Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Не менее своеобразен и плод, состоящий из четырех частей, похожих на орешки. У многих губоцветных интересное соцветие — ложная мутовка, оно хорошо заметно именно у яснотки. Кажется, что цветки окружают стебель ровным кольцом, однако, если вы присмотритесь повнимательнее, обнаружится, что сильно растопыренные группы цветов растут только с двух противоположных сторон стебля. Губоцветные обычно имеют цветки, сидящие в пазухах листьев. Иногда эти листья изменяются в прицветники и почти незаметны.

Большинство губоцветных — травы и полукустарники, но есть настоящие кустарники, очень немногочисленные деревья и всего три рода лиан, да и то в этих трех родах большинство растений не вьется. Почти все губоцветные имеют прямые стоячие стебли, хотя вам предстоит познакомиться с двумя стелющимися — будрой и чабрецом.

По новейшим данным, в этом семействе около двухсот родов и трех с половиной тысяч видов. Особенно много их в Европе и Азии до Западных Гималаев. Практически нет их в Арктике и Антарктике, то есть на Крайнем Севере и Юге. Довольно много их в тропиках, особенно Центральной и Южной Америке. А вот в Австралии их всего сто видов, а в Новой Зеландии всего три.

Большая часть яснотковых предпочитает сухие места и растет в горах и на равнинах, в этом семействе нет ни одного настоящего водного растения, но есть весьма влаголюбивые, например мята.

Великолепно взаимодействуют эти растения с насекомыми-опылителями. У шалфеев, например, тычинки образуют рычаг, нагруженный на длинном плече пыльцой. Когда насекомое, пробираясь к нектару, толкает короткое плечо рычага, второе плечо опускается и выгружает пыльцу на его спинку. Некоторые губоцветные, например монарда, о которой мы будем говорить в главе о декоративных растениях, опыляются не только насекомыми, но и птицами. Нередко их привлекают не только цветки, но и чашечки, например, у обычного на клумбах шалфея блестящего они алые, или прицветные листья — у монарды они тоже алые.

Среди губоцветных колоссальное количество лекарственных, пряных и овощных растений. Многие виды декоративны и выращиваются в садах и в комнатах.

Это растение относится к семейству губоцветных и имеет все его характерные признаки. Четырехгранные, квадратные в сечении стебли чистеца несут супротивные листья сердцевидно-яйцевидной формы с крупными зубцами по краю. Прикорневые листья на длинных черешках, стеблевые — на более коротких. Цветки собраны в колосовидное соцветие на конце стебля, они двугубые, розово-красные или розово-лиловые, в каждом «этаже» колоса четыре — десять цветков. Стебель с жесткими, торчащими вниз волосками, которые не пропускают к цветам муравьев и других мелких насекомых. Все растение с довольно неприятным запахом. Его высота от 30 до 100 см, на влажных местах — выше. Растет на лугах, в полях, на огородах. У него густоветвистое корневище, на части побегов которого образуются продолговатые, членистые, мясистые клубни. Весной из верхушечной почки каждого клубня вырастает новый цветочный побег. Клубни появляются поздней осенью — в октябре-ноябре на основном корне и боковых его веточках. Они четырехгранные, слегка округлые, желтые, состоят из отдельных члеников с двумя супротивными почками на каждом.

Одно растение на влажной и рыхлой почве может дать в год до пятидесяти клубней. Длина целых клубней и их члеников зависит от условий роста. При обработке почвы клубни ломаются на отдельные членики и дают новые растения. В сухих и плотных почвах клубни развиваются плохо, зато в рыхлой и влажной почве чистец дает урожай до 11,5 т сырого веса клубней с гектара.

Чистец болотный

Мясистые и мучнистые клубни этого растения употребляют в пищу, по вкусу они напоминают спаржу. Ради этих клубней чистец болотный разводился в Англии как овощ. В старинном русском ботаническом руководстве следующим образом характеризуется съедобность чистеца: «Коренья телистые, и людям можно варить и употреблять в кушанье. Сушеные и молотые вместо хлеба могут служить в нужном случае».

Чистец болотный носит латинское название Stachis palustris. Слово «стахис» означает колос и дано растению из-за формы соцветий.

У нашего болотного чистеца есть родственник, о котором вы уже, вероятно, слышали. В последнее время это растение широко пропагандируется как пищевое и лекарственное для диетического питания. Этот стахис — чистец клубненосный, называемый в Европе почему-то китайским или японским артишоком, американцами — узелковым корнем, немцами — японским узлом. Растет в диком виде в Китае и Японии, где давно введен в культуру. Хотя его и называют артишоком, едят у этого стахиса вовсе не соцветия, а так же, как и у нашего, клубни.

Клубеньки китайского стахиса очень красивы, они белые, поперечно-ребристые, более тонкие к обоим концам и очень напоминающие мелкие перламутровые раковинки. Наземная же часть у стахиса такая же лохматая, колючая и непривлекательная, как и у нашего болотного чистеца, одним словом, сорняк и сорняк. Вот только клубни этого сорняка регулируют обмен веществ, полезны при диабете, обладают инсулиноподобным действием.

Основной рост клубней, как и у нашего болотного стахиса, идет осенью, в конце августа — сентябре, а до этого вы почти ничего не найдете. Интересно, что первым европейцем, обратившим еще в прошлом веке внимание на пищевые и лекарственные свойства стахиса, был врач русского посольства в Пекине Е.В. Бретшнейдер. В честь Бретшнейдера назван один из видов гортензии, довольно часто встречающийся в парках, — гортензия Бретшнейдера.

Исследования стахиса начал профессор Московского университета В.А. Тихомиров, однако до революции культура стахиса у нас не прижилась. Новые работы начались в 1976 году, и с тех пор стахис вошел в моду. Сейчас им в квашеном виде торгуют вместе с другими корейскими блюдами. Однако, выращивая китайский стахис, не стоит забывать и о своем, особенно если его все равно нужно выдергивать с огорода. По вкусу сырой стахис немного напоминает капустную кочерыжку, можно есть и совсем молодые листья. Кожица у стахиса тонкая, и чистить его не обязательно. Однако, если вам этого очень хочется, проще всего перетереть его в тряпке с крупной солью, а затем промыть.

Вареные клубни сладковаты и приятны на вкус. Можно попробовать приготовить из болотного чистеца те же блюда, что и из его культурного собрата. Кстати, у болотного чистеца клубни гораздо крупнее и удобнее в обработке, чем у китайского. Стахис можно поджарить в масле, как картошку, а на зиму высушить или засолить. Свежие клубеньки быстро вянут и высыхают, поэтому их хранят в холодильнике, в полиэтиленовом пакете с песком или перерабатывают.

Для того чтобы получить сушеный стахис, клубеньки завяливают несколько дней на воздухе, а затем досушивают в приоткрытой духовке при температуре 60–65 °C, как грибы. Сухие клубни хранят в полиэтиленовом пакете или закрытой банке. Перед употреблением клубни размалывают в кофемолке.