Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

408. Рябина сушеная

Ягоды тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см.

Начинать сушить в духовке при температуре 40–45 °C, досушивать при 60 °C.

Ягоды высыхают за 2–3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.

Она созревает в августе-сентябре и прочно держатся в щитках. Ягоды — округлой формы, черные или черно-фиолетовые, с сизоватым налетом, вполне съедобные, терпкие. В процессе переработки терпкость пропадает.

Черноплодная рябина содержит витамин С (немного), В-каротин, много антоцианов, флавоноидов и органических кислот. Ягоды и натуральный сок аронии используют как лечебное и профилактическое средство при гипертонической болезни и атеросклерозе. С профилактической целью рекомендуется употреблять свежие или замороженные плоды, или продукты их переработки, причем лучше всего в комплексе с плодами шиповника или поздними сортами смородины, богатых витамином С.

Ягоды черноплодной рябины малоароматичны и не отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Вкус у них их — довольно специфический, поэтому заготавливать ее лучше всего в смеси с кислыми плодами и ягодами, а темно-рубиновый сок можно использовать для подкрашивания светлых соков и напитков.

409. Сок из черноплодной рябины

Вариант 1

Тщательно промытые ягоды измельчить, добавить воду и нагреть в течение 10–15 минут до температуры 60–70 °C. Теплую мезгу отпрессовать. Полученный сок процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C и снова профильтровать. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подготовленные прогретые банки. Накрыть их прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 25 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

После пастеризации немедленно укупорить банки, перевернуть их вверх дном и охладить.

Если сок готовят в соковарке, его не пастеризуют, а разливают в горячем виде в банки и сразу укупоривают их.

Вариант 2

Ягоды залить водой, проварить до размягчения и протереть через сито. Полученную мезгу отпрессовать. Сок профильтровать, разлить в горячем виде в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

410. Сок мороженой черноплодной рябины

Замороженные ягоды аронии пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В мезгу добавить воду и смесь подогреть. Теплую мезгу отпрессовать, полученный сок профильтровать и разлить в банки.

Консервировать по технологии, описанной в предыдущем рецепте.

411. Сок черноплодной рябины с яблоками

Соки аронии и яблочный смешать в равных количествах, подогреть, довести до кипения и варить 4 минуты. Сразу же разлить его в подогретые банки (или бутылки) и укупорить. Если его разливают в 2-3-литровые банки, то тепловая обработка не нужна, если в 0,5– и 1-литровые, то пастеризуют при 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.

Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды черноплодной рябины и дольки яблок вместе загружают в соковарку. Готовый продукт сразу же укупоривают и кладут бутылки на бок до полного охлаждения.

412. Напиток витаминный

Зрелые ягоды черноплодной рябины отделить от щитков, перебрать, тщательно вымыть, обсушить и уложить в банки на 1/2—1/3 их объема. В качестве заливки использовать осветленный яблочный сок.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,

— банки емкостью 1 л — 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

413. Компот из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке

Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Подготовленные ягоды уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины (или яблочным). Стерилизовать банки в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 25 минут,

— емкостью 3 л — 45–50 минут.

Компот из черноплодной рябины

можно готовить способом горячего разлива

Ягоды, уложенные в банки, залить кипящей водой и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза. Затем залить кипящей заливкой по края горлышка и укупорить крышками. Банки перевернуть вверх дном и охладить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г черноплодной рябины, сок смородины

Ягоды замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем уложить в банки и залить кипящим соком красной смородины. Банки стерилизовать в СВЧ-печи (при мощности 40 %) 4 минут, считая с момента закипания, после чего укупорить.

В плодах содержатся сахара (в равных количествах глюкоза и сахароза, меньше фруктозы), органические кислоты (в основном яблочная и лимонная, в небольших количествах — щавелевая, янтарная и хинная), витамины группы В и каротин. В больших пределах в сливе колеблется количество дубильных и красящих веществ. Она полезна не только в свежем, но и в переработанном видах. Свежие сливы, сливовые компоты и кисели полезны при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме и подагре, как легкое слабительное средство.

Для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой мякотью и небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной съемной степени зрелости. Для соков можно использовать плоды различных сортов в потребительской зрелости. Замораживать лучше всего Венгерку в той же степени зрелости. В диетическом питании сливы чаще используют сушеными.

Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отбирать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.

Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости, удаляя одновременно плодоножки. Перезрелые плоды — более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются.

414. Сок сливовый натуральный

Вариант 1

Рассортированные плоды сливы поздних сортов промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, удалить косточки, сложить в эмалированную кастрюлю и залить водой из расчета 1,5 л на 10 кг плодов.