Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

Вторая проблема тоже с этим связана. Ее можно свести к следующему: большинство вопросов о здоровье, интересующих нас сегодня, являются не детерминистическими, а вероятностными.

Что это значит? Сейчас узнаем.

* * *

Готов поспорить, что первая химическая реакция, которую вы увидели, выглядела примерно так. Ваши родители или учитель начальных классов сформировали кучку грязи вокруг небольшого цилиндра, убрали его, поместили немного белого порошка в образовавшееся отверстие, а затем налили на него прозрачную жидкость. Оттуда тут же вырвалась белая пена, намочившая самодельный вулкан, и вы завизжали от химического восторга. Эта белая пена получилась в результате следующей реакции:

Если посмотреть, сколько десятилетних детей живет на планете, можно с уверенностью сказать, что эта химическая реакция проводилась миллионы раз.

Вопрос: вы когда-нибудь видели, чтобы эта реакция не сработала? Бывало такое, что вы смешивали два ингредиента и наблюдали… ничего? Нет[116]. Химические реакции, такие как пищевая сода + уксус, так же просты и надежны, как восход солнца. Если смешать эти химические вещества, появятся пузырьки. Такие реакции модные физики называют детерминистическими. Иными словами, если я скажу вам, что происходит сейчас (сода смешивается с уксусом), вы сможете сказать, что произойдет в будущем: появятся пузырьки.

Звучит знакомо? Если вы не получаете достаточно витамина С, у вас будет цинга. «Старые» заболевания, связанные с дефицитом питательных веществ, являются настолько детерминистическими, насколько это возможно в случае с питанием.

Но что насчет такой реакции:

Что происходит, когда вы едите чипсы или другие ультраобработанные пищевые продукты? Человек набирает вес? Заболевает раком или получает проблемы с сердцем? Становится зависимым от закуски?

Эта реакция выглядит простой, но это связано лишь с тем, что мы используем простые обозначения для сложных вещей. В человеческом теле происходят тысячи химических реакций, в результате которых используются и синтезируются сотни миллиардов молекул. Пища, даже ультраобработанная, химически достаточно сложна, чтобы взаимодействовать с организмом непредсказуемым образом. Разумеется, вероятность заболеть зависит не только от питания, но и от многих других вещей, например генов.

А теперь поговорим о том, какие реакции пафосные физики называют вероятностными: если я опишу вам, что происходит сейчас (человек ест Cheetos), вы не сможете с уверенностью сказать мне, что произойдет в будущем. Лучшее, что вы можете сделать, – это предположить, что может случиться, и рассчитать вероятность этого (например, есть 38-процентная вероятность, что человек заболеет раком в течение жизни).

Представьте, что вы подходите к случайному прохожему на улице и задаете ему простой вопрос вроде: «А небо голубое?» Ответ, который вам дадут: «Да», «Иногда», «Отвали», «Голубое» или «Фиолетовое», – зависит от множества факторов, в том числе цвета небосвода в настоящий момент, настроения человека, его готовности размышлять над вопросом, здравомыслия или его отсутствия и ряда других обстоятельств, которые вы не можете представить или предсказать, прежде чем задать вопрос. «Новые» хронические заболевания похожи на этот пример: они зависят от многих факторов, как видимых, так и невидимых. Вероятностные болезни неразрывно связаны с рисками: при курении риск развития рака легких значительно повышается, но нет гарантии, что вы действительно заболеете.

Возможно, однажды у нас появится подробная химическая карта тела каждого человека и продукта питания. Может быть, это позволит предсказывать, что произойдет в будущем с организмом, с такой же уверенностью, с которой мы предсказываем результат добавления уксуса в соду. Но если это и случится когда-нибудь, то через много лет после нашей смерти. Если мы будем сосредоточены только на том, что происходит в настоящем, то ответ на каждый важный вопрос, связанный с химическими веществами и человеческим телом: «Ультраобработанные пищевые продукты вызывают злокачественные заболевания?», «Помогает ли кофе жить дольше?», «Предотвращает ли солнцезащитный крем рак кожи?» – будет чем-то средним между «может быть» и «возможно, нет». Результаты исследований редко бывают однозначными, как в случае с курением. Обычно данные скудны и неопределенны, как в случае с солнцезащитным средствами.

И тут возникает важный вопрос: как ученые оценивают скудные и неопределенные данные? И еще один, не менее важный: следует ли менять то, что вы едите или наносите на тело, на основании этих результатов?

В первой главе мы рассматривали связи между ультраобработанными продуктами и заболеваниями, ставшие поводом для громких заголовков. Подобная пища ассоциируется с повышенным риском развития синдрома раздраженного кишечника, ожирения, онкологических заболеваний и преждевременной смертью. В сравнении со связью курения с раком легких, корреляции с ультраобработанными пищевыми продуктами далеко не такие драматичные. Однако это не означает, что они не заслуживают столь же пристального внимания, как сигареты в 1960-х годах.

Итак, мы зададим те же вопросы, которые поднимали ученые в то время, но на этот раз я сведу их к сути. Каждый раз, когда вы читаете о связи между двумя вещами, вы должны спросить себя:

«Эта связь подлинная?»

Если две вещи по-настоящему связаны, то следующий логический вопрос звучит следующим образом: вызывает ли одна вещь другую? Иными словами: является ли связь причинно-следственной?

Действительно ли ультраобработанные пищевые продукты связаны с развитием рака?

Если да, то может ли такая пища вызывать рак?

Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны обратить внимание на множество тонкостей. Чтобы сделать это, нужно забыть о посткоитальном сиянии эпидемиологии питания и вернуться в реальный мир.

Вероятно, вы изучали науку так же, как я: узнавая о ее успехах. Давайте смотреть на вещи реально: большинство материальных достижений последних нескольких веков связаны с наукой, и, если мы когда-нибудь выясним, как спасти наш мир от самих себя, это тоже будет в значительной степени благодаря ей. Чтобы ответить на такие вопросы, как «Что я должен есть?» или «Какой информации о здоровье можно доверять?», вам нужно понимать науку. Но, как ни странно, тот способ, которым большинство из нас познает ее, глубоко ненаучен. Помните школьные уроки химии? Вероятно, на них вы пытались запомнить периодическую таблицу и, если вам повезло, проводили немногочисленные лабораторные работы. Обычно они просто представляли собой список химических веществ, которые можно было смешивать или сжигать. Подобное изучение химии похоже на слепое следование рецепту. Это неплохо, ведь вы развиваете важные навыки и в итоге получаете еду, но так вы не станете кулинаром. Гораздо интереснее процесс создания нового блюда: что мы сделали? Что сработало? А что нет? Почему? Вынес ли человек урок из неудачи?