Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

МИЛАНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

основной красный соус — 3 стакана,

томат-паста — 150 г,

шампиньоны — 100 г,

ветчина — 60 г,

репчатый лук — 2 шт.,

топленое масло — 3 ст. л.,

белое сухое вино — 100 г,

эстрагон — 10 г,

перец душистый черный — 3–5 горошин,

зелень петрушки — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.

Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.

ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

молоко — 1/2 л,

куриный бульон — 1 стакан,

соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.

КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

соус бешамель — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

шалфей — 2 листика,

чеснок — 2 зубчика,

лимонный сок — 1 ч. л.,

жгучий красный перец — на кончике ножа,

соль, зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.

СОУС СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

готовый соус бешамель — 1/2 л,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.

АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сливки — 3,5 стакана,

яичные желтки — 5 шт.,

сливочное масло — 100 г,

густой говяжий бульон — 3/4 стакана,

мадера — 1/2 стакана,

сахар, соль — по вкусу,

красный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Соедините желтки и холодное молоко и проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. После того как получится смесь сметанообразной консистенции, добавьте очень густой говяжий бульон. Прокипятите мадеру и влейте ее в соус, затем заправьте его сливочным маслом, сахаром и солью. Слегка поперчите. Этот соус прекрасно подходит к жареной или запеченной в духовке курице.

СОУС «РАНГУН»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1/4 стакана,

кари — 2 ч. л.,

коньяк — 1/2 стакана,

сахар — 2 ст. л.,

красный перец — на кончике ножа,

ананасовый компот — 4 ст. л.,

мед — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот пряный соус также подается к жареной или запеченной в духовке курице. Процедите сок, оставшийся после жарения курицы. Разведите кари в смеси коньяка и компота и влейте в бульон. Добавьте все компоненты, указанные в рецепте, и доведите соус до кипения.

СОУС «НИЦЦА»

Вам потребуется:

куриный бульон — 1 стакана,

сок, оставшийся после жарения или тушения курицы, — 1/2 стакана,

крахмал — 2 ч. л.,

сметана — 1 стакан,

перец молотый черный — на кончике ножа,

сушеный эстрагон — 1/2 ч. л.,

коньяк — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус прекрасно подходит для жареной домашней птицы. Соус, оставшийся от жарения курицы, соедините с куриным бульоном и доведите до кипения. Влейте туда разведенный холодной водой крахмал. Поставьте смесь на огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте в соус сметану, специи и коньяк, тщательно перемешайте.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Вам потребуется:

лимон — 2 шт.,

сметана — 125 г,

соль — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

молотый черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Обдайте лимоны горячей водой. Выжмите из одного лимона сок, смешайте его со сметаной. Добавьте сахар, соль, молотый перец. Все тщательно перемешайте. Второй лимон нарежьте кусочками, выложите на кусочки копченой курицы и полейте лимонным соусом.

СОУС «ЭКЗОТИК»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

лимон — 1 шт.,

лук-шалот — 2 шт.,

несладкий йогурт — 200 г,

соль — по вкусу,

черный молотый перец — на кончике ножа,

кресс-салат — несколько веточек.

Способ приготовления.

Очистите и вымойте авокадо, разрежьте его пополам и удалите косточку. Мякоть разомните вилкой и полейте лимонным соком. Очистите лук, мелко его нарежьте и смешайте с йогуртом и авокадо. Посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанный кресс-салат. Этот соус хорошо подходит как к копченой, так и вареной курице.

СОУС «СЫРНЫЙ»

Вам потребуется: