Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Слышал я, что некоторые испытывают непреодолимое отвращение к пище черного цвета, вызванное, вероятно, злоупотреблением в ранней впечатлительной юности ризотто с чрезмерно смуглой каракатицей. Для них замените черные оливки зелеными, и цвет тапенада изменится соответственно базовой составляющей.

Почва Прованса отлично приспособлена для выращивания на ней мифов о монстрах и курьезах. Здесь издавна плодились всякие драконы, единороги, гигантские сардины, змеи неимоверного размера, но чемпионом чудищ, вне всякого сомнения, следует признать кошмарного Тараска из Тараскона.

Представьте себе, что в период расцвета царствования этого дракона, где-то в IX от Рождества Христова веке, выходите вы прогуляться по берегу Роны. Воздух чист и свеж, река успокоительно журчит в прибрежных камышах, вы блаженно вслушиваетесь в щебетание мелких пташек. Как вдруг, без всякого предуведомления, воды реки расступаются и перед вами предстает кошмарное чудище, желающее перекусить. Некий очевидец, каким-то образом уцелевший после свидания с монстром, оставил его описание. «Выше коровы, длиннее лошади, мордою лев и голова львиная, зубы что шпаги, весь в грубой чешуе колючей, лап у него шесть, когти что сабли, а хвост змеиный, толстый, длинный». Добавьте к этому склонность к человечине, злобный характер и жуткую вонь из пасти. Таков Тараск.

Не диво, что обитатели Тараскона не стремились к встрече с этим драконом и всячески старались от него избавиться. Но тщетно, все попытки устранить эту угрозу проваливались. Однажды дюжина храбрых охотников устроила на берегу засаду — вернулись с охоты лишь шестеро, остальные послужили завтраком. Оставалось надеяться лишь на чудо. И, как во всех сказках, чудо наконец произошло.

В Тараскон прибыла святая Марта с миссией обратить местных язычников в христианство. Для успеха мероприятия ей необходима была броская рекламная акция. К тому же христианская святая не собиралась мириться с языческим предрассудком. Она отправилась к Роне и застала дракона пожирающим очередного бедолагу. Святая Марта не испугалась, окропила монстра святой водицей, подняла над ним деревянный крест, и mirabile dictu, чудесным образом, монстр принялся котенком тереться о ноги святой.

Дальнейшее излагается в двух вариантах. Тараска не то привели в город и забили как скот, не то святая Марта отослала его обратно в реку и велела больше на поверхности не показываться, что Тараск и исполнил. С тех пор дракон более не беспокоит население Тараскона, если не считать посвященного ему ежегодного праздника в конце июня, в День святой Марты.

Травы в Провансе, как уже упоминалось, не хватает, потому и коров не видно. Но любители говядины не отчаиваются, находя утешение в существовании черных камаргских быков. Единственное мясо во Франции, имеющее свой Appellation d’Origine Contrôllée.

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от двухсот девяносто трех до четырехсот пятидесяти килограмм. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.

Уже давно выращивают их не только для стола, но и для бескровной версии боя быков, course à la cocarde, соревнования на скорость и смелость, слабому телом и духом отнюдь не рекомендованного. Cocarde, небольшой клок алой ткани, прикрепляется к голове быка. Двуногие участники, называемые raseteurs, пытаются сорвать эту тряпицу, что на первый взгляд не казалось бы слишком сложным, если бы не два обстоятельства: два длинных и весьма острых рога. Можно представить, какая требуется ловкость от участников соревнования. Победитель получает тряпицу, аплодисменты публики и денежный приз. Одураченного быка отправляют обратно на пастбище.

Менее агрессивные и более спокойные собратья этого быка совершают посмертные путешествия на кухни. Один из классических рецептов Прованса — gardianne de taureau, темное, густое и весьма вкусное варево из кусков говядины, свиного бекона, репчатого лука, чеснока, трав, соли, перца и муки. Туда же добавляются стаканчик арманьяка и бутылка — можно больше, вреда не будет — «Кот-дю-Рон». Вся эта смесь настаивается сутки, затем не менее трех часов томится на медленном огне, после чего подается на стол с камаргским рисом или картофелем.

Для полноты впечатления от бычьей кулинарии можете предварить gardianne, супом для настоящих мужчин, bouillon pour machos, приготовленным из бычьих семенных желез, в просторечии называемых также яйцами, но это, как и course à la cocarde, не для слабых телом и духом.

Существует ладная байка — хотя за истинность ее ручаться остерегусь, — связывающая Великую Французскую революцию с желудком, вокруг которого, собственно, вращаются любые свобода, братство и равенство, liberté, fraternité и égalité. История эта повествует о победном шествии помидоров по Франции, многим обязанном живому духу провансальской гласности, publicité.

В 1792 году в Париж прибыл из Марселя батальон добровольцев для участия в защите родины от австрийцев. Общеизвестно, что батальон этот принес с собой «Марсельезу», ставшую впоследствии гимном Франции. Менее известно, что марсельцы захватили и прованский деликатес, крупную красную ягоду tomate, завезенную из Испании и совершенно парижанам неизвестную. Марсельцы якобы принесли помидоры в своих ранцах, и каждый штык украшала ветвь увесистых томатов. Как чуткие плоды пережили дальнюю дорогу — на этом вопросе лучше внимания не заострять. Бесспорно, однако, то, что в конце XVIII столетия томаты получили в Провансе достаточно широкое распространение.

Чем объясняется такая медлительность? Ведь испанские конкистадоры привезли томаты из Южной Америки еще в XVI веке. Дело в том, что долгие годы томат считался афродизиаком (в Провансе томаты и по сей день называют pommes d’amour, яблоками любви), лекарством, декоративным растением — только не пищей. Садовый мастер XVII века Оливье де Серр разводил их как вьющееся декоративное растение и приговаривал, что «в пищу они нехороши».

О вкусах не спорят, но они подвластны моде и столь же изменчивы. Томаты нашли дорогу на стол по всему миру. Величайшим их триумфом — некоторые считают это даже божественным предопределением — стало изобретение в 30-х годах XIX века кетчупа. С тех пор томат не вспоминал о прошлом небрежении.

Я свои томаты предпочитаю свежими, жареными, в супе — только не маринованными из банки. А однажды мне довелось отведать чего-то бесподобного. Произошло это в одном из ресторанчиков с видом на Старый порт в Марселе. Внизу страницы меню я прочитал нечто привлекшее внимание. Шеф-повар почтил там своего поставщика. «Овощи от Бруно Адониса» — сообщала строка меню. Я заинтересовался, задал вопрос, получил ответ. Мсье Адонис оказался поставщиком овощей, известным не только отменным качеством продукции, но и ограничениями на клиентуру. Он не продавал овощи оптовикам, но обслуживал исключительно рестораны. И среди шефов был весьма популярен высоким качеством томатов. Совершенно очевидно, на овощном небосводе этот человек оказался звездой первой величины. Заинтригованный, я решил, что непременно должен увидеться С мсье Адонисом.