Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.

МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Вам потребуется:

рыбный бульон — 200 мл,

морковь — 3 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

помидоры — 4 шт.,

растительное масло — 3 ст. л.,

уксус столовый — 4 ст. л.,

сахар — 1 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

готовая горчица — 1/2 ст. л.

Способ приготовления.

В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.

Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.

После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.

МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ

Вам потребуется:

лавровый лист — 1 шт.,

ягоды можжевельника — 2 шт.,

черный перец — 4 горошины,

душистый перец — 4 горошины,

лимонный сок — 1 ст. л.,

вода — 1 л,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.

СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

сазан — 1 шт.,

лимон — 1/2 шт.,

черные оливки — 30 г,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 4 ст. л.

осиновый лист — 4 шт.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.

Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.

СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ

Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.

КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

йогурт — 200 г,

лимонный сок — 3 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

сладкая паприка — 1/4 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.

КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

свежие кальмары — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

растительное масло — 3 ст. л.,

красное сухое вино — 1/2 стакана,

помидор — 3 шт.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кервель — 3–4 веточки,

базилик — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.

Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,

сливочное масло — 100 г,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,