Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Евдокимова

Я впервые познакомилась с Италией именно осенью. Потом было много итальянских осеней, с горячим солнышком и синим небом, с изморосью и мелкими каплями, как будто замершими в воздухе, был и тихий дождик, шуршащий листьями в парке, который накрыла ранняя осенняя темнота.

Страшновато ехать на велосипеде по темному парку, но неожиданно в свете фонарей появляется маленькая фигурка девушки, совершающей вечернюю пробежку, а потом из-за деревьев выплывает колокольный звон, сначала один собор, потом другой, потом маленькие церкви на окраинах. И смешивается с дождем и запахом мокрых листьев уже узнаваемая мелодия «Ангелус».

Были недели с пронизывающим ветром и непрекращающимся дождем, когда, закутавшись в пальто и шарф, бежишь до ближайшего кафе, чтобы согреть граппой разболевшееся горло, а потом до мясной лавки, где уже вынули из печи запеченный свиной окорок, а хозяин грустно пожимает плечами, глядя на промокших покупателей:

– Вот ведь не везет с погодой! И впереди ни просвета по прогнозу.

Мокнет римское Кампо Деи Фьори под затянувшимся дождем, и бегут по узким переулочкам вокруг пьяцца Фарнезе редкие прохожие.

Становится свинцово-серым небо над Флоренцией, и острее пахнет кофе из маленьких кафе, и все позже уползает утренний туман с далеких тосканских холмов.

Пройдя насквозь всю Венецию, ты вдруг оказываешься в парке, полностью засыпанном листвой, как снегом, и, раскланявшись с пожилым синьором, медленно гуляющим по дорожкам, садишься на скамейку и растворяешься в шорохе листьев.

Италия в любой сезон и в любой ситуации раскрывает новые черты.

Осень в Тоскане – это особенное время. Пропадают яркие вспышки маков на полях, и уходят оттенки зеленого, нереальные, обжигающие глаз, по сравнению с которыми летние цвета всех остальных уголков на свете кажутся полинявшими.

Приходят другие краски – мазки красного, пурпурного, желтого, золотого, медного. Кажется, что ты в средней полосе России, но по-другому расчерчены поля, из тумана проглядывает шпиль собора или резной силуэт старого замка. А появившаяся из-за холма парочка, один на спортивном велосипеде, другой бегом на той же скорости, бурно разговаривает на итальянском. Это мы задохнулись, взбираясь на крутой пригорок, а синьор в спортивной майке чувствует себе превосходно, бежит, жестикулирует, беседуя с велосипедистом.

Темнее кажутся силуэты стражей тосканских дорог – кипарисов на фоне пламенеющего закатом неба.

Закончился сезон летних праздников, но еще богаче стали деревенские рынки и вот-вот заиграет в бокале молодое вино.

На рынках буйство красок ярче, чем на полях: фиолетовые баклажаны и коричневые груши, красные яблоки и сизые сливы, ярко-зеленый салат и оранжевая хурма, все отчетливее дух лесных грибов в связках или в корзиночках на прилавках. Скоро появятся оранжевые шарики сицилийских мандаринов – клементинов.

Деревня в Тоскане

Тосканские туманы

Тосканская улочка

Давайте завернемся в теплый широкий шарф, поднимем воротник пальто и по мокрой листве прогуляемся вдоль широкой аллеи под золотисто-красными кронами деревьев.

А потом мы пойдем на осенний итальянский обед, в замке уже открыли кованые ворота в сад, раскалились печи в ресторане. Уже проверил коллекцию вин пожилой официант Марчелло, и моя любимая Фьорелла уже хлопочет на кухне.

Ничего нет вкуснее ее ризотто, ризотто с белыми грибами даже носит теперь ее имя!

Рецепт

Ризотто по-милански

Ингредиенты:

• 300–350 г риса, желательно сорта арборио

• Щепотка шафрана

• Стакан белого сухого вина

• 1 л овощного бульона

• 1/2 стакана сливок

• 2 ст.л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфии»)

Готовим:

Растопить на сковороде немного масла, чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжарить мелко нарезанную половинку луковицы.

Потом всыпать в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта.

Размешать и обжаривать пару минут, рис весь должен с маслом смешаться и стать прозрачным.

Щепотку шафрана размешать в чайной ложке сливок и вылить в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).

Вылить в сковороду стакан белого вина. Пробовала и с дорогим и с дешевым, главное – вино должно быть сухим, никаких сладких или полусладких!

Помешать и готовить, пока вино все не выкипит.

К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона. Итальянские хозяйки не гнушаются использовать кубики, но можно просто отварить овощи: морковку, лук, немного капусты, главное, не мясной бульон – иначе он даст блюду свой вкус и испортит все блюдо.

Потихоньку долить бульон в рис и продолжить тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить – аль денте, как макароны (говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили). После добавления бульона рис готовим минут двадцать.

Пока рис готовится, смешать полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное, без примесей, чистый сливочный. Прогреть это все на плите до однородного состояния смеси.

Как только рис практически готов, залить его этой смесью, подождать, пока пропитается, и подать горячим на стол. Общее время готовки минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю!

Тосканская кухня не обходится без мяса. Одно из самых старых тосканских блюд – пепозо. Я узнала о нем от консула, синьора Джангуидо Бреддо, уроженца тосканского города Прато.