За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

А запивает все это веселая компания «вином кометы» – шампанским урожая 1811 г., когда на небе в течение 290 дней наблюдали большую комету. Впервые ее заметили в конце марта, а наилучшую ее видимость отметили в октябре 1811 г. (как раз, когда Пушкин поступал в Лицей), тот год прославился небывалым урожаем винограда. Действие первой главы происходит зимой 1819/20 гг. Виноград успел перебродить дважды, первый раз – в бочках, второй – в бутылках. В промежутке между двумя брожениями его купажировали, смешав грозди, собранные в разных виноградниках, а значит – росшие в разных условиях и содержащие разное количество сахара. Второй раз его выдерживали целых восемь лет, в бутылках, в горизонтальном положении в холодном погребе. Перебродивший сок насытился пузырьками воздуха, бутылки были погружены на корабли, доставлены в порт Кронштадта, оттуда— в биржу на стрелке Васильевского острова и наконец – на стол к нашим героям.

Итак, за столом у юного Онегина и его спутников царит мультикультуральность: типично английский ростбиф, один из символов «туманного Альбиона», французское вино и трюфели, паштет (пирог) из Страсбурга – города на границе между Францией и Германией. Перед десертом – голландский сыр (в 1815 г. Лимбург вместе со всей территорией современной Бельгии вошел в состав Нидерландского Королевства и оставался там до 1830 г., когда бельгийская революция принесла стране независимость), на десерт – ананас (всего вероятнее – из какой-то петербургской оранжереи). Перед нами типичное меню приличного, и даже роскошного, ужина в ресторане, стоившего, вероятно, Онегину от 5 до 10 руб.

Юрий Лотман делает к этим строкам такое примечание: «…“кровавый ростбиф”– блюдо английской кухни, модная новинка в меню конца 1810-х— начала 1820-х гг. “Стразбурга пирог” – паштет из гусиной печенки, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). “Лимбургский сыр” – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. “Лимбургский сыр” очень мягок и при разрезании растекается (живой)». Ср. другое объяснение: «…покрытый слоем “живой пыли”, образуемой микробами» (Словарь языка. Т. 1. С. 790).

Давайте, изучим этот реестр блюд более внимательно, итак, сначала – ростбиф. Почему он – модная новинка? Разве британцы научились жарить мясо только в начале XIX в.? Конечно же – нет. Британцы издавна славились своим умением готовить большие куски мяса на углях – так, чтобы они оставались сочными и не пересушенными. В кулинарных книгах XVIII в. можно обнаружить такой рецепт:

Английская жаркая говядина

Возьми хорошую от ссеку часть говядины, положи на ночь в соль, воткни на веретено, и жарь оную излегка, поливая часто мясным отваром и посыпая мукою. Когда даст от себя натуральный сок и будет вполне готов, посыпь несколько перцем и обложив нарезанными лимонами отпускай.

Здесь речь идет именно о бифштексе (от англ, beef – «говядина», и steaks – «куски»), одном из видов стейка, который традиционно жарится на решетке. Он тоже мог содержать и сырую, не прожаренную сердцевину, но мог быть и прожарен полностью. Как сейчас сказали бы – Well done (в некоторых графствах Британии такой стейк называют – German style – «немецкий стиль», или Overcooked).

Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 гг. и открывший ее для многих россиян, в книге «Письма русского путешественника», вышедшей в 1791–1792 гг., «застал» в Англии уже и бифштексы, и ростбифы, и… ни одно из этих блюд ему не понравилось. В раздражении он пишет: «Я спросил салату, но мне подали вялую траву, облитую уксусом: англичане не любят никакой зелени. Ростбиф, бифстекс есть их обыкновенная пища. Оттого густеет в них кровь, оттого делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами. К сей физической причине их сплина можно прибавить еще две другие: вечный туман от моря и вечный дым от угольев, который облаками носится здесь над городами и деревьями».

Но бифштекс любили не только в Британии, а также и в России. Василий Андреевич Жуковский пишет об «арзамасце» Д.Н. Блудове, имевшем псевдоним Кассандра, что он:

Сочным бивстексом пленяся, коляску ставит на сани,

Скачет от русских метелей к британским туманам.

На самом деле, в начале 1818 г. Блудова назначили сотрудником русского посольства в Лондон, так что привела его в английские земли не только любовь к бифштексам.

Чем же ростбиф отличался от бифштекса? Его название не дает подсказки. Оно состоит из двух корней: beef – «говядина», и roast – который может означать как «зажаренная», так и «запеченная». Ростбиф можно приготовить на решетке и даже в утятнице. И все же классический ростбиф – это именно мясо, запеченное в печи (простите за тавтологию). Для приготовления блюда используют часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки.

Другая отличительная особенность ростбифа – это то, что мясо перед