Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 недели

Количество порций 25

Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на сутки.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 суток

Количество порций 100

Грудную и бедренную (окорочка) части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °С. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Мясо вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок гусятины завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °С в течение суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 16 суток

Количество порций 5

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гуся разделать, залить остывшим рассолом, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 суток

Количество порций 25

На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 суток

Количество порций 5

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 недели

Количество порций 100

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую кожей вверх и так далее, вплоть до последней половинки кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты холодным способом при температуре дыма 25–30 °С в течение 6–7 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 суток

Количество порций 5

Для приготовления посолочной смеси соединить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, пряности и измельченный чеснок. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °С в течение 2 суток.

Сложность ♦♦♦♦