Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

Свежую курагу перебрать, тщательно промыть и залить кипятком на 30 мин. Воду сцедить, залить курагу холодной водой и варить при слабом кипении в закрытой посуде до мягкости. Протереть вместе с отваром, добавить измельченную копченую курагу, корицу, сахар, немного воды и снова довести до кипения. Добавить разведенный водой картофельный крахмал и дать закипеть. Подавать со сметаной.

Арабская кухня

Для арабской кухни характерно использование баранины, телятины, козлятины, птицы, овощей и фруктов – в том числе сушеных или вяленых. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, оливок, красного и черного перца, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, а иногда жир не применяется вообще – мясо жарится на раскаленной до 300 ºС сковороде.

Икру, лососину, семгу, балык многие арабы не любят.

Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.

Популярные первые блюда – мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом: мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо – обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционны куббе – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

В сильно накаленном жире обжарить лук. Добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, залить водой, довести до кипения и посолить. Добавить изюм. Прокипятить на сильном огне. Добавить рис, промытый в подсоленной воде. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить на масле или жире вместе с луком, нашинкованным кольцами до образования румяной корочки. Затем добавить помидоры дольками и потушить 5–7 мин на слабом огне. Тщательно промытый и перебранный маш высыпать в котел поверх подливы, разровнять поверхность шумовкой и долить воды так, чтобы она покрывала поверхность маша на 2 пальца. Воду посолить, после закипания уменьшить огонь и варить, пока половина воды не выкипит. После этого добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Каша должна получиться рассыпчатой. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать из середины часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 мин до выделения сока. Запанировать в муке и обжарить на масле. Вырезанную мякототь мелко порубить, смешать с рублеными шампиньонами и обжарить вместе с луком. Фарш заправить солью, перцем и зеленью и нафаршировать им баклажаны. Затем баклажаны уложить на противень, смазанный маслом, залить острым томатным соусом и запечь в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить баклажаны, фаршированные смесью овощей: капусты, моркови и лука.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, затем пропустить 2 раза через мясорубку вместе с изюмом и сухарями. Добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в сахарной пудре.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

Выбрать не очень крупные баклажаны, в которых наименьшее количество семян, нарезать мелкими кубиками. У болгарского перца удалить сердцевину с семенами, промыть и мелко нарезать. Лук нашинковать полукольцами. Морковь натереть.

В раскаленном растительном масле спассеровать лук, положить баклажаны и жарить на среднем огне, часто перемешивая. Затем добавить болгарский перец и морковь и снова жарить, все перемешивая. К концу жарки добавить помидоры дольками, соль и специи, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или кинзы и горький стручковый перец. Содержимое котла тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности всех овощей.