Сырок - Борис Александров

Санаторный совхоз «Лесные поляны» возник на основании постановления Малого Совета народных комиссаров РСФСР от 7 июля 1920 года в имении Мальцебродово, вблизи Тарасовки, для отдыха и лечения ответственных советских работников.

Непосредственно организацией занимался Владимир Дмитриевич Бонч-Бруевич, ближайший соратник Владимира Ленина. Они решили сделать совхоз образцово-показательным – такое расхожее выражение употреблялось для организаций, куда будут приезжать люди из других регионов для перенимания опыта.

В 1924 году совхоз начал заниматься племенным делом, а в 1959‑м был переименован в Государственный племенной завод крупного рогатого скота «Лесные поляны» по разведению молодняка холмогорской породы.

После распада СССР племзавод не стали приватизировать, и он работал под эгидой Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела. Но рынок есть рынок. Предприятие стало загибаться, влезло в долги, и в 2006 году его признали банкротом.

Совхоз купили заинтересованные люди и сдали нам в аренду на пять лет. Мы пока экспериментируем, что можно сделать. Если получится вывести в плюс, то купим еще пару-тройку десятков колхозов и просто введем готовую технологию. Надо убедиться, что она работает и в наших условиях, отличающихся от западных.

Социализм выбил из людей лучшие качества, поэтому находить таких же эффективных сотрудников, как на Западе, крайне сложно. В Голландии я видел ферму, где на 200 голов скота работают полтора человека (то есть один трудится полный день, а еще один – половину дня). В Германии 200 голов обслуживают пять человек, обычно это одна семья, максимум на подмогу они берут еще одного стороннего работника.

У нас же на 500 коров дойного стада работало 135 человек! Если рассчитывать на 200 голов, будет 54 человека. Другими словами, производительность труда ниже в десять раз. Для примера: в совхозе работали четыре бухгалтера. Когда хотел лишних сократить, начались жалобы, вопросы. У меня же частное предприятие, что делать, если мне не нужно столько бухгалтеров? Надо эту отсталую систему как-то перекраивать, чтобы не десять скотников работали, а два; чтобы доярки не воровали молоко по старой советской привычке.

Конечно, еще погодные условия влияют. В Баварии, в отличие от центральной России, в октябре спокойно вызревает кукуруза. Гигантская разница и в технике: если наш трактор «Беларусь» обрабатывает в день 10 гектаров, то их «Ягуар» – 110 гектаров. Они могут, выбрав благоприятный по погоде небольшой промежуток, быстро снять урожай.

Кроме того, у нас почти заброшена селекционная работа: лучшие наши коровы дают 6–7 тонн молока в год, а у них нормальными считаются удои в 12–13 тонн. Почти все племенные институты дышат на ладан из-за недостаточного финансирования. Я считаю, что лучший способ поднять сельское хозяйство – объединять его с производителем конечных молочных продуктов.

Почему мы взяли «Лесные поляны»? Мы давно собираем молоко со всех окружающих областей: Ярославской, Рязанской и других, что не очень удобно. Во-первых, это повышенные транспортные расходы. Во-вторых, в лучшем случае молоко попадает на завод через сутки, а бывает, и через 36–48 часов после доения. Ясное дело, это сказывается на качестве. Молоко от коровы содержит антитела, позволяющие сохранять его свежим. В течение суток молоко остается свежим. Когда антитела прекращают свою деятельность, начинаются всевозможные процессы окисления, брожения. Поэтому для производства высококачественных продуктов желательно, чтобы молоко пошло в производство в течение суток, а еще лучше – через несколько часов после доения.

Кроме того, в каждом колхозе коров кормят по-разному. Одни больше силоса дают, вторые – комбикормов. Все влияет на качество, вкус, химические показатели молока (на кислотность, жирность, содержание белка). При вводе в молоко заквасок для получения творога и других продуктов эти показатели очень важны. Ты не можешь контролировать вкус, если не знаешь, чем кормят коров. Потребитель же ждет любимого «того самого вкуса».

Для премиум-класса мы используем молоко только из своего хозяйства. Коровы доятся, молоко за 15–20 минут привозится на завод, и тут же из него начинают готовить продукт. Промежуток между дойкой и началом производства продукта – час-полтора. Молоко поступает изумительной свежести, и мы знаем, чем кормить коров, чтобы обеспечивать постоянное качество молока. Поэтому сырки, сметана, йогурты «Б. Ю. Александров» у нас всегда одинакового качества.

Использование молока сразу после доения коров мы подсмотрели во Франции. На одной из ферм держат двести коров, а через стенку расположен цех: молоко сразу же сепарируют, из одной части делают сметану, а затем масло, из другой – творог, а затем сыры. Благодаря такому подходу хозяйство стало поставщиком во многие мишленовские рестораны Франции.

Как производится творог? В молоко вносятся молочнокислые бактерии, поедающие лактозу – молочный сахар – и перерабатывающие ее в молочную кислоту. Кислота сворачивает белки, и получается творог. Все простейшие очень чувствительны к питанию. Изменение качества молока сказывается на работе бактерий. При хорошем молоке через пять часов у вас получается творог. Если бактерии не привыкли к питанию коровы, то творог будет скисать 8–18 часов.

То же самое со сметаной. Если молоко не контролировать, сегодня она получится жидкая, завтра твердая. Наша же сметана (и «Ростагроэкспорт», и «Б. Ю. Александров») славится тем, что в ней ложка стоит, потому что используем дедовский метод, делаем сметану в бидонах и используем специально отобранные закваски. Поэтому люди, попробовавшие нашу сметану, от нее не отказываются. На протяжении многих лет мы продаем 25 тонн сметаны в день – существенный объем.

При выпуске продукции премиум-класса чудес, в общем-то, не бывает. Я не могу сделать так, чтобы сырок «Б. Ю. Александров» продавался по 15 рублей, потому что его себестоимость выше, не говоря уже о торговых наценках. Но если мы на своих фермах добьемся цены молока в 16 рублей за литр, как в Европе, тогда и цену на сырок можно подвинуть.

Когда мы начинали, у нас не было знаний ни по кормовой базе, ни по растениеводству, ни по содержанию коров, ни по покрыванию. Грубо говоря, мы были в курсе только того, что корова дает молоко. Год мы потратили на изучение вопроса.

После посещения ферм, расположенных по всему миру, мы поняли, что молочное дело устроено по-разному. В европейских странах считается рентабельным держать по 200 коров на ферме, а в Америке развиты гигантские хозяйства по 50 тысяч голов. Мы просчитали, что в наших условиях для того, чтобы хозяйство работало рентабельно, необходимо в дойном стаде иметь тысячу коров.

Расчет для курса в 40 рублей за евро получился такой. Чтобы закупить корову в Германии, нужно две с половиной тысячи евро плюс разные издержки – получается около ста пятидесяти тысяч рублей. В расчете на тысячу голов – 150 миллионов рублей. Примерно столько же денег нужно на строительство достойных помещений для них. Если коров переводить на автоматическое доение, то одна установка на 70 коров стоит примерно 70 тысяч евро. Соответственно, для хозяйства в тысячу голов требуется 15 установок. Получилось, в сумме надо миллионов четыреста вложить в одно хозяйство.