Еда для радости. Записки диетолога - Елена Мотова

Российским потребителям Светлана Щепеткина также советует искать продукцию с маркировкой “Без антибиотиков”. “Разрешение на такую маркировку выдается только в случаях, когда технология производства соответствует российским и международным стандартам. При этом предприятие раскрывает всю технологию и делает ее абсолютно прозрачной, в том числе для потребителей. По условиям добровольной сертификации, контрольные закупки продукции проводятся не менее четырех раз в год в разных частях страны. Если находят нарушения, то маркировку «Без антибиотиков» отзывают”.

Ответственные производители, поощряемые конкуренцией, стремятся соблюдать законы и снижать бремя резистентности к антибиотикам. Если общество будет осведомлено об особенностях промышленного животноводства и люди начнут голосовать рублем за более качественные продукты, я уверена, что ответственных производителей будет больше. Пока же прозрачность производства и усиленный контроль – добровольный выбор некоторых предприятий, а не их обязанность.

Не колбасой единой

В октябре 2019 года в уважаемом медицинском журнале вышло сразу несколько метаанализов, где оценивалось влияние потребления красного и переработанного мяса на здоровье. Хотя в них не рассматривались какие-то новые исследования (а старые показывают, что снижение в рационе количества красного и особенно переработанного мяса уменьшает риск хронических неинфекционных заболеваний), авторы утверждали, что можно продолжать потреблять мясо на прежнем уровне без вреда для здоровья. Среди четырнадцати членов рабочей группы, готовившей метаанализы, было только два специалиста в области питания. Трое членов группы фактически высказались против своих же рекомендаций.

Вечный поиск, уточнение и пересмотр научных данных – это то, на чем стоит медицина. Новые исследования проводятся, чтобы сделать наши знания более полными и достоверными. Проблема с этими публикациями о мясе в том, что ничего нового группа не обнаружила, но весьма своеобразно интерпретировала прежние данные. Когда я читала эти работы, меня преследовало ощущение, что они нашли то, что хотели найти. Задача специалистов – предоставить данные, а не навязывать выбор. Я не могу решать за пациента, есть ему мясо или не есть. Но я всегда могу порекомендовать ему более адекватный рацион с учетом состояния здоровья, наследственности, а также его этических и других предпочтений в выборе продуктов.

МАИР, базируясь на данных наблюдательных исследований, пишет, что ежедневное потребление 50 г переработанного мяса на 18 % повышает относительный риск развития рака толстой и прямой кишки. В попугаях мы считать не будем, но 50 г – это всего одна сосиска, или три кусочка копченой колбасы, или пять тонких полосок бекона. И хотя абсолютный риск невелик и возрастает лишь при регулярном потреблении годами и десятилетиями, игнорировать его было бы странно.

Свежее мясо – это замечательная питательная среда для развития бактерий: много белка и высокая влажность. С древнейших времен для сохранения мяса использовали поваренную соль – хлорид натрия. При посоле мясо теряет лишнюю жидкость; кроме того, соль действует как консервант, приостанавливая размножение бактерий. В переработанных продуктах из мяса по-прежнему много соли, и стоит помнить, что ее высокое потребление повышает риск рака желудка.

Более эффективным агентом, сохраняющим цвет и вкус, а также предохраняющим от порчи, стала другая соль – нитрит натрия. Главная его задача как консерванта – профилактика смертельно опасного заболевания – ботулизма. Он подавляет рост бактерии Clostridium botulinum, само название которой происходит от латинского botulus – колбаса. Он также обеспечивает привлекательный розовый цвет продуктам из переработанного красного мяса, вступая в реакцию с белком миоглобином. Но есть у нитритов в обработанном мясе и темная сторона – из них могут образовываться нитрозамины, которые канцерогенны для животных.

К сожалению, и столь любимое многими натуральное копчение “обогащает” мясо, птицу и рыбу рядом химических соединений, которые могут вызывать проблемы со здоровьем. При копчении продукт подвергают воздействию дыма, образующегося при неполном сгорании древесины. Это одновременно термическая обработка, создание особого вкуса и аромата, а также защита мяса от окисления и бактерий. Формальдегид и фенольные соединения, которые присутствуют в дыме, – антисептики. Уже на заре научной медицины их применяли в жидком виде для обеззараживания инструментов и сохранения образцов органов и тканей. Формальдегид – как аппетитно!

Есть и другие неполезные химические соединения, которые образуются при обработке продуктов коптильным дымом. Полициклические углеводороды (например, бензопирен) и гетероциклические амины канцерогенны для человека. И хотя пищевая промышленность наряду с традиционными применяет более щадящие технологии обработки мяса, рыбы и птицы (паровое копчение, использование жидкого дыма), такие продукты стоит рассматривать как деликатесы, которые можно употреблять изредка и в небольшом количестве.

Заменят ли мясо альтернативные продукты на растительной основе, своеобразные его имитации? Учитывая, что такие продукты – это обычно еда глубокой переработки с высоким содержанием соли и насыщенных жиров, стоит предпочесть им натуральные растительные продукты, богатые белком, вроде бобовых, грибов и тофу. Но вопросов о мясе пока все равно больше, чем ответов. Какие химические соединения в переработанном мясе наносят наибольший вред? Можем ли мы их устранить? Почему красное мясо увеличивает риск сахарного диабета 2 типа? Можно ли сделать мясное животноводство менее обременительным для окружающей среды? Поживем – увидим.

Соль – белый яд или нет?

О соли написаны тома. Она – главная героиня в сказочном сюжете о короле и трех его дочерях. Чтобы выбрать наследницу престола, король спросил у принцесс, как сильно они его любят. Умная и добрая младшая дочь сказала, что отец ей дороже соли. За дерзкий и непочтительный ответ принцессу выгнали из дома, но вместе с ней из королевства исчезла и соль – превратилась в золотые слитки. Эту сказку экранизировали чехословацкие кинематографисты. Она называется “Соль дороже злата” и рассказывает о приключениях принцессы Марушки в подземельях Соляного королевства.

Сколько способов применения соли (кроме кинематографического) вы знаете? Американская солеваренная компания век назад насчитала больше ста: соль можно использовать, “чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того – лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах”.

Соли – это целая группа химических соединений, где положительно заряженный ион, обычно металла, связан с кислотным остатком. Пищевой солью называется хлорид натрия, который на 40 % состоит из натрия и на 60 % из хлора. Я категорически не рекомендую безответственное самолечение, но могу рассказать, зачем человеческому организму нужна пищевая соль. Если коротко, то для поддержания баланса воды и электролитов.