Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

козий сыр — 50 г,

барбарис — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В кастрюльке разогрейте сливочное масло, добавьте к нему растительное, положите муку и слегка все обжарьте. Постепенно, небольшими порциями подливайте горячий мясной бульон, все время размешивая соус ложкой. Проварите соус в течение 1 минутки. Добавьте сливки, соевый соус, молотый барбарис, смородиновое желе, все хорошо размешайте и проварите на медленном огне 5 минут. Тем временем сыр порежьте на небольшие квадратики. Снимите с огня и положите в соус кусочки сыра. Помешивайте соус до тех пор, пока сыр не растворится.

Этим соусом полейте филе говядины, жаренное в гриле. Чтобы мясо было нежнее, перед тем как положить на решетку гриля, нужно обмазать филе готовой горчицей, а при жарке поливать выделяющимся соком и горячей водой.

СОУСЫ ДЛЯ КОТЛЕТ, ТЕФТЕЛЕЙ, ПЕЛЬМЕНЕЙ, РУЛЕТОВ

Какие котлеты или тефтели бывают без соусов? А разве мясные рулеты или пельмени можно представить без специально приготовленных к этому случаю соусов? Да и зразы, и голубцы станут еще вкуснее, если с ними подать вкусные и необычные соусы. В этом небольшом разделе представлены различные виды соусов, просто замечательно сочетающихся с этими блюдами.

ЛУКОВЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ И ТЕФТЕЛЕЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 2 шт.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

говяжий бульон из кубика — 1/2 стакана,

сметана — 2 ст. л.,

душистый молотый перец — на кончике ножа,

кориандр — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите лук и мелко порубите. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета. Посыпьте жареный лук мукой и немного обжарьте. Помешивая смесь лука с мукой, влейте бульон, приготовленный из кубика. Следите за тем, чтобы в соусе не образовалось комочков. Добавьте сметану, соль и специи. Всю массу проварите несколько минут, постоянно помешивая. Если образовались комочки, соус нужно пропустить через ситечко. Его хорошо подавать с тефтелями и котлетами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакан,

сметана — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

горчица — 1 ст. л.,

уксус столовый — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Соус подойдет в котлетам из фарша или печени, голубцам и тефтелям, а также к мясу, приготовленному на пару.

Сливочное масло растопите на сковороде и добавьте муку. Помешивая, прожарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая помешивать, добавьте небольшими порциями бульон (можно из кубика). На медленном огне проварите соус в течение 5–8 минут, не забывая время от времени помешивать. Добавьте в соус сметану, уксус, сахар, готовую горчицу и все тщательно перемешайте. Снимите с огня и охладите. Соусом можно полить котлеты перед подачей к столу, а можно подать его в отдельном соуснике.

СОУС «ГРИБНОЙ»

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

сливочное масло — 2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

мука — 2 ст. л.,

бульон — 1 стакан,

сметана — 2 ст. л.,

сладкий болгарский перец — 1/2 шт.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны почистите, промойте и нарежьте тоненькими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте шампиньоны и тушите 7 минут. Грибы и лук посыпьте мукой, хорошо перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Все время помешивая, постепенно влейте в соус бульон. Прокипятите в течение 1 минуты, добавьте мелко нарезанный болгарский перец, сметану, соль, черный молотый перец, накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 2 минуты. Снимите посуду с огня и добавьте крупно нарезанную петрушку.

Этот соус хорош с тефтелями, приготовленными на пару. Им нужно полить тефтели перед подачей к столу. Можно поступить и по-другому: положить в горячий соус уже готовые тефтели и поставить кастрюльку на медленный огонь, чтобы они в течение 5 минут прогрелись в нем.

СОУС ИЗ ЙОГУРТА

Вам потребуется:

красный перец чили — 1 стручок,

зеленый перец чили — 1 стручок,

красный болгарский перец — 1/2 стручка,

свежий огурец — 1/2 шт.,

укроп — 1/2 пучка,

йогурт — 400 г,

соль — 0,5–1 ч. л.

Способ приготовления.

К тефтелям из молотого говяжьего мяса и риса, сваренным на пару, можно приготовить следующий соус. Он больше напоминает салат из свежих овощей, но отличается тем, что имеет более жидкую консистенцию. Его подают в отдельном соуснике, а во время еды поливают им тефтели.

Удалите из перца чили и красного болгарского перца семена и плодоножки, нарежьте на мелкие кубики. Огурец вымойте и тоже мелко-мелко нарежьте. Укроп вымойте под проточной водой, встряхните его, обсушите кухонной салфеткой и мелко порежьте.

Йогурт взбейте миксером до получения обильной пены, залейте овощи, все тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Не забудьте добавить рубленый укроп.

СОУС «КРАСНОЕ МОРЕ»

Вам потребуется:

помидоры — 2 шт.,

лук-шалот — 2 шт.,

острый кетчуп — 4 ст. л.,

томатное пюре — 1 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

растительное масло — 2 ст. л.,

тимьян — 2 веточки.

Способ приготовления.

Томатный соус подойдет к тефтелям или котлетам, приготовленным на пару. Хорош он будет и для печеночного паштета.

С помидоров снимите кожицу, окунув их на минутку в кипяток. Разрежьте их пополам, удалите семена, а мякоть нарежьте кубиками. Лук-шалот очистите от шелухи, мелко нарежьте его и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В сковороду положите кубики помидоров, потушите, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте кетчуп и томатное пюре. Соус приправьте кайеннским перцем и солью. Положите крупно порубленные листья тимьяна. Соус подается в горячем виде.

СОУС «ДОМАШНИЙ»