Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

масле, добавить рубленый чеснок и кинзу, сухой базилик, воду, довести до кипения, варить 10 минут, измельчить блендером, добавить соль, сахар, перец по вкусу.

• Перцы вычистить внутри, срезав верхнюю часть, бланшировать в кипятке 3 минуты.

• Рис сварить до полуготовности.

• Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле, добавить рыбный фарш, отваренный рис, специи, рубленый укроп, обжарить вместе.

• Перцы нафаршировать начинкой, залить соусом, тушить в духовке 20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите 20 минут при слабом кипении.

Картофельная запеканка с рыбой и грибами

Картошка – 1 кг, рыбный фарш – 400 г, отварные лесные грибы – 100 г, репчатый лук – 1 шт., укроп – 3 веточки, панировочные сухари, растительное масло, черный молотый перец, соль

• Вкуснее всего запеканка с фаршем из лосося, но можно использовать фарш из любой рыбы. Можно вместо фарша использовать рыбное филе, нарезанное кубиком.

• Отварить картошку и размять с добавлением растительного масла, чтобы получилось густое пюре.

• Грибы нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле.

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, добавить рыбный фарш, обжарить вместе, посолить, поперчить, добавить грибы и рубленый укроп, перемешать.

• Противень для запекания смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.

• Выложить слой из половины массы картофельного пюре.

• Поверх картошки выложить обжаренный фарш, сверху закрыть ровным слоем оставшейся картошки. Запекать в духовке 20 минут при 180 °C.

Грибные и овощные блюда

Солянка (селянка) постная в горшочке

(Рецепт для духовки, тандыра или русской печи)

Грибы лесные размороженные – 250 г (или свежие шампиньоны), капуста квашеная – 500 г, рассол от квашеной капусты – 200 мл, вода – 200 мл, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., репа – 1 шт., укроп – 30 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль или сахар – по вкусу

• Овощи очистить. Грибы нарезать дольками или ломтиками. Репу, морковь и лук нарезать мелким кубиком. В горшок для запекания (чугунок или глубокую жаропрочную посуду с крышкой) уложить овощи, грибы, капусту с рассолом, добавить лавровый лист, налить воду, накрыть крышкой, поместить в духовку, тандыр или русскую печь на 30 минут при 200 °C, затем на 2 часа при 150 °C.

• Готовое блюдо посыпать нарезанным укропом, если нужно – добавить перец, соль или сахар по вкусу. Если готовите в горшочке, подавайте блюдо в нем.

Постное ушное из маслят с огородной зеленью

• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.

Вода – 1 л, маслята – 500 г, картошка – 4 шт., лук репчатый и лук зеленый, молодая морковь с ботвой – 3 шт., огородная зелень (сныть, ботва свекольная, мелкие капустные листья, укроп) – 300 г, перец молотый, соль

• Маслята очистить, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть. Нарезать ломтиками или оставить целыми. Сныть, ботву, капусту, зеленый лук, укроп мелко нарезать.

• Овощи очистить. Картошку нарезать крупным кубиком. Морковь нарезать кружочками. В горшок налить 1 л воды, положить все ингредиенты сразу, добавить соль и перец, накрыть крышкой.

• Поставить в печь на вольный дух на 1 час, если готовить в духовке, то 1 час при 180 °C. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку, посыпать нарезанной свежей зеленью.

Ушное по-угрешски

(Рецепт был создан для Свято-Никольского Угрешского мужского монастыря)

• Понадобится керамический горшок с крышкой объемом 3 л.

Полба – 400 г, вода – 1,5 л, грибы белые свежие – 500 г (зимой – сухие грибы – 200 г), лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль – 15 г

• Полбу промыть, замочить на ночь, утром промыть. Белые грибы промыть, нарезать дольками. Лук и морковь нарезать средним кубиком, положить на дно горшка, полить маслом, сверху положить грибы, сверху – полбу, соль, перец, лавровый лист, залить водой, закрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на один час, затем убавить температуру до 150 °C и готовить еще два часа. Готовое блюдо досолить по вкусу, посыпать рубленым укропом, перемешать, подавать в горшке.

Ушное из картошки с грибами

(Рецепт для русской печи или духовки)

Картошка – 500 г, лесные грибы (смесь) – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., репа – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., вода – 700 мл, растительное масло – 50 мл, укроп – 10 г, перец черный молотый, соль

• Грибы очистить, нарезать дольками, варить в подсоленной воде 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, промыть холодной водой. Овощи очистить, нарезать средним кубиком, обжарить вместе с грибами на растительном масле, переложить в горшок для запекания, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить холодной водой, чтобы едва покрыла овощи, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на час или в духовку, разогретую до 180 °C на 1 час. В конце досолить ушное по вкусу, при подаче посыпать рубленым укропом. Лесные грибы свежие можно заменить на замороженные, сушеные или свежие шампиньоны или вешенки.

Подосиновики с картошкой и зеленью

Подосиновики – 400 г, картошка – 6 шт., репчатый лук – 1 шт., свекольная ботва – 4 шт., укроп – 30 г, растительное масло, перец душистый молотый, соль

• Грибы очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Картошку сварить «в мундире», очистить, нарезать крупным кубиком. Ботву нарезать шашками. Лук нарезать мелким кубиком. Укроп мелко нарезать.

• Обжарить все ингредиенты вместе на растительном масле на сковороде, посолить и поперчить по вкусу.

Лисички в сметане

Лисички свежие – 300 г, репчатый лук – 1 шт., сметана – 200 г, укроп – 10 г, сливочное масло – 30 г, растительное масло – 20 мл, перец черный молотый, соль

• Лисички тщательно промыть, крупно нарезать или нарвать руками на части. Лук очистить, нарезать кубиком. Укроп мелко нарезать. Сковороду с толстым дном сильно прогреть, налить растительное масло и положить сливочное масло, растопить его. Обжаривать вместе лисички и лук в течение 7–10 минут.

• Вылить сметану, перемешать, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, посыпать рубленым укропом.

Картофельный пирог со снытью и рядовкой майской

Картошка – 2 кг, рядовка майская – 200 г, листья сныти – 100 г, репчатый лук – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, растительное масло – 80 мл, черный молотый перец, соль

• Приготовить крутое картофельное пюре. Грибы вымыть, варить в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, нарезать ломтиком. Сныть вымыть, ошпарить, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы с луком, добавить сныть, обжаривать вместе, посолить, поперчить, перемешать с пюре.

• Форму