Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

433. Пюре сливовое с мякотью замороженное

Зрелые сладкие плоды сливы вымыть, косточки удалить. Плоды тщательно измельчить деревянным пестиком или на мясорубке, затем протереть через сито, переложить в формочки и заморозить.

434. Сливы сушеные

Перебранные и отсортированные плоды порциями опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охладить в холодной.

Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет на поверхности плодов.

Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду можно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сократить до 5–20 секунд. Плоды с нежной кожицей бланшировать в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой — в растворе соды.

Охлажденные плоды разложить на противень в один слой и сушить в 3 приема. Первый этап — 3–4 часа при температуре 40–45 °C, чтобы слива подсохла, а кожица сморщилась.

Затем сушку прервать и выдержать сито 4–6 часов при температуре 18–22 °C. После этого в течение 4–5 часов сушить при более высокой температуре — 55–60 °C.

Снова прервать сушку. Досушивать сливы в течение 12–16 часов при температуре 75–80 °C.

Высушенная слива темно-окрашенных сортов имеет черный, с синеватым оттенком, цвет, а светло-окрашенных — бурый, с коричневым оттенком.

В зависимости от сорта ягоды смородины имеют разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.

По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной. В ягодах красной смородины содержатся также витамины B1, В2, PP, В-каротин, сахара, органические кислоты и минеральные соли. Красная смородина обладает потогонными свойствами, выводит из организма мочекислые соли, стимулирует деятельность кишечника. Она имеет большое значение для предупреждения тромбоза сосудов — в частности, для профилактики инфаркта миокарда и некоторых видов раковых опухолей. Свежие ягоды и продукты их переработки улучшают аппетит, повышают усвояемость белков животного происхождения.

Красная смородина является прекрасным сырьем для производства сока, который обладает освежающим и общеукрепляющим свойствами, а в жаркую погоду хорошо утоляет жажду.

435. Сок из белой смородины

Ягоды белой смородины очень нежные, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.

Ягоды отделить вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус, перебрать, вымыть и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко.

Его можно получить вручную, отжав мезгу в мешочке, на прессе или соковыжималке.

Полученный сок можно консервировать 2 способами: горячий розлив — сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в банки доверху, укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться; пастеризация — залить подогретый до 80 °C сок в банки и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л -15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Укупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

436. Сок красной смородины

• 800 г красной смородины

• 800 мл воды

• сахар

Подавить ягоды деревянной ложкой или пестиком, залить небольшим количеством воды и вскипятить.

Дать мезге остыть и выжать сок через салфетку. Выжатые ягоды также залить водой, вскипятить, выжать через салфетку и соединить с соком первого отжима.

Процедить, не размешивая, через чистую салфетку, добавить сахар по вкусу и перемешать.

Консервировать можно любым из двух способов, указанных в предыдущем рецепте.

437. Сок-ассорти с красной смородиной натуральный

• 600 мл сока красной смородины

• 250 мл малинового сока

• 500 мл яблочного сока

Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за высокой кислотности.

Поэтому для усиления аромата рекомендуется смешать его с малиновым, а для улучшения вкуса — с яблочным.

Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом (см. рецепт выше).

438. Сок из красной смородины с медом

• 2,5 кг красной смородины

• 2,5 кг меда

• 50 г лимонной кислоты

• 1,5 л воды

Спелые очищенные ягоды положить в глубокую фарфоровую или керамическую посуду, добавить лимонную кислоту, залить водой, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки.

За это время несколько раз перемешать деревянной ложкой. Через сутки профильтровать массу через мокрую плотную салфетку. Ягоды не давить. Таким способом получается около 2,5 л чистого сока.

В него добавить мед, хорошо размешать, довести до кипения, но не варить. Сразу же разлить сок в бутылки, предварительно ошпарив их кипятком, укупорить и поставить на холод.

439. Сок красной смородины с тыквенным

• 2 л сока красной смородины

• 1 л тыквенного сока

• 10 листьев лимонника

Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры, из мякоти отжать сок. Смешать его с соком красной смородины, добавить листья лимонника, довести до кипения и прокипятить в течение 5 минут.

Разлить купажированный сок в стерильные банки и укупорить.

440. Смородина красная натуральная

Отсортированные и промытые ягоды или кисти с ягодами опустить на 3–5 минут в кипящую воду, остудить в холодной, дать ей стечь и плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком и стерилизовать в кипящей воде:

— банки емкостью 0,5 л — 8–9 минут,

— банки емкостью 1 л — 10 минут.

441. Смородина красная в собственном соку

Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они пустят сок. Горячую массу переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.

Пастеризовать банки при температуре 90 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

442. Смородиновый сироп

• 1 мл сока смородины

• 1,5 кг сахара

• 3 г лимонной кислоты

Промытую смородину размять, залить водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставить на 12 часов. Затем смесь процедить. Чистый сок смешать с сахаром и лимонной кислотой.