Как мы едим - Би Уилсон

В этом же году Помиан опубликовал одну из культовых ныне кулинарных книг Cooking in Ten Minutes («Готовим за десять минут»). Ее подзаголовок гласил: «Адаптация к ритму современной жизни». Помиан показал своим читателям, что если научиться планировать, то вполне реально приготовить и насладиться вкусной едой всего за десять минут (или чуть дольше, если вам необходимо не одно блюдо). Он написал свою книгу для «студентов, [швей или продавщиц]… артистов… лентяев, поэтов, деятельных людей, мечтателей и ученых… всех, у кого есть лишь час на обед или ужин, и из этого часа он хочет выделить полчаса на отдых». Одна из главных рекомендаций Помиана – начинать кипятить воду, как только вы приходите домой. Другой совет: если вы решили пожарить что-то, то «ставьте сковороду на огонь, не снимая шляпы».

Идея Помиана о скоростном приготовлении трапезы удивительно амбициозна по сегодняшним меркам. Он утверждает, что, имея всего 10 минут в запасе, можно насладиться не только многочисленными блюдами из яиц («омлет с зеленым горошком – восхитительное удовольствие!»), но и мидиями в луковом соусе или креветками, которые легко сварить за пять минут и съесть со свежим хлебом и маслом, или телятиной в сухарях, жареной сельдью, перепелкой в кокотнице и многими другими. Удивительно, но единственное, что, по его словам, сложно приготовить за десять минут – овощи (за исключением нескольких блюд, таких как шпинат с маслом), поэтому он предлагает пользоваться их вкусными консервированными аналогами, например горохом из банки, маринованной свеклой, квашеной капустой, кроме того, можно нарезать ломтиками помидоры. Книга Помиана принесла мне облегчение после того случая, как я, не скупясь, обрезала зеленую фасоль, потому что в ней говорится: при чистке тыквы для быстрого приготовления следует «срезать кожуру щедро, не пытаясь быть экономным», а потом кубики обжарить на сливочном масле. Помиан пишет, что лучше потратить зря немного тыквы, чем вовсе ее не есть, только потому что на ее приготовление нет времени[200].

Идея Помиана о быстрой еде сильно отличается от того, что большинство людей сегодня считают фастфудом. Для Помиана основная цель готовки на скорую руку была в освобождении большего времени для вечернего досуга. После вкусного ужина он предлагает своим читателям: «Налейте согревающую чашку кофе. Устройтесь поудобнее в кресле, положите ноги на стул. Зажгите сигарету, медленно выпускайте дым в потолок. Закройте глаза. Подумайте о второй затяжке, о втором глотке кофе. Восхитительно. В это время на граммофоне чуть слышно играет танго или румба».

Для Помиана просто приготовленные вкусные блюда – и вино, и кофе – были способом получить удовольствие от того небольшого количества свободного времени, на которое мог рассчитывать человек. Сегодня, напротив, многие люди воспринимают свободное время как то, что начинается после приема пищи. По логике следующий шаг – относиться к самой еде с меньшим уважением. Если вы думаете только о том, как бы побыстрее насытить организм калориями, то и необходимость сидеть за столом с ножом и вилкой кажется пустой тратой времени.

Мы воспринимаем десятиминутную кулинарию Помиана невероятно медленной в сравнении с ужином из микроволновки или бутербродом. Эта культура нетерпения – одна из причин наших бесконечных перекусов, хотя и далеко не единственная.

«Буфет закрыт». Эти слова Оле Геркулес говорила ее сибирская бабушка в конце 1980-х годов, когда объявляла, что ужин окончен. Так она сообщала Оле и ее старшему брату, что больше на сегодня еды не будет.

Детство Оли Геркулес прошло в маленьком украинском городке в 1980-х и 1990-х (она родилась в 1984 году), и никто никогда не давал ей в школу еду, чтобы она могла перекусить. В этом не было необходимости. Вся семья – Оля, ее старший брат, отец и мать – каждый день приезжала домой около двух часов, и мать подавала сытный обед для всех. Это могла быть кастрюля борща с куском хлеба. Каждый день в этой семье накрывали застеленный скатертью стол, садились за него все вместе и беседовали во время трапезы. Такой ритуал был не особым случаем, а совершенно обычным и повседневным. «Жизнь тогда не была такой занятой и сумасшедшей», – сказала мне однажды зимой Оля, когда мы завтракали с ней в ресторане ближневосточной кухни в Лондоне. Она ела яйца с баклажанами, тахини, лепешки и пила сладкий кофе с ароматом кардамона.

Но вернемся на Украину. Она прожила там до 12 лет и никогда не перекусывала, потому что Оля и ее семья питались примерно так же, как и все их соседи в те годы: горячие сытные приемы пищи и ничего, или почти ничего, между ними. «Неужели ты никогда не просила маму перекусить?» – спросила я. Она отрицательно покачала головой. «Если проголодался – жди обеда или ужина».

Оле Геркулес, которая работает шеф-поваром в Лондоне и пишет кулинарные книги, приходится сдерживать себя, просто чтобы питаться как она привыкла. В мире, где все постоянно что-то грызут или жуют, в окружении всевозможных чипсов с бесконечным количеством вкусов, эта женщина никогда не перекусывает.

Я познакомилась с Олей в 2015 году, после того как была опубликована ее первая кулинарная книга Mamushka, представлявшая собой коллекцию рецептов украинских блюд, на которых она выросла: блины со сметаной, жареный гусь с лапшой и картофелем, соленое свиное сало и множество видов домашних солений. Оля и ее книга заставили меня задуматься: «Как мог столь стройный человек, буквально эльф, питаться такими сытными блюдами?» Перед Рождеством Оля пригласила меня к себе на ужин. Она приготовила изысканные тефтели с жареными дольками тыквы со специями и глинтвейн с пряностями, а на сладкое – воздушный украинский каравай. За десертом она случайно упомянула, что никогда не перекусывает. Я и еще две присутствующие на ужине англичанки были потрясены: «Совсем никогда? А расслабиться с пакетом кукурузных чипсов и гуакамоле перед телевизором в субботу вечером? А рисовые хлебцы с темным шоколадом после спортзала?» «Нет, совсем нет», – ответила Оля.

После того ужина я стала постоянно размышлять о перекусах, задаваясь вопросом: как выглядела бы сегодняшняя жизнь (не говоря уже о современном питании), если бы мы убрали все кофе-брейки и полдники. Внезапно я осознала, сколько лишней еды сопровождает обычный день нашей семьи, хотя я точно этого не планировала. Очевидно, мне не хватает авторитета Олиной бабушки, потому что мои дети никогда не поверят, что «буфет закрыт».

С одной стороны, я хотела перенять жесткую позицию Оли против «кусочничества», но не была уверена, что это реально. Одно дело не перекусывать, когда это ожидаемо для всех, но как сдерживать себя в мире, где что-то есть между приемами пищи стало нормой? Существовало ли чувство социального неодобрения жевать что-то между завтраком, обедом и ужином? Если и было, то давно исчезло.