Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 50 г сливочного масла

– щепотка луковой соли

Для начинки:

– 10 отборных красных луковиц

– 150 г нежирного окорока

– 2 яйца

– 1 стакан 33 %-х сливок

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.

В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.

Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.

Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).

Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.

Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).

Для теста:

– 1 стакан муки (с горкой)

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 75 г сливочного масла

– 3 ст. ложки лимонного сока

– несколько веточек петушки и тимьяна

– соль

Для начинки:

– 500 г лука-шалота

– 25 г сливочного масла

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ст. ложка коричневого сахара

Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.

Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).

Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор пока он не начнет менять цвет (10 мин).

Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).

Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.

Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.

Пирог подавать к столу теплым.

– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки

– 2 сладких красных перца

– 1 средний молодой кабачок

– 2 яйца

– 80 г сливочного масла

– 50 г сыра чеддер

– 300 мл молока

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ч. ложка сушеной паприки

В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).

Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.

Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.

Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.

Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.

Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.

Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.

Для теста:

– 700 г муки

– 1 стакан воды

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

Для начинки:

– 8 спелых помидоров

– 150 г сыра моцарелла

– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины

– оливковое масло

– соль

– свежемолотый черный перец

Для песто:

– 1 большой пучок базилика

– 200 мл оливкового масла

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки кедровых орехов

– 2–3 ст. ложки тертого пармезана

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).

Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.

Моцареллу нарезать кружочками.

Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.

На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.

Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.