Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,

маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,

кунжутное масло — 1 ст. л.,

кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,

красная паста кари — 2 ст. л.,

тростниковый сахар — 1 ч. л.,

зелень кориандра — 1 пучок,

соевый соус — 1/2 ч. л.,

жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.

Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.

В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.

Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.

Горячим соусом залейте жареное мясо.

СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ

Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.

МАРИНАД «У КОСТРА»

Вам потребуется:

лимон — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

базилик — 1 пучок,

черный перец — 12–15 горошин,

эстрагон — 3 веточки,

семена кориандра — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.

Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!

МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4–5 шт.,

красное вино — 150 мл,

лук репчатый — 2 шт.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,

паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.

Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»

Вам потребуется:

хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

паприка жгучая — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.

МАРИНАД «ГОРДЫЙ ГОРЕЦ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 8 ст. л.,

терпкое белое вино — 4 ст. л.,

лимонный сок — 4 ст. л.,

черный перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

рубленый свежий базилик — 1 ст. л.,

рубленый свежий тимьян — 1 ст. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

сливы ткемаль — 6 шт.

Способ приготовления.

Таким маринадом лучше всего залить мясо молодого барашка, нарезанное на небольшие кусочки. Маринад придаст шашлыку необычный, своеобразный вкус.

Оливковое масло перемешайте с вином, добавьте лимонный сок и соль и еще раз перемешайте. Зелень базилика и тимьяна вымойте, обсушите кухонной салфеткой и порубите. Лавровый лист раскрошите на мелкие частицы. Положите лавровый лист и рубленую зелень в смесь растительного масла с вином и полейте маринадом кусочки баранины. Сливы ткемаль порежьте на небольшие кусочки и добавьте в маринад. Все перемешайте, поставьте на холод и выдержите мясо в маринаде 12 часов. Потом можно жарить его, как обыкновенный шашлык. Не забудьте, надевая мясо на шампуры, между его кусочками накалывать и кусочки слив. В качестве гарнира к такому шашлыку подойдет отварной рис, приправленный ароматическими травами.

МАРИНАД С ТЕКИЛОЙ

Вам потребуется:

лимонный сок — 1/4 стакана,

текила — 2 ст. л.,

оливковое масло — 3 ст. л.,