Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

Долгое время специалисты по эпидемиологии питания изучали такие заболевания следующим образом:

Цинга – это классический пример. Витамин С состоит всего из 20 атомов, и вам нужно лишь 10 миллиграммов в день, чтобы избежать медленной и болезненной смерти (Институт медицины при Национальной академии наук на всякий случай рекомендует потреблять от 75 до 90 миллиграммов витамина С в день[112]). Витамин D3 состоит из 72 атомов, и у детей его дефицит может привести к рахиту, болезненному размягчению костей, из-за которого ноги могут искривиться, а рост – замедлиться. Витамин В1 состоит из 35 атомов, и его недостаток может привести к бери-бери, болезни, вызывающей множество проблем с сердцем и мозгом, которая даже может привести к летальному исходу. Пеллагра[113], анемия, зоб, злокачественное малокровие, ксерофтальмия[114] и многие другие заболевания вызываются дефицитом простых химических веществ (в данном случае В3, железа, йода, В12 и витамина А соответственно).

Все эти заболевания предотвратить очень просто (так кажется, когда оглядываешься назад). Нужно просто потреблять с пищей разные химические вещества в достаточном количестве.

Хотите предотвратить пеллагру? Ешьте печень (витамин В3, также известный как ниацин).

Хотите избежать зоба? Ешьте треску (йод).

Не хотите болеть цингой? Налегайте на апельсины (витамин С)[115].

Иными словами, некоторые продукты, а точнее, содержащиеся в них витамины и минералы в буквальном смысле являются чудесными средствами, которые позволяют предотвратить или даже вылечить некоторые заболевания. (Производители добавляют витамин D в молоко или витамин В3 в хлеб, чтобы предотвратить мучительные смерти, которых можно легко избежать.) Эти чудодейственные лекарства стоят в одном ряду с самыми эффективными методами лечения – например, использованием инсулина при диабете и анестезии при хирургических вмешательствах.

Сегодня мы принимаем все это как должное, но важно понимать, какую роль сыграла эпидемиология питания. В сущности говоря, она положила конец заболеванию, убившему больше людей, чем все американские войны вместе взятые. Это произошло за 50 лет до того, как врачи поняли, что после туалета нужно мыть руки. Раньше недостаток питательных веществ убивал миллионы людей, а теперь в развитых странах такое происходит крайне редко.

Я бы назвал это научным оргазмом первого порядка.

Благодаря прорыву, связанному с питанием, мы получили простое равенство:

Это равенство правдиво, и оно таким останется. Однако проблемы, связанные с дефицитом питательных веществ, стали настолько редки в США, Европе и других развитых странах, что теперь вышеприведенное равенство не имеет отношения к огромному количеству людей. Большинство вопросов о здоровье, беспокоящих нас сегодня, не имеют никакого отношения к цинге или пеллагре. В основном они связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом, болезнью Альцгеймера и другими хроническими состояниями. Это «новые» болезни значительно отличаются от цинги и других «старых» недугов.

Моя гипотеза, которую я не могу сопроводить какими-либо доказательствами, заключается в том, что мы живем в посткоитальном сиянии, когда открыли особенности болезней, связанных с дефицитом питательных веществ. Но наше мировоззрение не поспевает за современными проблемами со здоровьем. Мы взяли уравнение заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ…

…и заменили несколько ключевых слов:

или, возможно:

или, может быть:

Поскольку конкретные продукты оказались чудодейственным средствами от ужасных болезней, вызванных дефицитом питательных веществ, мы были готовы принять идею, что определенная еда может быть волшебной пилюлей от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. К сожалению, с «новыми» заболеваниями связаны две основные проблемы. Во-первых, в случае большинства из них вы не можете сделать то же, что Джеймс Линд. Любое контролируемое исследование, которые длится достаточно долго, чтобы определить, предотвращают ли определенные продукты рак, было бы неприлично дорогостоящим и мучительным для участников (никакого сливочного масла… до конца жизни). Гораздо проще выяснить, что вызывает и лечит быстроразвивающиеся излечимые болезни, чем медленно развивающиеся, которые, вероятно, в конечном счете убьют пациента. Помните солнцезащитные средства? К ним относится тот же принцип: гораздо проще предотвратить солнечный ожог, который быстро проявляется, чем рак кожи.