Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Вариантов еще не просмотренных много, всю неделю буду просмотрами заниматься, а параллельно готовить пакет документов на расторжение договора аренды с «Парижем» и, естественно, переезжать.

10 декабря 2012, 17:49 дня

Два помещения для пищевого производства найдены. Теперь следующий этап, это переговоры и документальное сопровождение, а параллельно решение кадрового вопроса.

А с помещениями под рестораны ситуация намного сложнее. Когда ты покупаешь помещение и много времени его ремонтируешь под свои нужды, это одно. Но вот когда ищешь готовое, которое уже должно соответствовать необходимым тебе набором качеств, то тут совсем другая песня. За это время набегал ногами (не совру) километров 200. Десятки помещений посмотрел. Но пока количество минусов в них превышает количество плюсов.

Не сомневаюсь, что найду то, что нужно. Просто еще количество моих просмотров не переросло в качество. Будет день и час, когда мне повезет, и я найду самое лучшее предложение для открытия первого ресторана в сети.

13 декабря 2012, 22:38 вечера

Сегодня я понял, почему я захотел все изменить и начать сначала. То бишь стать поваром. Да, я всегда получал удовольствие от процесса, у меня всегда получалось готовить лучше, чем у стандартного окружения. Но я всегда был другим, не поваром. То, что в моей жизни происходило легко и непринужденно, в управлении и придумывании новых проектов, было априори.

Да, возможно, в тактике я проигрывал, потому как не всегда находил людей, нужных на этой позиции, где важно из кирпичиков фундамент воздвигать каждый день.

Но я всегда пер вперед, не задумываясь о том, как это все завтра обеспечить ресурсами. Но пер я всегда такими семимильными шагами, что думать об этом не хотел. Да и как об этом думать, если я стратег, а не тактик. А вот тактика, хорошего в своей команде так и не нашел. Ну, это так, отклонение от темы….

Могу похвастаться, очень похвастаться… Я сделал в жизни такое количество ошибок, что на тысячу среднестатических человек даже будет много… Но, похвастаться можно только одним. Именно я – лично их совершил! И это мое личное достижение, в котором люди найдут для себя выводы и опыт, как это не совершать. Но я совершил… И пока жив.

Я убежал от себя в повара. Причем это было самое приятное в моей жизни. Знаете, как приятно не думать головой, а работать ручками? Это чудо! Большая часть пролетариата считает, что быть начальником круто, они ничего не делают, но много получают. Это, конечно, не так. Все это довольно сложный процесс, но главное в нем одно: интеллектуально-эмоциональная нагрузка в десятки раз сложнее, чем физическая. Это я вам скажу, как человек, который был там и там. Вопрос в другом, на сколько оплачивается физический труд и умственный (так его назовем), но не будем вдаваться в частности, кто плохой работник, кто плохой руководитель. Это уже исключения.

Помню, когда стал поваром, мне мой друг Вадим всегда говорил, что я на кухне прячусь. Это такой поварской сленг, когда повар берет на себя большие объемы работы и работает, и его никто не видит, потому как нельзя напрягать повара, который и так много делает, но делает молча… Я так молча и жил… Поэтому меня не видели…

Я 1,5 года так и прожил, прожил молча. Да, конечно, меня любили все, шеф-повара ценили меня за мою обязательность (я всегда приходил на работу на 30 минут раньше, делал все тщательно, не отказывался ни от какой работы), и сразу я получал рост, в этой маленькой поварской карьере. Которая была мне не нужна, а нужны были знания. Но я имею знания, причем не буду себя превозносить, но очень многое умею готовить. Но кому я нужен?

Ох, как много я рассказал. Но не в этом дело. Я взял и сам изменил свою жизнь, да даже так, что большая часть читателей это не считают нормальным, более того, часть друзей мою жизнь не считают нормальной. Но это моя жизнь! И я сам ее делаю.

И я сам за нее отвечаю, и сам ее творю.

И я хочу сказать нечто очень важное… Мы все сами творцы своих проблем, и сами творцы своих неудач. И все действия, все наши мысли и все, что нас не устраивает в жизни, имеет основу в наших действиях.

Живите и действуете так, чтобы не было стыдно за кучу времени, потраченного на не то, что вам нравится…

16 декабря 2012, 2:36 ночи

За это время кое-что переварилось в моей голове, и более-менее внятная концепция моего проекта в компании «Белоусов-групп» сформировалась.

До начала весны всю программу ресторанную я заморозил. Дорабатываем банкеты в «Париже» (ул. Дибуновская, 18) до 4 января (для подразделений холдинга) и съезжаем из помещения. До начала весны и появления на рынке подходящих ресторанов, я занимаюсь пищевым производством, под которое нашли неплохие площади, часть – уже готовый бизнес, в другие переезжают уже работающие производства «Белоусов-групп».

А параллельно прорабатываем меню под продуманные концепции ресторанных сетей. А их будет ни много ни мало – пять! Одна сеть дешевых закусочных, сеть ресторанов среднего чека 600–700 рублей, и несколько ресторанов нижнего премиум-класса, средний чек 1500–2000 рублей с разными концепциями. Они сильно тиражироваться не будут, возможно, 2–3 заведения в Питере и в паре крупных городов в России. Но вот сетевые закусочные и недорогие рестораны будут массовыми и работать будут на собственном сырье (мясо, копчения, молоко, сыры и, естественно овощи со своего тепличного хозяйства). И открываться в большом количестве.

Как не парадоксально могут звучать из моих уст эти планы, но большой путь начинается с первого шага. А шаги уже сделаны. Подробно продуманы все концепции, начиная от названия, дизайна, заканчивая меню. Просмотрено множество разных помещений. Но это пока только мысли. Эти мысли нужно подробно прописать, проработать каждое блюдо, от технологической карты с фото до калькуляции. Этим буду заниматься с сегодняшним бренд-шефом, совершенно уникальном человеком, и будущими шеф-поварами в январе (которые уже ждут весны и согласны работать), и каждое блюдо пройдет через мои руки и мою дегустацию, так что я еще поготовлю, где-то помогу, где-то сам, часть фото и рецептов выложу в блоге, а также будет подбираться персонал в рестораны, управляющие, менеджеры, официанты и повара. Все сетевые проекты завязаны не только на свое сельскохозяйственное производство, но и свою переработку. Для закусочных все полностью будет готовиться на производстве, для ресторанов часть полуфабрикатов тоже там. Поскольку с минимальными площадями в питерских ресторанах под кухню я сам близко столкнулся, поэтому собираюсь разгрузить рестораны на максимум, чтобы повара только готовили перед отдачей блюда в зал.