За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

приготовлением маринуют. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Иногда – с чесноком, розмарином, барбарисом, базиликом и петрушкой. Мясо натирают маринадом и оставляют на сутки. Его солят и перчат сырым (в отличие от бифштекса).

Перед тем как поместить его в печь, мясо обвязывают шпагатом. Затем слегка обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и помещают в огнеупорную посуду. В процессе приготовления можно поливать его вином, для сочности и нежности.

Таким образом, если бифштекс – довольно грубое мясо (и чем менее прожаренное, тем более грубое, в чем часто и состоит его прелесть для любителя), то не прожаренная часть ростбифа за счет маринада и других ухищрений остается мягкой и нежной.

Вот какой рецепт ростбифа предлагал Владимир Одоевский – друг Пушкина и автор кулинарного раздела в одном из столичных журналов:

Ростбиср из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.

А вот комментарий к рецепту: «Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, – все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:

1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного, тому два дня, по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.

2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – ив таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.

3) При самом жаренье ростбифа – три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 – на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, – вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец – с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел.

NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!

К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.

Ростбиф сегодня подается горячий, завтра – холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона – так, чтобы нож был параллелен кости или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должно быть готовое желе, или так называемый варварски – ландшпик».

Правда, Онегин на такой диете быстро захандрил. Владимир Набоков полагает, что отчасти… из-за увлечения ростбифами: «Диета, которую прописывает Пушкин Онегину, благоприятствует унынию последнего».

Войдя в русскую кухню как модная новинка, ростбиф остался в ней надолго. В конце XIX в. Анастасия Ивановна Цветаева будет вспоминать, как в детстве в ожидании празднования Рождества она слышала запах жарящегося ростбифа с кухни, видела, как «Вася, чудный наш кот, ходит, мяукает, ищет ростбиф», и думала о том, что ненавидит «мягкую сердцевину». И вся эта картина стала одним из счастливых воспоминаний детства.

3

Далее – трюфели и «страсбургский пирог». Они находятся в нерасторжимой связи, но об этом чуть позже.

Трюфели – это грибы, растущие под землей и обладающие легко узнаваемым ароматом, ярким, необычным вкусом с нотками прожаренных семечек или грецких орехов. Эти аромат и вкус не относятся к числу, безусловно, приятных, кому-то они могут показаться даже отталкивающими, но другим – странно притягательными. Наиболее ценятся перигорский, пьемонтский и зимний трюфели, которые растут, соответственно, – в Южной Франции (Прованс), в Северной Италии (Пьемонт) и в Швейцарии.

Поскольку они растут под землей, их часто ищут с помощью собак или свиней, из-за чего во Франции появилась пословица, которую знают многие: «Раз в году и слепая свинья находит трюфель», но есть и другая, не менее распространенная во Франции: «Врет как продавец трюфелей». Как все ценные вещи, трюфели часто подделывали. Выращивать трюфели научились в начале XIX в. – вся сложность заключалась в том, чтобы определить, под какими именно дубами они предпочитают расти. Это удалось в 1808 г. Жозефу Талону, который высадил желуди от таких дубов в своем саду. В 1847 г. Огюст Руссо создал целую трюфельную ферму – засадил 7 га такими дубами и получил