствуя их разделению. Существует великое множество эмульгаторов: от моноглицеридов, извлеченных из жиров, способных удерживать вместе уксус и масло, до каррагенина, извлеченного из водорослей. Каррагенин удерживает частицы шоколадного масла в суспензии шоколадного молока. Эмульгаторы применяют в производстве майонеза, мороженого, хлеба и макарон.

В принципе, в статье «Нейчур» речь шла о том, что у мышей, которых кормили рационом, содержащим один из двух распространенных эмульгаторов – карбоксиметилцеллюлозу, или полисорбат-80, в концентрациях, характерных для продуктов, которые едят люди – развивались нарушения толерантности к глюкозе, повышался риск развития ожирения, а также развивались воспалительные поражения толстого кишечника. Было предложено следующее объяснение: эмульгаторы могут разрушать оболочки, выстилающие просвет кишечника, что позволяет бактериям проникать в ткань стенки кишки и вызывать воспаление. Прибавка в весе объясняется изменением состава микрофлоры в пользу бактерий, которые лучше расщепляют содержимое кишечника, в результате чего образуются соединения, легко всасывающиеся в кровь. Это очень интересное исследование! Авторы предполагают, что широкое применение эмульгаторов может привести к распространению в обществе ожирения и метаболического синдрома, а также других хронических воспалительных заболеваний». Естественно, ключевым словом здесь является «может».