О том, что есть в Греции - Катя Федорова

Предрождественская кутерьма. В тавернах пестрота мясных блюд из птицы, свинины, козлятины, ягнятины. Корзины с горами горяченьких масленых поджаренных хлебов. Салаты, сыры, кувшины с вином. Все столики заняты.

Заходят две старушки, сутулые и нежные, словно креветки. Брюки и блузки выглажены, ни морщинки. Укладки высокие и каменные, как у отличниц народного образования. Щеки яблочного цвета. Сухие полусогнутые коленки кузнечиков. Полуоблупившиеся лица закреплены архаической улыбкой. Голоса колеблет слабое тремоло.

Сели за маленький столик в глубине зала, сбоку, не на виду. Заказали мусаку.

– Подождите, – не могу понять. – Но почему мусака? Они ведь бабушки?

– Бабушки.

– Греческие?

– Греческие.

– Но ведь для греческой бабушки мусака – это как для русской бабушки пельмени! Почему они не хотят поесть в таверне то, что неудобно делать дома?

– Катя, – объясняет мне Йоргос. – Это же вдовы. А мусака – вдовий деликатес.

Я все еще не понимаю. Я точно знаю, что философия старого человека базируется на приоритете домашнего перед покупным. А что эти бабушки – специалисты по мусаке, очевидно даже неофиту.

– Слушай, – вздыхает Йоргос. – Все очень просто. Повторяю. Эти пожилые дамы – вдовы. Печеное мясо с огня они не признают. То, что не приготовлено в кастрюле и в духовке, – баловство. Их дети и внуки выросли. Мусаку делают только противнями. Ну и кто ее съест? Вот они и приходят в ресторан! Чтобы не расстраиваться, что придется выбрасывать остатки.

Нельзя родиться дважды, но удивляться, как новорожденный, миру каждый день – вот это человеку по силам.

Давно пора поговорить о королеве греческой кухни – мусаке. Это блюдо сравнительно новое, появилось в Греции в начале XX века и сразу стало одним из самых популярных как у самих греков, так и у туристов.

Мусака имеет персидские корни, ее вариации присутствуют во многих средиземноморских и балканских странах. В нашей русской Википедии про нее написана полнейшая галиматья, не верьте ни одному слову. И фотография стоит египетского варианта мусаки с томатным соусом вместо бешамели с подписью: «Классическая греческая мусака».

Итак, мусака – это запеканка из баклажанов и фарша под соусом бешамель.

Я люблю мусаку богатую и поэтому кладу в нее картофель и кабачки. Бешамели тоже жалеть не следует – красиво, когда она сверху накрывает мусаку шапкой. На греческих кулинарных форумах идут бои из-за картошки – класть или нет, настоящая мусака должна быть без нее. Решающую роль играет ваш личный вкус.

Ингредиенты:

3-4 баклажана

3-4 кабачка

4 средние картофелины

1 кг говяжьего фарша

немного белого или красного сухого вина

томатная паста или свежие помидоры

палочка корицы

оливковое масло

соль, перец

Для соуса бешамель:

3 столовые ложки сливочного масла

1 литр молока

5-6 столовых ложек муки с горкой

2 яйца

сыр тертый

мускатный орех тертый

соль, перец

Готовится это блюдо просто, но хлопотно.

• Я советую разделить приготовление на 2 дня. Накануне вечером нарежьте баклажаны вдоль тонкими ломтями. Посыпьте солью, оставьте на полчаса, потом промойте в воде, выжмите их хорошо и обжарьте до золотистого цвета. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло. Очистите от шкурок, нарежьте и обжарьте кабачки. Также выложите их на салфетки и оставьте на ночь. Тот, кто любит диетическую еду, могут и кабачки, и баклажаны запечь.

• Картофель отвариваем до полуготовности и нарезаем кружочками.

• Фарш в мусаку готовится по базовому рецепту.

• На следующий день собираем мусаку. В глубокий противень или форму выкладываем картофель, выстилая полностью дно. Потом кабачки, баклажаны. Предпоследним выкладывается фарш.

• Теперь о соусе бешамель.

• Растапливаем в кастрюле сливочное масло, обжариваем на нем муку до золотистого цвета. Затем потихоньку льем подогретое заранее молоко, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не допустить комочков. Провариваем соус до загустения на среднем огне.

Пропорции легко исправляются в процессе: если он жидковат – добавляем муки, если же, наоборот, слишком густой – горячего молока.

• Отставляем с конфорки и, не переставая мешать, вводим одно за другим 2 яйца. Потом можно положить натертый сыр – пармезан или кефалотири, щепотку мускатного ореха, соль и перец.

• Оставьте бешамель отдохнуть немного, а потом равномерно выложите ее поверх фарша. Можно сверху еще сыру насыпать.

• Пусть еще немножко остынет – и в духовку. Готовить на 200 °C, пока бешамель не зарумянится до хорошего коричного цвета.

• Мусака перед подачей должна остыть, а на следующий день она станет еще вкуснее.

У дверей булочной стоит солидный господин в костюме и курит. Пятилетний мальчик на ходу откусывает батон и бросает ему замечание:

– Курить нехорошо!

Я обмираю. Ожидаю неприятную реплику в ответ. Сейчас у каждого через личные границы пропущен ток – попробуй задень их непрошеным советом, саданет – мало не покажется.

Старик наклоняется к мальчику и с воодушевлением говорит: – Ты прав, мой юный друг! Конечно же, ты прав! Спасибо тебе!

И продолжает спокойно курить.

Деревенские старухи похожи: у всех темные, деформированные одинаковой работой филоновские лики. Одеты они тоже как по шаблону: темная юбка со шлицей ниже колена, сверху в любую погоду – теплая кофта. Сидят рядком, опираясь на палки. Разговаривают.

– Все болит, нога распухла, сил моих нет! Вот бы стареть без проблем, как тетка Анна!

– Ты что, смеешься? Анна же недавно ослепла. Не видит ни-че-го!

– Зато как она слышит! Молодой позавидует!

Я – младшая невестка на побегушках. Выполняю неинтересные, нетворческие поручения. Готовить, например, мне не доверяют, но я могу помыть посуду, повесить оборвавшуюся штору, пропылесосить. Выбросить мусор. Старухи не теряют меня из виду ни на секунду.

– Катерина! Ты моешь посуду без уксуса?! – волнуется Григория. – Дайте же скорее Катерине уксус! Ей меньше придется перемывать.

Развешиваю постиранное белье. Старомодные трусы размером с парус, заношенные майки, выцветшие носки, юбки со шлицей. В тазике остались только брюки – я забыла, как по деревенскому катехизису их правильно вешать. Голоса замолкают. Спину сверлят бесстрастные иконописные глаза. Вешаю за «поясницу», отхожу в сторону. Какая разница! Ветер все равно через полчаса их высушит. Бабушки напрягаются, как охотничьи собаки, почуявшие утку в камышах. Наконец Александра не выдерживает. Вздыхает, берет палку, долго поднимается со стула. Идет, хромая на один бок, на балкон. Через минуту брюки подвешены как полагается, за штанины. Бабушки расслабляют плечи, возобновляют прерванный разговор. Порядок в мире восстановлен.