Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Я имею в виду santons, раскрашенные керамические статуэтки существ реальных и фантастических, небесных и земных. Ростом эти фигурки от сантиметра чуть ли не до полуметра. Здесь Младенец Иисус и деревенский пекарь, Дева Мария и продавец рыбы, ангелочки и ослики, волхвы с дарами и цыгане. Все они собираются на Рождество к семейным яселькам каждого деревенского дома.

Традиция эта не слишком стара. До конца XVIII века в santons не было нужды. В ходе традиционной полуночной рождественской службы в большинстве церквей устраивались живые ясли. Роль Иисуса исполнял настоящий деревенский новорожденный, приглашался самый смирный деревенский осел, а наиболее почтенные деревенские жители исполняли роли мудрецов и пастухов.

Революция положила конец этой активности. Революции не нужна была конкуренция. Религиозная символика изгонялась, церкви разрушались, уродовались. Рождественские действа ушли в подполье. Крестьяне праздновали в семьях, и у рождественских яслей каждой семьи собирался набор своих santons, миниатюрных копий персонажей, которых теперь нельзя было пригласить на церковную инсценировку Рождества.

Со временем рьяность приверженцев прогресса повыдохлась, и коллекционирование santons перестали считать религиозным мракобесием. Santons смогли выйти из подполья, и в декабре 1803 года в Марселе состоялась первая foire aux santons, ярмарка этих потешных разномастных фигурок на любой вкус и для всех желающих. Ярмарка тогда затянулась на целый месяц, до самого Рождества, и повторяется с тех пор каждый год в декабре, филиалы ее распространились по всему Провансу.

Одна из очевидных причин популярности crèche — их многообразие. Вы можете подобрать себе команду по собственному вкусу. Кроме Святого Семейства и ряда библейских персонажей предлагаются еще сотни характеров, иной раз не имеющих к Рождеству никакого отношения. Если, к примеру, вы не мыслите себе своих рождественских crèche без Ива Монтана в роли Субейрана «Манон с источника», — на здоровье, вот вам народный герой Ив Монтан при жилете, шляпе, пиджаке, с винтовкой через плечо. Здесь и художники — Ван Гог, Сезанн; поэты и писатели — Мистраль, Доде. Мир коммерции представлен продавцами сыров, улиток, чеснока; ремесленники — точильщиками ножей, трубочистами, корзинщиками.

Бросается в глаза, что santons, за редкими исключениями (Ив Монтан), представлены публикой XVIII–XIX веков. Хотя я уважаю традиции, но все же хочу надеяться, что скоро возле crèches появятся и более нынешние персонажи, наши современники: сантехник, почтальон, электрик, механик, устанавливающий «тарелки» спутникового телевидения, курьер-водитель «Юнайтед парсел сервис», механик гаража, может, даже иной турист-иностранец из Нормандии или Англии. Конечно же, они не будут лишними на этом празднике всеобщей доброй воли. Ведь они куда прочнее связаны с повседневностью Прованса, чем северный олень.

Население Марселя обожает как рыбу, так и витиеватые выражения, и вот вам пример объединения этих двух страстей. В данном случае каждая сардина представляет человеческий (чаще мужской) палец, а все пять составляют пятерню. Если вы услышите, как марселец упоминает о мимолетной встрече с другом и сообщает, что они только и успели «пятью сардинками коснуться» — toucher les cinq sardines, — знайте, что речь не о каком-то таинственном рыбацком ритуале, а о рукопожатии. Только и успели, что руки пожать.

К колбасе в Провансе относятся с должным уважением. До сих пор помню недоуменное выражение физиономии одного из своих провансальских друзей, только что засунувшего в рот кружок классической английской колбасы «для завтрака», специально купленной мною в «Харродз», в Лондоне, и доставленной для дегустации в Прованс. Когда я прямо спросил его, что в этой колбасе его не устраивает, он замялся. Видно было, что человек не хочет показаться невежливым. Он вздохнул и наконец ответил: «Ну… странный способ издевательства над хлебом».

Боюсь, что он совершенно прав. Английские колбасы, хотя у них в Англии и много поклонников, на треть состоят из зерновых. Это придает им некоторую густоту, столь восхваляемую английским колбасным братством, с точки зрения которого колбаса не колбаса, если она не прилипнет к ребрам. Во Франции, где любая уважающая себя колбаса на сто процентов состоит из мяса, хлеб предпочитают принимать отдельно. Многие же вообще без него обходятся.

Колбасная столица Прованса — Арль. И точно известно, с какого дня. Шестого июля 1655 года charcutier Годар составил рецепт, вдохновляющий последующие поколения арльских колбасников: смесь свинины и говядины с черным перцем, чесноком, мускатным орехом, имбирем и красным вином. Получившийся шедевр оставляют дозревать в течение нескольких недель, после чего вывешивают для продажи в лавке колбасника, как будто ряд съедобных сталактитов.

Конечно, и колбаса вызывает споры, обсуждения, чуть ли не моления. Особенно горячо дискутируется щекотливый вопрос наличия в рецепте ослиного мяса. Одни негодуют по этому поводу, другие с пеной у рта настаивают, что без ослятины колбасу и в рот-то не взять. Осел, мол, добавляет некое вкусовое, я не знаю что, je ne sais quoi, — в общем, нечто невыразимое. Я, правда, особенной разницы не заметил, но скромно отношу это на счет недоразвитости моего колбасного вкуса. Подозреваю, что сыр-бор разгорается не из-за вкуса, а из-за мысли о недопустимости использования осла как сырья для колбасы. Свиней и коров мы пожираем без зазрения совести, привыкли, но осел с его мудрым взглядом и выразительными ушами, с его ярко выраженной индивидуальностью — как можно представлять его в качестве мяса! Для многих это все равно что пообедать своим домашним псом или котом.

Яркий пример особого положения осла в иерархии домашних животных — судебный прецедент из XV столетия. В 1480 году фермеры Систерона и Пейрюи постоянно спорили по поводу прав на выпас свиней. Постоянно возникали свары, перепалки, случалось и худшее. Во время одной из стычек погибли человек и его осел. Убийцу привлекли к суду и осудили, но не за убийство человека. Его признали виновным в убийстве осла.

Кто в последние годы не настрадался от поваров-новаторов, мастеров экспериментальной кухни, стремящихся прославиться каким-нибудь невиданным шедевром! Вам предложат самые невероятные сочетания вроде черной икры с белым шоколадом, рыбно-банановый мусс, мороженое с яичницей с беконом… Обычно очередное чудо превозносится полурелигиозным почтительным шепотом, как страшная тайна, открываемая вам первому. Но для меня так обычно и остающаяся тайной.

Эти кошмарные изобретения вызывают у меня дрожь ужаса. Возможно, потому что мои вкусовые рецепторы не доросли до понимания столь изощренных продуктов. Никак не могу я вызвать в себе энтузиазма при мысли о вишнях в свином жиру или анчоусовом сорбете с хлебом. Мой вкус консервативен, в выборе блюд и закусок я придерживаюсь милой старины. Может быть, поэтому я так долго воздерживался от этого странного продукта, состоящего из смеси миндаля и анчоусов. И зря, потому что saussoun утвердился в провансальской кухне больше ста лет назад.