Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 10

Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на сутки.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 25

Мясо нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. Коптить дымом с низкой температурой в 7—10 приемов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 5–7 суток

Количество порций 5

Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 100

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 22–24 суток

Количество порций 50

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 50

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли, перца и имбиря. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом, хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 100

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 50

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и кориандра, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 10 суток

Количество порций 50

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, измельченного чеснока и лаврового листа. Выдержать при комнатной температуре 8—10 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить в прохладном месте на 7—10 дней. Затем вынуть из рассола, опустить в холодную воду и вымачивать в течение 12 ч. Промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.