Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.

СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ

Вам потребуется:

майонез — 3 ст. л.,

сметана — 10 ст. л.,

яйцо — 1 шт.,

горчица — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

кресс-салат — 1–2 веточки,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.

Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.

СОУС «ОСТРЫЙ»

Вам потребуется:

майонез — 100 г,

йогурт — 150 г,

кетчуп острый — 3 ст. л.,

томатная паста — 3 ст. л.,

корень хрена — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

паприка среднежгучая — 1/4 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.

В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.

СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.

В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.

СОУС «ОСОБЫЙ»

Вам потребуется:

масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,

мед — 2 ст. л.,

лимон — 1 шт.,

соевый соус — 2 ст. л.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ст. л.

Способ приготовления.

Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.

Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.

СОУС «СЕВИЛЬЯ»

Вам потребуется:

петрушка — 1 пучок,

мелисса — 2 веточки,

сухое белое вино — 200 мл,

лук-шалот — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 6 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

перец белый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом обычно подают жареную форель.

Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.

Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

белое сухое вино — 150 мл,

розмарин сухой — 1 ч. л.,

винный белый уксус — 100 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — 1/2 ч. л.,

белый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.

Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.

Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.

СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»

Вам потребуется:

любая вяленая рыба — 100 г,