Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Даже я со своим огромным терпением на старте проекта и то сдулся пару раз, если бы не шеф – Игорь Николаевич Белоусов, собственник холдинга «Белоусов-групп», я бы опять пошел в повара, но благодаря его безмерному терпению, такту и какой-то уникальной интуиции, сейчас все прет, как на дрожжах. Никогда не перестану удивляться ходу его мыслей и его пониманию людей!

На днях, когда еще до окончания ремонта было, как до Москвы пешком, я поздно вечером (какой, почти ночью – 23:50) сижу в зале ресторана и думаю, что уходить отсюда не хочу, потому что это мое место, это мой дом…

И, конечно, я очень хочу, чтобы мой дом стал домом для всех наших гостей!

Очень хочу, когда-нибудь открыть свой ресторан, где я буду владельцем и шеф-поваром.

Мне нравится моя работа, моя жизнь, и то, о чем я думаю и к чему стремлюсь!

За последние три дня я выкрасил часть стен и, самое главное, камень, который был натуральным, но прошлый арендатор покрасил его в красный цвет. Я его аэрозольными баллончиками разных цветов разрисовал (именно разрисовал, а не покрасил в цвет близкий к камню). Я сейчас, видимо, и пишу, потому что за три дня так надышался химией, что в глазах двоится, но это все мое, это как дома – нельзя сделать плохо.

Конечно, можно было нанять специалистов (причем шеф дал бы на все деньги), но, это, во-первых сроки, во-вторых, возросший бюджет, а поскольку этот проект пилотный, то для обкатки, хочется все сделать с меньшими вложениями (ну, и обосраться с меньшими вложениями).

Кто читает меня давно, помнит, как я в Москве без выходных работал. Я и сейчас без выходных работаю, но тогда я приезжал домой уставший и мог перед сном в блоге что-то написать, то сейчас не могу, потому что в это время нужно заниматься документами, отчетами и т. д. И я это все делаю, не зря до этого первого ресторана я получил огромный опыт в разных областях. Устаю, как собака, но я такой счастливый!

И еще… Это самое главное! Я сильно страдал в августе после своего глупого перелома руки и не понимал, за что? За чем Господь это сделал? Или нет? А сейчас все отлично понимаю, что если бы не тот перелом, не было бы встречи с Белоусовым, не было бы всего этого процесса и этого ресторана!

Я по-настоящему понял, какой именно путь за эти два года я прошел, и куда меня Господь привел! И это – чудо!

Не бойтесь перемен, они приводят к лучшему!

Всем желаю удачи! А я спать, уже такой недосып накопился!

16 апреля 2013, 20:49 вечера

Эта история с рестораном довольно сложная и извилистая. Начали мы еще в ресторане «Париж» на метро «Черная речка». Ресторан был неплохой, но месторасположение и, на тот момент, невнятная общая концепция, да и низкий сезон заставили меня закрыть его. Мы потеряли на нем значительную сумму денег, но спасли гораздо большие вложения.

За это время сформировалась концепция, сама идея, меню и формат заведения. И все зимние месяцы мы провели на ногах в поисках подходящего помещения. Пересмотрено было море вариантов. Мой рабочий день начинался в 8 утра, когда я просматривал все новые предложения у агентов, в агентстве «Мир Кафе» и на сайтах Avito и Slando. Потом куча переездов по разным районам города, переговоры с собственниками, и к 12 ночи я попадал домой.

Для меня это был очень тяжелый период, и не из-за такого напряженного графика, а из-за того, что с помещениями все никак не выходило. То вариант отличный, во всем нам подходит, но с документами проблемы, то все с документами отлично, но зал с таким ужасным дизайном и ремонтом, что проще все заново сделать, чем переделывать его. Или другая проблема питерская, помещение отличное, место – супер, а кухонка меньше чем в хрущевке. Как там готовить? А бывает еще и совсем заоблачные цены, когда за ресторанчик на Петроградке на 35 посадок – 145 кв. м 5,5 миллионов – за выкуп ремонта и мебели с оборудованием, а потом платить аренду 300 тысяч в месяц. И диву даешься, насколько люди неадекватны и жадны.

Потом столкнулся с другой проблемой, с характером и необязательности собственников общепитовской недвижимости в Питере. Предпоследний вариант был отличный. 350 квадратов, место хорошее, зал и кухня – как нужно. Цена подходящая, и с документами все правильно. Но уже залог у собственника на руках, мы докупаем посуду и оборудование, привезли поваров с Украины. Заезжаем, а там демонтаж всего оборудования и мебели идет. Звоню собственнику, он трубку не берет. Позже выходит на связь и объясняет, что он с компаньоном переругался, и они продают помещение, делят деньги и расходятся. Ну, что тут еще сказать?

Сложно мне этот период дался. Ох, как сложно!

И, наконец-то, мы нашли нужное помещение, для небольшого ресторанчика в центре. Две недели переговоров с собственниками, с бывшими арендаторами, столько нервов. С двух миллионов сбили цену за фирму с документами и частью оборудования и посуды у прошлого арендатора, до 300 тысяч. Обговорили все нужные для нас условия, без залогов, – и договор подписан.

И теперь начинается другой этап, тоже сложный и напряженный, но зато такой интересный и любимый.

Сначала боялся писать, чтобы не сглазить, так как после прошлой неудачи стал немного суеверным. Но вот теперь можно!

Вот этот ресторанчик на улице Некрасова раньше был баром «Махито».

Потом винным клубом «Дионис».

И это помещение очень подходило под нашу концепцию. Но прошлый арендатор сделал из него детское кафе Family. И все там изменил, так что пришлось ремонт косметический делать.

20 апреля 2013, 18:31 вечера

Сегодня с утра ездили на антикварный рынок на метро Удельная. И накупили кучу милых сердцу старинных побрякушек и механизмов. Это нужно для дизайна ресторана. Самое для меня любимое приобретение – это деревянная трубка, хотя наш шеф-повар говорит, что это не так, но она у меня ассоциируется с трубкой гуцула. Ну, да ладно, не это важно…

8 мая 2013, 2:20 ночи

Я долго тянул с рассказом о нашей кухне и всей концепции. Попробую слегка приоткрыть завесу. Заведение, которое мы открываем, будет называться «Батярска Кнайпа». Ресторанчик в формате Львовских кнайп (польское питейное заведение. – Ред.), в цоколе и со сводчатыми потолками.

Важно, что мы будем кормить всех гостей карпатской кухней (она не национальная, она региональная, там есть много кухонь: украинская, венгерская, польская, гуцульская, немецкая и чешская, и даже еврейская). Это наш шеф-повар, Сергей Пожар, уникальный человек, который все воссоздал и сделал. Но, кроме кухни и самой еды, будет идея (мечта, концепция) это субкультура первых неформалов, которые появились в 1930-х годах во Львове и стали первым оплотом борьбы с Австро-Венгерской империей. Так называемыми Батярами…