Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.

Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. ложках топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.

Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.

Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.

– 500 г слоеного теста

Для начинки:

– 1 луковица

– 2 средние морковки

– 1 крупная картофелина

– 100 г тонкой свежей зеленой фасоли

– 1 горсть сырых орехов кешью

– 1 ст. ложка топленого масла

– 1 ст. ложка порошка карри

– щепотка семян зиры

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: лук, морковь и картофель почистить и мелко нарезать. Обжарить овощи в топленом масле на среднем огне (3–4 мин). Добавить зиру и карри, перемешать. Затем всыпать нарезанную небольшими кусочками зеленую фасоль и измельченные орехи.

Обжаривать все вместе еще 5 мин. После этого выложить массу в миску, хорошенько перемешать и посолить.

Раскатать тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырезать круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положить начинку. Края защипить. Пирожки смазать взбитым яйцом.

Выпекать пирожки в разогретой до 220 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет.

Подавать такие пирожки можно и горячими, и холодными.

Для теста:

– 7 стаканов муки

– 400 мл молока

– 2 ст. ложки сахара

– 1 ч. ложка соли

– 45 г дрожжей

– 5 ст. ложек растительного масла

– 1 яйцо

Для начинки:

– 350 г моркови

– 1/2 стакана изюма

– 5 ст. ложек сметаны

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. В большую кастрюлю вылить разведенные дрожжи и яйцо. Добавить сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло.

Тесто поставить в теплое место на 3–4 ч для брожения. За это время 2–3 раза обмять его.

Приготовление начинки: морковь натереть на мелкой терке. Изюм хорошенько вымыть и замочить на 15–20 мин в горячей воде. Подготовленный таким образом изюм слегка отжать и смешать с тертой морковью. Добавить сметану, сахар и еще раз перемешать.

Тесто, отделив небольшой кусочек для украшения пирога, раскатать в пласт и выложить его в смазанную форму. Края теста должны свешиваться за ее бортики. На тесто ровным слоем разложить начинку и завернуть края наверх.

Оставшийся кусочек теста раскатать жгутиками и выложить их сеточкой. (Можно тесто раскатать и вырезать из него листочки, ромбики или другие фигурки – по своему вкусу). Дать пирогу время расстояться и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Для теста:

– 250 г муки

– 50 г сливочного масла

– 4 ст. ложки оливкового масла

– вода

Для начинки:

– 600 г спаржи

– 250 г рикотты

– 100 мл сливок жирностью 33 %

– 50 г пармезана

– 1 небольшой пучок петрушки

– 1 небольшая луковица-шалот

– вода

– соль

– свежемолотый черный перец по вкусу

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: в муку добавить сливочное и оливковое масло. Хорошенько перемешать продукты. Затем влить несколько ложек холодной воды и продолжать перемешивать до получения однородного теста.

Приготовление начинки: лук-шалот почистить, измельчить и потушить с добавлением небольшого количества воды в течение 5 мин.

Спаржу вымыть и отрезать грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарезать длинными кусочками. Добавить ее в сковороду с луком, долить немного воды и потушить все вместе 3 мин.

После этого сковороду снять с огня, всыпать мелко нарезанную петрушку и остудить овощи.

В небольшой миске перемешать рикотту со сливками и тертым пармезаном.

Спаржу смешать с сырной смесью; посолить ее и поперчить.

Тесто тонко раскатать в форме большего круга. Выложить его в форму, края завернуть на стенки. Выложите начинку на тесто, края завернуть внутрь. Защипить края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.

Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–35 мин.

Готовый пирог слегка остудить. Затем снять бортики формы и переложить пирог на блюдо.

Подавать пирог к столу теплым: на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо – с зеленым овощным салатом.

Для теста:

– 2 стакана муки

– 1 ч. ложка соли

– 1/2 стакана оливкового масла

– 1 яйцо

– 4 ст. ложки воды

Для начинки:

– 1,5 кг тыквы

– 3 яйца

– 100 г сыра пекорино

– 6 зубчиков чеснока