У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

На втором этапе был взят экстракт пигмента виноградной кожицы антоциана (не имеющий ни вкуса, ни запаха) и добавлен в белое вино, превратив его в красное. Теперь испытуемым предложили попробовать белое вино и подкрашенное – то есть то же самое вино, но с красным пищевым красителем. Результаты дегустации оказались катастрофическими. Почти все описали белое вино теми же словами, которые они использовали для белого вина в первом раунде дегустации. А подкрашенное вино они сопроводили теми же эпитетами, что и красное вино из первого раунда. Они просто не заметили разницы. Их ожидания определил только цвет – а не запах и не вкус, – и, пробуя, они почувствовали именно то, что ожидали почувствовать.

А как насчет экспертов? В хороших ресторанах есть профессионал, который расскажет вам о винах из винной карты – какие они на вкус и к какому блюду лучше всего подойдут. Уж эти-то сомелье должны обладать более развитыми чувствами вкуса и обоняния.

По стандартам организации Court of Master Sommeliers – ассоциации профессиональных сомелье – для получения статуса профессионала нужно пройти четырехуровневое обучение[341], а затем выдержать изнурительный выпускной экзамен из трех частей, в который входит двадцатиминутная дегустационная сессия, во время которой кандидат должен правильно определить шесть вин – указать сорта винограда, страну, регион и год урожая. Каждый год тысячи людей успешно проходят первые два уровня обучения и сдают промежуточные экзамены, но лишь пара сотен людей пробует пройти четвертый уровень – именно в его экзамен входит практическая дегустационная сессия. И сдают этот экзамен ежегодно не более десяти человек. Сегодня количество таких «сомелье-магистров» во всем мире едва превышает 200 человек.

Один из них – Тим Гайзер. Он больше не работает в ресторане: сейчас он консультирует покупателей вин. Я встречаюсь с Гайзером в его доме в районе Сансет в Сан-Франциско. Без этого мне никак не обойтись: хоть я и неплохо разбираюсь в темном крепком алкоголе, но когда дело доходит до вина, я могу лишь сказать «да, это хорошее» и «нет, мне это не нравится». В вине я не силен.

Мы усаживаемся за его обеденный стол, и Гайзер протягивает мне список инструкций, которые ассоциация выдает соискателям звания профессионального сомелье, чтобы те опирались на него при дегустации. Гайзер называет вино «совместной галлюцинацией» – примерно так же, как писатель-фантаст Уильям Гибсон описал киберпространство. При этом Гайзер утверждает, что люди могут обнаружить сходства в своих восприятиях. «Мы можем утверждать, что в каберне из долины Луары чувствуется больше красных фруктов, чем черных. В нем есть ноты красных цветов, отчетливый травянистый стержень, оттенок зеленого табака. В этом каберне чувствуется меловая почва, в нем много кислоты и не так уж много танинов, и оно обычно бывает очень сухим, – говорит Гайзер. – Вам все это известно, вам об этом говорили, но уровень экспертизы определяется вашим опытом дегустации этого вина и способностью его запомнить».

Как и у любого сомелье, у Гайзера есть любимый способ пробовать вино, и он готов мне его продемонстрировать. Он выходит на кухню и возвращается с бутылкой каберне-фран из долины Луары. Чтобы засиять всеми красками, говорит он, этому каберне-фран нужна еда. Тем не менее он наливает нам по бокалу, берет свой в руку и наклоняет его на сорок пять градусов в паре сантиметров от своего носа. Он слегка приоткрывает рот и вдыхает. «Я сую нос в бокал, и все быстро становится ясно. За эти пару секунд в голове формируются образы». – Гайзер набирает немного вина в рот и затем выплевывает его. Как он говорит, в этот момент перед его мысленным взором разворачивается таблица – что-то вроде большого подсвеченного расписания поездов на вокзале. Эта таблица начинает разворачиваться с нижней части его внутреннего поля зрения, и на ней появляются все эти перечисленные им вкусы и ароматы вместе со связанными с ними образами. «Есть ноты запаха со скотного двора, – говорит Гайзер. – Еще что-то вроде фиалок, какие-то красные или фиолетовые цветы. Есть земляной элемент – привкус чуть затхлой почвы с неорганической составляющей типа мела».

То же самое происходит со структурными качествами вина – кислотой, танинами и послевкусием. Шкалу кислоты Гайзер тоже воспринимает визуально. «Она похожа на логарифмическую линейку от сих до сих, – говорит он, ребром ладони обозначая границы невидимого интервала чуть больше метра длиной. – На ней есть красная кнопка, она движется, и я жду, пока она остановится». Гайзер, похоже, натренировался испытывать особую форму синестезии[342] – он осознанно преобразует один тип восприятия в другой.

А вот что я подумал, когда попробовал каберне-фран: да, кажется, это неплохое вино. На мой вкус немного слишком кислое и легкое, но я почти всегда так воспринимаю вина Луары. Мне нравятся итальянские вина из Умбрии. Можете подать на меня в суд.

Конечно, Гайзер уже нарушил главное правило принстонского клуба дегустаторов во главе с Квандтом: до того, как он попробовал вино, он уже знал, что в бутылке. Если бы он пробовал вино вслепую, удалось ли бы ему так точно описать его характеристики – да и вообще, смог ли бы он узнать его? «С какой вероятностью я бы попал в точку? Наверное, с вероятностью процентов в семьдесят или больше, – говорит Гайзер. – Конечно, если речь идет о хороших характерных образцах классических вин».

Это довольно значительное «если». Мир вина полон странных (и часто очень вкусных) марок и сочетаний. Гайзер признает, что необычные сочетания и неизвестные этикетки могут обмануть любого, даже профессионала. Он считает, что фокус состоит не в том, чтобы устранить из процесса дегустации субъективные ощущения, а в том, чтобы поделиться этой субъективностью с другими. «Что касается вина, то я твердо уверен в том, что оно не является чем-то точным, – говорит Гайзер. – Мы делаем все возможное, чтобы как-то структурировать ощущения от взаимодействия с ним».

Скорее всего, он пропускает эти ощущения через фильтры памяти и специфического словарного запаса. В 2011 году группа исследователей из Падуанского университета в Италии и Университета Маккуори в Австралии[343] провели сравнение способностей профессиональных сомелье, опытных винных ценителей и людей, проходящих обучение на курсах сомелье. Испытание было безжалостным – дегустаторам предложили пятьдесят ароматов, десять из которых являли собой обычные запахи, типа крема для обуви или чеснока, а остальные сорок проб были представлены винами. И среди этих вин испытуемые должны были найти десять итальянских – пять красных и пять белых. Тридцать других вин были добавлены в дегустацию для того, чтобы сбить участников с толку. Ах да, испытуемым нельзя было пить вино – только нюхать. Я же говорю – безжалостное испытание.