Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

В Древних Афинах гендерные коннотации публичных и частных пространств в доме носили откровенный характер22. Частные зоны — внутренний двор и верхние этажи в больших домах — были царством «идиоса», потаенным миром, вызывавшим те же ассоциации с загадочностью, нечистотой и «другим», что и женское тело23. Самым важным пространством в доме был «андрон» (в буквальном переводе «мужская комната»), где для гостей-мужчин устраивались «симпосионы» — ритуализированные пиры, за которыми следовали развлечения и философские беседы. Женщинам вход туда был заказан24. Хотя в афинском обществе таким обедам придавалось первостепенное значение, их кулинарная составляющая важной роли не играла. Платон, чьи философские труды неизменно облекались в форму диалогов на симпосионах, о еде почти не упоминает, считая, что ее приготовление — «вообще не искусство». Рассказывали, что философы из его академии как-то опрокинули на пол блюдо с рагу, заявив, что оно слишком изысканное25. В Афинах, где общественная жизнь была исключительно мужским делом, кулинария принадлежала к «низшему», женскому миру. Во многом так же дело обстояло и в Риме, где застолье оставалось прежде всего важным инструментом налаживания социальных связей. Хотя римлянкам дозволялось обедать вместе с мужьями, ни одна знатная матрона и помыслить не могла готовить самостоятельно — на кухне богатого дома все делали только рабы. Поскольку мужчины и женщины ели вместе, столовая в римском доме (triclinium) занимала более важное место, чем в греческом — зачастую она располагалась по соседству с полупубличным первым двором (atrium), тогда как жилые помещения семьи и кухня размещались вокруг заднего, закрытого от посторонних двора26.

В Северной Европе домашняя кулинария развивалась по-иному — в основном из-за более холодного климата. Там никто и не думал изгонять из жилища кухню с ее жаром: в традиционных «длинных домах» с их огромными залами и очагом посередине она становилась ядром семейного или общинного уклада. Длинные дома были архитектурным ответом не только на суровый климат, но и на преобладавшую у северян охотничью культуру, в которой жарка принесенной из леса добычи становилась своего рода общим празднеством. Этим североевропейская традиция разительно отличалась от ориентированной на вареную пищу кулинарии Южной Европы, которая позднее создаст разнообразные соусы высокой кухни27. Центральное расположение очага сохранилось и в средневековых городских домах северян, мало отличавшихся от сельских. Когда в XIV веке в таких домах начали появляться отдельные кухни, это стало знаком укоренения урбанизации и утраты тесной связи между городом и деревней.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ ПРИХОДИТ В ДОМ

Формирование буржуазного сословия в средневековой Франции и Италии сопровождалось возрождением профессиональной домашней кулинарии в Европе. Развитие урбанизации с XII столетия приводило к росту спроса на услуги поваров, хотя особого искусства от них не требовалось.

Принимая гостей, зажиточные горожане старались подражать придворным пиршествам, что в те времена в первую очередь означало обильное угощение. Чтобы произвести впечатление на гостей, надо было всего лишь предложить им больше еды, чем они смогут съесть. Но, пока буржуа заваливали столы невероятным количеством снеди, придворная кулинария начала развиваться в совершенно ином направлении. Отчасти для того, чтобы защитить свое искусство от плебейской имитации, дворцовые повара создавали радикально новую кухню, где главным было не количество, а качество. Эта новая кулинария требовала высочайшей квалификации, и повара впервые в истории начали выражать в готовке собственную индивидуальность.

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее28. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки»29.

Так возникли предпосылки для столкновения гастрономических культур, эхом отзывающегося и сегодня. Когда из-за революции 1789 года французские придворные повара лишились работы, многие из них перебрались в Британию, привезя с собой «французские трюки». В столовых зажиточных британцев развернулось настоящее сражение между «высокой» и «низкой» кухней, причем именно тогда, когда в стране формировалась традиция званых ужинов, давно уже укоренившаяся во Франции. Публиковалось множество книг о тонкостях гостеприимства, и их авторы единодушно рекомендовали для званых ужинов высокую кухню; в конце концов она обладала двухсотлетней форой в плане способности произвести впечатление на гостей. Прагматичный подход Ханны Гласс и ее единомышленниц уходил в прошлое, и его сменила новая манера готовить — незаконное дитя английской и французской кулинарии. Хотя угощать гостей жарким по-прежнему считалось приемлемым и даже необходимым, теперь его следовало сочетать с массой других блюд с иностранными названиями: hors d’oeuvres, entremets, releves, entrees, подававшихся либо одновременно, a lafrangaise («на французский манер»), либо, что считалось еще более шикарным, одно за одним, a la russe («по-русски»)30. Так или иначе, британская буржуазия привыкла к званым ужинам, а чтобы устраивать их, ей потребовалось целое войско поваров и слуг.