Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

Мы злимся на политиков, когда они всего раз меняют свое мнение. Как, черт возьми, ученые могут менять свою точку зрения на один продукт десятки раз?

Дамы и господа, я бы хотел представить вам – звуковой эффект в виде ангельского хора – эпидемиологию питания. Это наука о том, какие продукты раньше времени загонят в могилу, а также источник большинства заголовков о еде и здоровье.

Эпидемиология питания в большей степени основана на долгосрочных проспективных когортных исследованиях. Мы уже говорили о них ранее: это что-то вроде испытаний, посвященных курению и раку легких, которые были проведены в 1950-х годах. Вы собираете группу людей, задаете им множество вопросов об их образе жизни, следите за ними долгое время и фиксируете заболевания, которые у них развиваются. Это позволяет выявить связь (ее также называют «корреляция»). Исследования курения выявили связь между курением и 1000-процентным повышением риска развития рака легких. Типичный эксперимент в области эпидемиологии питания может выявить связь между, например, двумя чашками кофе в день и 30-процентным повышением риска сломать бедро при падении. Это приводит к заголовкам вроде:

ПЕЙТЕ МЕНЬШЕ КОФЕ И БОЛЬШЕ ХОДИТЕ, ЧТОБЫ СНИЗИТЬ РИСК ПЕРЕЛОМА БЕДРА.

С годами, пока специалисты по эпидемиологии питания проводили все больше исследований, они выявляли больше связей. Иногда корреляции имеют смысл, а иногда, как в случае с кофе, – нет. Они бывают как плохими, так и хорошими, и журналисты следят за каждой из них, что приводит к заголовкам вроде тех, которые мы с вами видели на примере кофе.

Но так было не всегда. Давайте вернемся…

…сквозь туман времени…

…к далекому…

…2011 году.

* * *

В 2011 году четыре врача из Виргинского университета приняли пациента с болью в правом колене, которая усиливалась, когда он вставал на ноги. Больной чувствовал постоянную усталость, и у него также присутствовали такие симптомы, как боль в животе, рвота, диарея и периодическое повышение температуры. На его правом бедре были синяки. Результаты анализов свидетельствовали о повышенном уровне мочевины в крови, а МРТ нижней части тела заставила врачей заподозрить худшее – лейкемию. Чтобы подтвердить диагноз, медик должен ввести иглу в кость пациента (обычно бедренную) и взять образец костного мозга. Это одна из тех редких медицинских процедур, которые по описанию кажутся менее болезненными, чем в реальности. Конкретно в том случае врачи взяли образец не только из бедренной, но и из большеберцовой кости. Однако вместо рака они обнаружили нечто странное: костный мозг превратился в желе.

А теперь я раскрою вам одну важную деталь: пациенту было пять лет.

Сама по себе молодость не является проблемой с точки зрения медицины, но обычно она сопровождается недостатком жизненной мудрости и осведомленности, приходящих с возрастом. Когда врачи спросили бедного малыша, что он ест, выяснилось, что он питался только этими продуктами:

· блины,

· куриные наггетсы,

· пудинг из тапиоки,

· картофель фри,

· крекеры в форме животных,

· ванильный пудинг,

· пшеничные крендели.

Целых.

Три.

Года.

В его рационе из семи продуктов три года не было ни одного фрукта или овоща, ни еды какого-либо другого цвета, кроме коричневого. Забудьте о лейкемии – удивительно, что он вообще столько прожил.

Как вы думаете, какой диагноз поставили пятилетнему мальчику?

Подсказка: вероятно, вы уже слышали об этой болезни. Подумайте, прежде чем читать дальше.

Цинга. Я знаю, о чем вы думаете: разве это не болезнь моряков? Да, это так. На протяжении 350 лет она была проклятьем морей. Такие симптомы, как усталость, боль в суставах и мышцах, проявляются постепенно, а затем становятся все более пугающими. Лужи крови под кожей. Кровоточащие десны. Свернутые, как змеи, волосы на теле. Со временем эта болезнь убивала. Историки подсчитали, что она унесла жизни более двух миллионов человек в 1500–1850 годах.

Моряки (точнее говоря, люди), плодовые мушки и морские свинки являются членами поистине эксклюзивного клуба: к сожалению, эти виды живых существ не могут сами производить витамин С. Он помогает кишечнику поглощать атомы железа[109], давая каждому из них дополнительный электрон. Кроме того, он защищает ДНК от повреждений. Однако самая важная функция заключается в том, что он принимает участие в серии химических реакций, в результате которой синтезируется коллаген, твердый белок трехспиральной структуры, составляющий от четверти до трети всего белка в организме. В присутствии витамина С коллаген имеет твердость неспелого банана, а без него – того же спелого фрукта, который замораживали и размораживали 26 раз, потому что собирались сделать смузи, но всегда останавливались на мороженом. Именно недостаток этого вещества является причиной большинства классических симптомов цинги.

На протяжении большей части истории человечества нам ничего не было об этом известно. Европейские врачи в течение 350 лет безуспешно пытались понять, чем вызвана цинга[110]. Если вы читали об этой болезни или истории медицины, то наверняка знаете о Джеймсе Линде, шотландском хирурге. Его имя стало легендой, поскольку то, что он творил в 1747 году на корабле с 12 людьми на борту, сегодня продолжают делать университеты, правительство и крупнейшие фармацевтические компании, тратя миллиарды долларов.

Джеймс Линд провел первое контролируемое медицинское исследование.

Находясь на борту корабля «Солсбери», он разделил 12 матросов, больных цингой, на шесть групп по два человека. Каждая из них получила разное лечение: кварту крепкого сидра, 75 капель купороса, две столовые ложки уксуса, полкружки морской воды, пряную пасту[111], два апельсина и лимон. Тот факт, что Линд сравнивал разные методы лечения, а не применял лишь один, который считал подходящим, сам по себе удивителен для того времени. Однако врач также понял, что для эффективного сравнения необходимо начинать с одинаковых условий. Он выбрал 12 моряков, чьи симптомы были максимально схожими, поместил их в одной части корабля и кормил одинаковой пищей. Вы, наверное, догадываетесь, что произошло дальше: люди, которые ели апельсины и лимоны, полностью выздоровели через шесть дней. Тем, кому давали сидр, стало немного лучше. Состояние остальных не изменилось. Когда корабль достиг берегов Плимута 17 июня 1747 года, эксперимент был завершен.