Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Пример пищевой добавки, ничего общего не имеющей с ненатуральными красителями, искусственными консервантами, с таинственными химическими коктейлями, усиливающими вкус и аромат — систеронские ягнята. В этом случае процесс улучшения вкуса-аромата протекает естественным образом, без принуждения извне, под управлением матушки Природы.

Сельская сторонка в районе Систерона, расположенного в глубине Альп Верхнего Прованса, — страна гористая, прекрасная и цивилизацией незагаженная. Главное же ее преимущество с точки зрения не страдающего отсутствием аппетита ягненка — меню, состоящее из ароматных диких трав, в изобилии покрывающих холмы. Хорошо известно, что человек есть то, что он ест, и ежедневная диета из тимьяна, розмарина, чабера выводит систеронских ягнят в общепризнанные чемпионы вкуса. Изо дня в день они заживо сдабриваются специями, готовясь проследовать в желудки гурманов.

Каждый июль в Систероне проводится фестиваль Агнца. Парк Массо-Девез превращается в общественное пикниковое поле, воздух напитывается ароматом только что зажаренной баранины. Вооружитесь аппетитом и подчиняйтесь велению своего носа.

Показательный экземпляр распространенной породы английских путешественников, критически настроенный, уверенный в собственном превосходстве, подозрительно относящийся к «чужой земли меню и нравам», — к тому же и болезненный — Смоллет оставил Англию в 1763 году в поисках более здорового климата. По прибытии к теплым берегам Средиземного моря он обнаружил столько для себя обидного и неудобного, что излил свои горести в солидном томе, выдержанном в сварливом тоне. В 1766 году вышла его книга «Сентиментальное путешествие по Франции и Италии».

Основное внимание Смоллетт уделяет своей особе, но не оставил он без внимания и местное население:

«Крестьяне на юге Франции одеты худо, выглядят изможденными; они смуглы, согбенны, тощи, как будто умирают с голоду».

О злоупотреблении приправами:

«От чеснока я здесь чуть не умер, его всюду добавляют сверх всякой меры, в рагу, во всякий соус, дух его и в покоях витает, и от каждой персоны, так что и находиться рядом затруднительно».

О местных туалетах:

«Такую степень дикости недопустимой сочли бы даже в столице Северной Британии». (Имеется в виду Эдинбург.)

О местной пище:

«К сией вонючей рыбе я расположения не испытывал, по каковой причине и настоял, чтобы приготовили мне баранью ногу».

О местном вине:

«Крепкое и грубое, пил я его, не иначе как водой разбавляя».

О местных лекарях:

«Банда убийц».

Духовные наследники Смоллетта все еще с нами. Их видишь и, к сожалению, слышишь каждое лето в отелях и ресторанах Прованса. Они не перестают жаловаться на цену апельсинового сока, на странный вкус молока, на обилие чеснока, на невыносимую жару и так далее, и тому подобное. Удивительно, что на следующее лето они появляются в тех же местах и стенания возобновляются.

На центральной площади деревни Кадене установлена статуя бегущего паренька с барабаном на боку. Скульптор изобразил Андре Эстьена, родившегося в Кадене в 1777 году и ставшего национальным героем, не успев прожить на свете и двух десятков лет.

Четырнадцати лет Андре записался добровольцем в Люберонский полк, Régiment de Luberon, в течение пяти лет служил барабанщиком и с армией Наполеона направился в Северную Италию. Кампания развивалась успешно, Наполеон одерживал победу за победой, пока не наткнулся на сильный отряд австрийцев, защищавший Аркольский мост. Австрийцы настроились решительно, войска Наполеона остановились. Вдобавок ко всему Наполеон, крайне недовольный развитием событий, свалился в реку. Быстрой победы ситуация не обещала.

И в этот решающий момент юный барабанщик из Прованса стал секретным оружием Наполеона. С барабаном на голове и парой солдат охранения он переплыл реку и тут же принялся барабанить, имитируя ружейный огонь. Введенные в заблуждение австрийцы поспешно отошли. Барабан сработал не хуже ружей.

Об этом эпизоде Итальянского похода напоминают серебряные барабанные палочки, которыми Наполеон наградил юного барабанщика — они представлены в музее Почетного легиона. Подвиг Андре Эстьена увековечен также в одном из рельефов Триумфальной арки в Париже, посвященном переходу через Аркольский мост. Там, правда, история несколько откорректирована в целях изобразительного искусства, и Андре представлен рядом с Наполеоном. И, конечно, не забудем и памятник в Кадене.

Памятник тоже пережил тревожные годы. Во время Второй мировой войны жители деревни, опасаясь, что статую могут изъять в качестве цветного металла для германской военной промышленности, спрятали ее под землей, а после войны вернули на место.

Его называют черным маслом Прованса, хотя он может быть и зеленым. Тапенад — одна из гастрономических удач, закуска, возбуждающая одновременно аппетит и жажду. Обычно вы употребляете его с аперитивом, прежде чем всерьез заняться меню.

Название восходит к провансальскому слову tapeno — каперс. Каперсы — важная составляющая рецепта тапенада. Состав может меняться в зависимости от наклонностей изготовителя, но я рекомендую следовать наставлениям мсье Менье, марсельского повара, считающегося изобретателем тапенада. Вот его рецепт более чем столетней давности:

Полученная густая темная масса обладает одуряющим ароматом, поблескивает маслом и изумительна на вкус. Ее наносят на маленькие кусочки поджаренного хлеба. Однако ограничиться использованием тапенада лишь для намазывания на хлеб — преступное недомыслие. Попробуйте закуску со сваренными вкрутую яйцами перепелки, с помидорами, со свежим козьим сыром, с простой жареной рыбой, с холодным овощным омлетом. Видел я и едоков жареного картофеля, обильно приправляющих чипсы тапенадом, и любителей, поглощающих тапенад столовыми ложками, — все благо, что во благо.