Как мы едим - Би Уилсон

В 2017 году группа австралийских пожарных из Мельбурна рассказала исследователям, что они часто перекусывают шоколадом и сладким печеньем после ночного вызова, потому что на станции больше нечего есть. Если сравнить с пожарными, работающими днем, те, кто выходят в ночную смену, с большей вероятностью едят сладкие или соленые снеки. Также среди мужчин силен дух товарищества, и они часто принимают групповое решение пойти в Макдональдс или заказать пиццу посреди ночи, и от этого предложения нелегко отказаться[187].

Нельзя сказать, что медсестрам и пожарным не хватает силы воли. Просто, как и многие работающие люди сегодня, они вынуждены неправильно питаться из-за графика работы и ситуации на предприятии. Это касается не только взрослых, но и детей. Исследование в школах в Уэльсе показало, что выделение даже нескольких дополнительных минут для перерыва на обед может иметь значение для того, выберут ли дети фрукты и овощи в качестве перекуса. Чем короче перерыв, тем больше вероятность того, что они будут чаще есть картошку фри и реже – овощи[188].

Когда мы начали воспринимать перерывы на еду как помеху работе, а не то, что упорядочивает дни и придает им смысл? Вытеснение приемов пищи из расписания – лишь часть более глобального изменения, усугубляющегося появлением электронной почты и смартфонов: теперь люди чувствуют, что они всегда должны быть на связи. Большинство работающих людей в Америке не в полной мере используют свой отпуск, так как боятся потерять контроль над происходящим или выглядеть менее вовлеченными, чем коллеги. Современные подростки также, кажется, постоянно находятся в напряжении из-за уведомлений на телефонах, что даже не в состоянии спокойно поесть, не поглядывая на экран, во время общей трапезы.

Как бы изменились наши жизнь и питание, если бы у нас были такие же обеденные перерывы как в прошлом и культура, поддерживающая эту идею. Большинство современных работников не хотели бы поменяться местами с вестфальскими текстильщицами 1920-х годов. Нам бы не понравились жесткий регламент, отсутствие свободы, постоянная монотонная работа и обязательные смены в субботу утром. Кроме… полуторачасового перерыва на обед.

«У моей мамы случился бы сердечный приступ, если бы она увидела, сколько ты срезаешь фасоли!» – учитель кулинарии Никита Гулхейн нахмурился, он попросил меня подрезать кончики у стручковой фасоли, чтобы добавить в картофельно-кокосовое карри. Стоял апрель, вторая половина дня, я была на кухне у своего друга, и Гулхейн учил нас готовить некоторые аутентичные индийские блюда. Я принялась за фасоль в своей обычной нетерпеливой манере: взяла пучок и начала срезать кончики сразу у нескольких стручков одновременно, не обращая внимания, что отрезы получались разной длины. Понимаю, это не идеально, но я так делаю дома, если мне нужно положить фасоль в кастрюлю уже через две минуты. Хотя, честно говоря, так происходит почти каждый раз, когда я ее готовлю.

До этого момента мы очень хорошо ладили, но сейчас почувствовалось, что Гулхейн был сильно недоволен моими небрежными действиями. Он рос в Британии, но воспитывался индийской матерью, которую называет «миссис Джи» – она научила его и резать фасоль, и обращаться с другими овощами предельно аккуратно, удаляя только твердые древесные стебли, которые были действительно несъедобными. Даже если для этого требовалось чуть больше времени, ему было все равно. Гулхейн сейчас живет на севере Лондона, где уже стало нормой при чистке овощей щедро отрезать кожуру, но он все еще не может выбросить даже стебли цветной капусты. Миссис Джи, которая приехала из западного штата Индии, недалеко от Мумбаи, научила его не тратить продукты зря.

Наше разногласие с Гулхейном из-за зеленой фасоли потрясло меня. Хоть признать это неприятно, позже я поняла, что он был прав.

Раньше, как правило, все люди в мире при приготовлении блюд и в процессе еды, как миссис Джи, не собирались зря переводить продукты. В большинстве кухонь разных стран существовало своеобразное искусство переработки – часто сложные и времязатратные приемы, позволяющие использовать отходы, которые в противном случае могли бы сгнить или пропасть. В XIX веке повара всегда держали «емкость для жира» возле печи, в которую складывали то, что осталось после жарки свинины или сала[189]. Подобная бережливость сегодня практически невообразима. Кто из нас сейчас, глядя на остывшую белую массу на сковороде после жарки бекона, видит в ней продукт питания, а не то, что нужно выбросить как можно быстрее?

Когда-то мы ненавидели выбрасывать еду, теперь мы ненавидим тратить зря время, которое стало «конечным дефицитным товаром», как написали в 1997 году Джон П. Робинсон и Джеффри Годби, эксперты по использованию времени в Америке[190]. Последствия этого изменения можно наблюдать повсюду. Исследование 2004 года от WRAP (Программа действий в области отходов и ресурсов) показало, что среднестатистический человек в Великобритании ежегодно переводит продуктов почти на 34 тысячи рублей (424 фунта стерлингов).[191]

Такие расточительные модели поведения наблюдаются во всех развитых странах мира (а надписи «годен до» лишь усугубляют ситуацию, заставляя нас выбрасывать тонны продуктов, хотя они все еще совершенно съедобны).

Проблема неэкономного использования продовольствия имеет много причин и выражается по-разному. В развивающихся странах, таких как Индия, большая часть продуктов портится еще на этапе производства, на полях. Из-за проблем с транспортировкой и хранением 40 % всех свежих продуктов в Индии успевают сгнить, прежде чем достигнут магазинов.

В богатых странах, напротив, проблема выражается в бытовых отходах потребителей. Иногда говорят, что этот феномен появился из-за морального упадка молодого поколения, но, как и другие аспекты нашего пищевого поведения, расточительное отношение к еде – понятие структурное и причина его кроется во внешних факторах. Мы выбрасываем так много продуктов, потому что магазины вынуждают нас покупать больше еды, чем нам необходимо, при помощи акций «два по цене одного» и постоянно заполненных полок[192].