Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

В свою очередь вся эта территория подразделяется на 6 особых районов, определенных в зависимости от состава почвы. Их границы тоже были «узаконены» правительственным декретом, но позднее – в 1938 году. Вот они в порядке от высшего качества к низшему: «Grande Champagne», «Petite Champagne», «Borderies», «Fins Bois», «Bons Bois», «Bois Ordinaires». В каких сочетаниях они встречаются и что это значит, скажем чуть позднее. А сейчас вернемся к нашему винограднику.

Все лозы были густо усыпаны крупными гроздьями зеленого, с легкой поволокой винограда. Я, естественно, не удержался от того, чтобы не попробовать его. И был разочарован – кислятина кислятиной. Встретивший нас представитель компании разъяснил, что он еще не дозрел – это поздний сорт «Ugni Blanc». В 1875 году почти все виноградники были затронуты эпидемией филлоксеры и уничтожены. Их восстановление длилось многие годы. После долгих проб остановились на этом сорте винограда, с использованием в качестве прививки американскую лозу, не восприимчивую к болезни. Из него до сих пор получают более 90 процентов всего базового вина, идущего затем на производство коньяка.

Сбор винограда начинается в начале октября и продолжается где-то до конца месяца. В те времена, когда я посещал плантации, его уборка практически целиком велась вручную. Меня даже заверяли, что иначе и быть не может – машине с такой деликатной задачей, мол, не справиться. Тем не менее за последующие десятилетия технический прогресс потихонечку брал свое, и теперь почти весь виноград собирается специальными комбайнами. Собранный урожай сразу же идет под пресс, а полученный сок отправляется на брожение, которое длится около трех недель. В результате на свет появляется молодое белое вино. Оно не слишком крепкое – порядка 9 градусов и довольно кислое. Оказывается, именно такое и требуется для хорошего коньяка. Но продолжим, однако, нашу экскурсию.

Покинув виноградники, мы проследовали в офис компании, где в одном из уютных приемных залов за чашечкой кофе (пока, увы, без коньяка) мне прочитали небольшую лекцию об истории возникновения знаменитого напитка. Вот вкратце ее содержание.

Виноделием в этом регионе стали заниматься очень и очень давно. Еще в III веке нашей эры римский император Пробус дал привилегированное право проживавшим здесь галлам высаживать виноградники и производить вино. В Средневековье, начиная где-то с XIII века, одним из центров виноторговли постепенно становится город Коньяк, ранее известный как крупнейший перевалочный пункт международной торговли солью. Голландские грузовые корабли вывозили отсюда к себе на родину, а также в Англию и скандинавские страны все больше и больше местного вина. Правда, из-за того, что процент алкоголя в нем был не велик, этот слабенький напиток весьма неважнецки переносил долгие морские путешествия. По этой причине его экспорт понемногу пошел на спад.

Однако в XVI веке в Голландии начало расти как на дрожжах количество предприятий по дистилляции натуральных спиртов. В переработку на них стали использовать и французские вина из Шаранты. После перегонки они превращались в т. н. «жженое вино» – brandwijn, от которого и родилось распространенное ныне слово «бренди». Полагая, что исходные качества вина можно восстановить, голландцы поначалу пили его разбавленным водой. В следующем веке перегонные аппараты из Голландии появляются и в самой Шаранте. Со временем французы их усовершенствуют и внедрят технику двойной дистилляции.

Теперь уже из этих районов Франции в Европу в основном стало вывозиться не вино, а т. н. «eau-de-vie» – в буквальном переводе «вода жизни». Наши словари, к сожалению, дают упрощенное понимание этого термина, незамысловато переводя его просто как «водка». В контексте данного повествования можно, наверное, трактовать его как «коньячные спирты», но только временно и условно, применительно исключительно к обсуждаемой теме.

Что такое «eau-de-vie» в современном французском языке расскажу в следующей главе. Сейчас же упомяну лишь о том, что «воде жизни» зачастую приходилось ожидать своей загрузки на корабли довольно долгий срок. Хранили ее на складах в дубовых бочках. И когда-то кто-то (точно об этом история умалчивает) обнаружил, что от такого хранения коньячный спирт только выигрывает, приобретает изысканный вкус и букет. После такой выдержки рюмочку – другую такого напитка, оказывается, весьма приятно употребить и в чистом виде.

К середине XIX века его начали вывозить уже не в бочках, а предварительно разлив по бутылкам. Соответственно, в районе Коньяка появились предприятия «вспомогательного» профиля: завод по производству этих самых бутылок, фабрики по изготовлению деревянных ящиков и пробок, типография, где печатались необходимые этикетки. На этом давайте закончим исторический экскурс и познакомимся с производственным процессом.

Сначала меня проводили в цеха (или в залы?), где осуществляется дистилляция. В это время года они были пусты – перегонка вина в коньячный спирт происходит в зимние месяцы. Зато тогда уж, пояснили мне, работа в них идет круглосуточно. Осуществляется она, как упоминалось, в два этапа. На первом – неотфильтрованное вино заливается в перегонный аппарат и дистиллируется в первичный напиток крепостью от 28 до 32 градусов. Во время второй перегонки (это весьма сложная процедура с уймой технических тонкостей, которыми я не буду перегружать ваше внимание) из него получается коньячный спирт теперь уже максимальной крепостью в 72 градуса. Конечная дата для завершения процесса дистилляции – 31 марта. После нее коньячный спирт отправляется отдыхать и набирать возраст в дубовые бочки. Однако далеко не в любые.

Коньяк стареет только в бочках, изготовленных по особой технологии (опять же не будем вдаваться в излишние детали) из «родственного» дуба, выращенного в неподалеку расположенных лесах Лимузина и Тронсэ. На первый период, которой обычно длится где-то около года, молодой коньячный спирт заливается в новые «девственные» бочки, объемом от 270 до 450 литров. В свежеструганных из столетних дубов емкостях он быстрее приобретает цвет золотистого янтаря и активно впитывает в себя экстракты древесины, прежде всего танин. Затем его переливают в уже ранее послужившие дубовые бочки и оставляют вызревать на сроки от минимального в два года до максимального, который может исчисляться многими десятилетиями. Особо старые выдержанные спирты бережно хранятся в специальном помещении, которое ласково называют «райским уголком». Как правило, оно находится в отдалении от всех остальных.

Во время нашей прогулки по коньячным погребам, где я, надо признаться, изрядно подмерз (в них всегда поддерживается постоянная температура в 15 градусов), один из сопровождающих спросил меня:

– Знакомо вам значение такого французского выражения – «доля ангелов»?

– Да, – ответил я, – оно как-то несколько раз попадалось мне в книгах. Если я правильно понимаю, это выражение употребляется, когда речь заходит о каких-то мелких неотвратимых отходах или потерях. У нас в русском языке, как мне представляется, ему соответствует поговорка: «Лес рубят – щепки летят».

– В общих чертах вы, пожалуй, правы, – согласился собеседник. – В обиходной речи это приблизительно так. А вам известно, что оно происходит из области коньячного производства?