Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Все это, конечно, предварительные мысли, и они еще много раз подкорректируются в реальной работе, но база, на которую будут накладываться изменения, уже есть.

Идеи очень хорошие, не буду озвучивать по реальным проектам, по открывающимся все буду описывать в блоге. Сам во всех ресторанах буду концепт-шефом, так что новых возможностей у меня теперь на кухне море.

Открою маленькие тайны будущих проектов, там, кроме двух сетей, под нашего бренд-шефа в меню других ресторанов будет много всего знакомого и привычного, но, кроме этого, часть моих мыслей и идей, и идей моих соратников, и даже немного молекулярки, только без фанатизма, всего в меру, но все вкусно, красиво и со своими фишками в каждом ресторане. Да, возможность для экспериментов потрясающая. На базе производства пищевого будет небольшая лаборатория для разработки блюд.

27 декабря 2012, 17:27 вечера

Первый выходной за месяц. Что-то устал как собака. Всем людям в команде дал выходной и сам отсыпался. И так захотелось что-то домой, к моим сыновьям… Год их уже не видел…

Странная вещь, вот сколько бы ты не жил, сколько бы не получал опыта жизненного, все равно на одни и те же грабли наступаешь. Я всегда, шутя над собой, рассказываю два своих рекорда: 8 месяцев без одного выходного и 11 лет без отпуска. Балбес? Да, балбес!

Проходит время, а я так же и двигаюсь, без передышки, есть объем работы, который можно делать и в выходные, я его и делаю. И ничего не меняется…

И, вообще, мне кажется, что все мы рождаемся уже готовыми, сформированными, и никакие родители и другие образовательные институты, да и количество прожитых лет нас не меняет. Мы такие, какие мы есть. А последнее время в моей жизни есть параллельно два мира. И кухня, и работа поваром, и работа и задачи управленца. Причем от этой смеси не убежать никуда, это все ежедневно рядом друг с другом. Странно…

Устал не от работы, устал два мира в себе мирить. Очень сложно это оказалось.

28 декабря 2012, 19:40 вечера

Шеф меня почувствовал и отправил в отпуск до 10 января. Самому не верится, что 30 декабря утром уже буду в Новосибирске и увижу своих сыновей. Купил самые дешевые билеты, транзитом через Москву, завтра с утра до ночи буду в Москве, заодно и с армейскими друзьями увижусь. Ровно год не был дома, даже волнение внутри от ожидания встречи с родными и друзьями. Очень по всем соскучился!

12 января 2013, 22:01 вечера

Отпуск закончен, начался рабочий год, новый рабочий год. Новое помещение с пищевым производством и офисами сняли на метро Бухарестской, вот и хочу поближе жить, да и уже хочется в двушке жить, а не в однокомнатной.

С понедельника займемся планированием производств на всех площадях (а их не мало, целых 2200 кв. метров), а дальше проработкой концепции первой сети закусочных и готовых блюд для своих магазинов и венинговых аппаратов. А к весне уже на ресторан первый выйдем.

Последние несколько дней занимались проработкой стартового меню для первого ресторана «Батярской Кнайпы». Много думал и размышлял по этому поводу, да и вспоминал, как это происходило в ресторанах, где я работал. Мне повезло попадать в очень яркие и известные рестораны Москвы и Питера, в момент перед их открытием. Но здесь я с самого начала пути. Поэтому для меня было очень полезно участвовать в проработке всех блюд с нуля.

Вот, и просматривая свои архивы, увидел фото блюд стартового меню ресторана «Будда Бар». Тогда я не стал выкладывать фото, так как ресторан еще не был открыт, а теперь уже можно, когда меню есть на официальном сайте.

Шеф-повар ресторана Аарон Стотт, работавший в «Будда Баре» в Лондоне и Дубаи. И хотя он Новозеландец, большую часть жизни Аарон провел в Англии, но именно по паназиатской кухне.

Для меня было очень интересно узнать, что такое высокая паназиатская кухня, поскольку у меня до этого был стереотип, что это просто ресторан, в меню которого есть японская, китайская, тайская и малазийская кухни, но не смешанные. По сути так и оказалось.

И, вообще, я никогда в своем блоге этого не писал, но паназиатская кухня, по моему мнению, популярная сейчас во всем мире, удивляет лишь европейцев, не знакомых с китайской кухней. В Китае много провинций, и в каждой своя кухня, и то, над чем восторгаются европейцы в паназиатских ресторанах, давно привычные блюда в уличных забегаловках в КНР. Те же японские гедза, ни в какое сравнение не идут с манжурскими пельменями, в них крахмальная пленка намного ярче, вкуснее, да и начинок просто море. Или те же чипсы Гуандунские, крахмальные, разноцветные, с разными вкусами. А видов риса и лапши столько, что за всю жизнь всего не перепробовать. Или такой раскрученный суп том-ям, банальная похлебка по сравнению с китайскими синьдзяньскими супами, есть один ресторан в Урумчи, где готовят суп 24 часа в огромных глиняных чанах, в нем около 30 ингредиентов, причем дословный перевод звучит примерно так: «Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену». А виды шашлыков, рыбных шариков и т. д. Так что паназиатская кухня – это легкая популяризация кухонь ЮВА. Просто модный тренд. Я думал, что в «Будда Баре» увижу фуа-гра на воке с азиатским соусом, или что-то типа того, но все оказалось довольно банально.

Мой первый день стажировки, когда меня поставили на вок. Я работал в Китае на воке на газу, но на таком индукционном ни разу, но глаза боятся, а руки делают.

Тайваньский вок со сливом и мойкой водой рабочей поверхности. По черноте сковороды видно, что индукционная зона нагрева не на дне, а вокруг дна.

Наше меню на воке – чисто китайские блюда, только с меньшим количеством масла. По сути меню на позиции вок простое: несколько видов лапши и риса.

Два дня я работал на позиции гриль и фритюр. Блюдо – рыбные шарики, я их в прошлый день заготавливал, а во второй день жарил во фритюре для контрольной дегустации собственником и управлением.

Были куриные крылышки – никакой «паназиатки», обыкновенные крылья, только соус азиатский и кунжутом обсыпаны.

Салат с морковью и арахисом. Ростбиф был очень интересный, облитый обильно соусом. Спринг ролы – ничего особенного. Был тар-тар, совсем изумительный, выложенный в картофельные чипсы, вместе с лапшой из дайкона.

Блюда горячего цеха: гребешки, шашлычки, гедза, суп том-ям.

Я понял, что самое главное для меня за год работы поваром на различных кухнях – это искоренение стереотипов в голове. Кухня 21 века не имеет границ и стандартов, главное, чтобы было вкусно.