У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Исследователи ставили целью узнать, насколько испытуемые способны распознавать конкретные ароматические вещества, а также описывать их – то есть насколько подходящие прилагательные они используют (разумеется, по оценкам судей). А затем испытуемых просили определить вина.

Как и ожидалось, чем более образованны в области вин были дегустаторы, тем больше эпитетов они смогли подобрать для описания запахов. У профессиональных сомелье был более широкий словарный запас для описания запахов, которые они чувствовали. Но когда дело дошло до определения того, что исследователи назвали «присущие винам запахи», сомелье показали ничуть не лучшие результаты, чем остальные участники эксперимента. Носы профессионалов оказались не более чувствительными и не более натренированными, чем носы любителей. Еще один ожидаемый результат заключался в том, что профессиональные и начинающие сомелье более успешно определяли конкретные вина, даже на фоне большого количества отвлекающих образцов вин. Любители знали, что перед ними вино, но не могли определить, какое именно.

Все это ставит под сомнение рассказ Гайзера о его собственном опыте. И он, и другие сомелье (а также, возможно, все, кто способен по вкусу и запаху распознавать другие типы напитков) сравнивают новые ароматы и вкусы с теми ароматами и вкусами, которые в их памяти определяют вкус данного класса напитков. Разница заключается не во врожденной или приобретенной способности воспроизводить то, что Квандт называет «винным очковтирательством», а в опыте и памяти.

Приведу один пример – красноречивый, хотя и несколько анекдотичный. Много лет назад я ужинал с представителями нескольких американских производителей виски – профессионалов по части дистиллятов. Ассортимент односолодовых виски в ресторане был весьма достойным, и один из экспертов, сидевший рядом со мной, заказал пять видов самого высококлассного скотча – по порции каждого. Я раньше пробовал все эти марки, хоть и в более молодых и менее дорогих версиях, и был уверен, что по одному лишь запаху смогу различить эти виски и определить марку каждого из них. Через несколько минут официант принес поднос с пятью одинаковыми стаканами, в каждом из которых была золотистая жидкость, налитая примерно на два сантиметра. Мой сосед только взглянул на стаканы и, прежде чем официант успел что-либо сказать, абсолютно точно определил все пять марок. Не по вкусу или запаху – всего лишь по цвету.

Тем не менее эксперимент университетов Падуи и Маккуори показал кое-что интересное: хоть профессиональные и начинающие сомелье и более успешно справились с заданием по сравнению с любителями, их результаты оказались лучше совсем ненамного. Непрофессиональные дегустаторы в среднем правильно угадывали в 7,5 случаях из 10, а профессионалы – в 8,5 случаях из 10. «Мы думаем, что, возможно, навыки красноречия, которые так развиты у профессионалов винодельческой отрасли, каким-то образом способствуют тому, что значение опыта оказывается переоцененным», – написали исследователи, намекая, что знание большого количества эпитетов для описания вина позволяет людям считать себя более компетентными экспертами в распознавании вин, чем они на самом деле являются. Так что, когда вы в следующий раз окажетесь в шикарном ресторане, имейте в виду, что местный сомелье, возможно, немногим лучше вас способен различить между собой вина из винной карты ресторана.

Пригубив вино из своего бокала, вы много чего способны ощутить. Язык покрыт клетками, которые формируют так называемые вкусовые сосочки, похожие на маленькие луковицы. На верхушках этих клеток находятся молекулы рецепторов – белковые цепочки. Когда на рецептор попадает подходящая молекула, клетка запускает различные внутренние механизмы, которые передают на близлежащие нервные волокна крошечную порцию особых биологически активных химических веществ – так называемых нейромедиаторов. Тем самым они говорят этим нервным волокнам: «У меня тут вкус – передайте мозгу, пожалуйста».

Кстати, эти вкусовые сосочки вовсе не собраны группами в некое подобие карты, как вам, возможно, рассказывали школьные учителя. Вся поверхность языка восприимчива к четырем основным вкусам – кислому, соленому, сладкому и горькому. Более того, есть еще клетки, которые распознают пятый – мясной вкус умами. Некоторые ученые придерживаются мнения, что существуют и другие базовые вкусы, которые еще предстоит описать, – например, выделяемое японскими исследователями восприятие жирности и насыщенности – так называемый кокуми.

Часть молекул в бокале вина представлена этанолом – их там может содержаться до 15 %. (В виски бочковой крепости доля этанола может превышать 50 %.) А с точки зрения вкуса этанол – очень необычное вещество. Он активирует рецепторы, которые отвечают как за сладкий, так и за горький вкус[344], и при этом действует как раздражитель, который воспринимается посредством совершенно другого механизма. Во рту есть так называемые полимодальные ноцицепторы[345] – это рецепторы, которые воспринимают различные ощущения, в том числе боль (и ее более легкую версию – зуд), температурные перепады и химические раздражители. Ноцицепторы не имеют отношения к вкусовым сосочкам, они передают информацию по троичному нерву, ветви которого идут вокруг глазницы мимо носовых пазух и проходят через челюсть и язык. Благодаря этому нерву мы чувствуем жжение острого перца – его вызывает алкалоид капсаицин, а также холодящее действие содержащегося в мяте ментола (оба эти ощущения основаны на легкой боли[346]).

Этанол – относительно маленькая молекула с липофильными свойствами; это значит, что она готова соединяться с молекулами жира. Поскольку в составе клеточных мембран примерно половина молекул – именно молекулы жира, этанол способен проникать через эту преграду. Даже очень едкая кислота может не добраться до болевых рецепторов, поскольку состоит из молекул с высоким зарядом, которые не могут проникнуть сквозь мембрану клетки. Этанол же справляется с этой задачей легко, как, кстати, и жирные кислоты (те, что придают сырам острый вкус).

Однако, само собой, этанол – не единственный компонент алкогольного напитка. Там есть и другие вещества. Часть из них вырабатывают дрожжи, другие остаются от исходной браги и дрожжи к ним не притрагиваются. Кроме того некоторые компоненты образуются в напитках в процессе перегонки. Как же мы воспринимаем на вкус что-то столь сложное, как вино или ром? В этом нам помогает наш нос. Наше восприятие продукта – это сочетание вкуса и запаха[347].

Когда мы нюхаем цветы или готовящуюся на плите еду, мы чувствуем запахи через ортоназальное восприятие – то есть через ноздри. Но когда мы едим или пьем, жуя, глотая и вдыхая воздух, мы направляем молекулы по задней стенке горла в носовые пазухи – это так называемое ретроназальное восприятие. Некоторые исследователи считают, что если пищу не жевать и не проглатывать, то ее восприятие будет ограничено. Если это так, то возникает вопрос о правомерности дегустации без проглатывания – например, когда дегустаторы выплевывают вино[348]. По крайней мере, с этой точки зрения члены принстонского винного клуба делали все правильно.