Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 8

Грудинку нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить в масле, добавив в конце нарезанный мелкой соломкой болгарский перец. Положить грудинку и тушить еще 3 мин. Рис отварить. Все соединить, хорошо перемешать, посолить и поперчить. С помидоров срезать верхушки, удалить из них с помощью ложки мякоть. Подготовленные помидоры посыпать внутри солью и перцем, наполнить приготовленной массой. Чеснок измельчить, смешать с нарезанной петрушкой и посыпать каждый помидор. Фаршированные помидоры выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку и запечь. Полить сметаной и оставить в духовке еще на 15 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

Отварить отдельно картофель, цветную капусту, зеленую фасоль и яйца. Капусту разделить на соцветия. Фасоль, картофель, яйца и свежие помидоры и огурцы без кожуры нарезать тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и посолить. Рыбу очистить от кожи и костей, разделить на небольшие кусочки, соединить с овощами.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

Картофель нарезать крупными кубиками. Лук нарезать и спассеровать в масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Положить все в сотейник, залить водой, добавить томат-пюре, толченый чеснок, лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

В невысокую толстостенную кастрюлю положить нарезанную тонкими ломтиками грудинку, на нее – сырой картофель, нарезанный кружочками, потом опять грудинку и опять картофель, пересыпая каждый слой солью и молотыми сухарями. Полить все сметаной, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

Картофель натереть на терке (мелкой или средней), добавить 2 яйца, грудинку, нарезанную кубиками и поджаренную с луком и приправами, посолить, все перемешать. Форму для запекания или глубокую сковороду обильно смазать жиром или выложить ломтиками шпика. Выложить в форму половину массы, разложить на ней нарезанную ветчину, покрыть оставшейся картофельной массой, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, 40–50 минут.

На столах жителей Прибалтики всегда есть разнобразная рыба (мойва, салака, сельдь, снеток, налим, щука, камбала). Самый популярный способ приготовления – горячее копчение. Рыбу коптят и в частных хозяйствах, и промышленным способом – на заводах. Пряности, которые добавляют во время копчения, – бесконечная, поистине безграничная фантазия кулинаров…

В широком употреблении свежее мясо, солонина, вяленая и копченая дичь. Литва, например, уже в XIV–XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в страны Западной Европы, а ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов.

Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья – разнообразных древесных пород (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник) – и составлением изысканных коптильных смесей. Копчение было медленным, «нежным», продолжалось порой в течение нескольких дней. Благодаря всему этому литовские копченые изделия имеют абсолютно особый вкус.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

Вымыть и обсушить корейку. Нарубить зелень. Яйцо отварить. Смешать желток, горчицу, зелень, посолить и поперчить.

Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Редис вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук вымыть, обсушить и нарезать колечками. Соединить соль, перец и уксус. Взбивая, влить растительное масло. Смешать картофель, редис и лук, добавить нарезанную корейку, заправить.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Украсить блюдо листьями зеленого салата, выложить на них рыбное филе, полить майонезом, вокруг выложить овощной салат.