Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 4 г винной или лимонной кислоты

Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят следующим способом. Ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1–2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока.

Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром и варить в продолжение 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней меняется цвет сиропа). Образующуюся пену удалять шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить винную (или лимонную кислоту). Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.

Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.

457. Пюре из черной смородины

• 1 кг черной смородины

• 100 мл воды

Ягоды перебрать и вымыть, опустить в кипящую воду и распарить под крышкой 2–3 минуты. В горячем виде протереть их через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.

458. Повидло из черной смородины

Перебранные ягоды вымыть большим количеством воды, раздавить их, протереть через сито и уварить массу в подходящей посуде.

На 5 кг протертого пюре добавить 3 кг сахара и варить смесь на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и сухом месте.

Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод.

В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную массу добавить 3 кг сахара и варить смесь, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.

459. Желе из сырой черной смородины

• 1 кг смородинового сока

• 1,5 кг сахара

Из смородины приготовить желе, добавить сахар и перемешать, чтобы сахар растворился.

Заполнить стеризилованные банки, закрыть крышками и убрать в прохладное темное место.

460. Смородина замороженная

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть их и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильник.

Плоды черешни созревают раньше других культур, а потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем, черешня — прекрасное сырье для консервирования. Из ягод крупноплодных сортов получают ценные сухофрукты. Плоды черешни полезны всем.

В них содержится много сахаров, небольшое количество витаминов А, С и группы В, минеральные вещества.

Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов плоды черешни применяются при малокровии.

Используют их и как нежное слабительное средство, особенно эффективное при привычных запорах, связанных с недостаточной двигательной активностью кишечника.

461. Сок черешни натуральный

Вариант 1

Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить косточки и измельчить.

Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать его, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °C.

Добавить, по вкусу, лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки (или бутылки) и пастеризовать при 80–82 °C:

— емкостью 0,5 л -15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Вариант 2

Зрелые ягоды вымыть, размять вручную или с помощью дробилки (ее валики ломают около 20 % косточек).

Получившейся кашеобразной массе дать постоять 4–5 часов, чтобы ароматические вещества косточек и красящие вещества из кожицы перешли в мезгу, затем прессовать плоды вручную или с помощью домашнего пакетного пресса.

Выделившийся сок профильтровать через сетку, покрытую шерстяной тканью, и расфасовать в банки, не доливая до края горлышка 6–7 см.

Стерилизовать 10 минут с момента закипания воды, герметично укупорить банки и охладить.

Можно консервировать и другим способом: довести сок до кипения в эмалированной кастрюле, горячим, разлить в банки, герметично их укупорить и перевернуть вверх дном. Сок хранить в темном прохладном месте.

462. Сироп из черешни

• 350 мл сока черешни

• 650 г сахара

• 5–6 г винной или лимонной кислоты

Сироп готовят только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, вымыть плоды проточной водой и раздавить пестиком.

Полученный сок процедить через цедилку и марлю. Добавить сахар и винную (или лимонную) кислоту.

463. Черешня натуральная

Ягоды отсортировать по степени зрелости, очистить от плодоножки.

Подготовленное сырье вымыть, дать стечь воде, плотно уложить в банки, залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 12 минут.

После стерилизации банки укупорить, проверить герметичность и охладить. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту (из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л).

464. Стерилизованная черешня

• темная или светлая черешня

• сахар

Черешню промыть и удалить косточки. Разложить по банкам, пересыпать сахаром (2 ст. ложки на банку 800 мл) и залить кипяченой водой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 30 минут,

— банки емкостью 1 л — 35 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

465. Черешня в собственном соку

• 1 кг черешни

• 3 г лимонной кислоты

Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленную черешню плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту.

Стерилизовать в кипящей воде (1-литровые банки — 18–20 мин).

466. Компот из черешни

Ягоды освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые.

Перебранные плоды промыть сильной водной струей, уложить в банки и залить сахарным сиропом, нагретым до температуры 80–85 °C.