Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец по вкусу

Для рассола (на 200 мл воды): 10 г посолочной смеси

Мясо натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, перца и селитры, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по нескольку часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 5

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Залить полутушки рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Вынуть мясо из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по нему обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток до приобретения красно-коричневой окраски.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций 100

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть мясо холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 25

Подготовленного кролика разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций —

Подготовленное мясо кролика залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Затем вынуть из воды, вытереть и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20–25 суток

Количество порций 100

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, перца и селитры, и уложить его в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на сутки. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

Сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °С до бурого цвета.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на сутки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц