Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Солнце уже поднялось довольно высоко. Серые, розовые, бледно-желтые и абрикосовые облака, разбросанные по молочно-белому небу, напоминали небрежно раскиданную одежду. Ветер стих, и на поверхности моря колыхалась лишь легкая зыбь. Это был жидкий гранит, серо-черный, с металлическим блеском. Недалеко от берега виднелось несколько лодок.

— Ловцы кальмаров, — неодобрительно буркнул Кармело.

Он говорил, что ему восемьдесят.

— Даже немного больше. Я помню войну. Вторую мировую войну.

— Почему же вы до сих нор рыбачите?

— Потому что я должен что-то делать, быть активным. Это хорошая работа.

— Но богатства она не приносит.

— Нет, не приносит. Что верно, то верно.

Анджело дотянулся до буйка и, втащив его в лодку, обмотал направляющую веревку вокруг приспособления из вращающихся барабанов, вытаскивающих сеть из воды. Кармело устроился позади барабанов, Анджело — на корме лодки. Пока барабаны вращались, Кармело ловко и быстро перебирал сети, прежде чем свалить их в лодку позади себя, вытаскивая застрявшую в ней рыбу. Анджело перетаскивал сети на корму, извлекая рыбу, которую Кармело не смог вытащить, и аккуратно складывая их. Это была система, отработанная в результате повторения изо дня в день одних и тех же операций.

Сети продолжали подниматься из воды, и вот показался мерлан, рыба вполне солидного размера. Кармело остановил барабаны с помощью рычага и, вытащив улов, бросил в большой пластиковый контейнер, до половины заполненный морской водой. Рыба была мертвой, ее плавательный пузырь разорвался. Она лежала кверху брюхом. Поворот рычага снова запустил барабаны. Прошло какое-то время, прежде чем появилась следующая рыба.

Солнце начало припекать, а свет становился все ярче и ярче. Барабаны продолжали вращаться. В лице Кармело под шерстяной шапкой, сдвинутой на затылок, было что-то стоическое, благородное и вневременное. Нижняя часть его лица, освещенная солнцем, отливала оранжево-золотистым цветом. Он словно сошел со страниц романа «Малаволья». Простота его работы обладала такой величественностью, что существование превращалось в бытие.

Выглянув за борт лодки, я увидел перед нами в молочно-зеленой воде вздымающиеся сети, а в них — серебристо-белое брюхо еще одной рыбы. Так оно и продолжалось: пыхтенье двигателя и негромкое урчанье вращающихся барабанов. Паузы наступали лишь тогда, когда нужно было вытащить и бросить в пластиковый контейнер грязновато-зеленую макрель, кораллово-розовую барабульку, аспидно-серого хека, леща с черными пятнами на боках или рыбу с серебристо-розовой и серебристо-голубой чешуей и золотистыми плавниками, названия которой я не знал. Самая крупная из них весила, наверное, около килограмма, но мелочи не было вовсе.

В этой работе не нашлось бы места никаким сантиментам. Никто не думал об экологии. Они занимались ею, чтобы выжить. Кармело и такие же, как он, рыбаки будут уходить в море, пока там вообще не останется рыбы. Вместе с ней исчезнут и рыбаки.

Прошел час, другой. Анчоусов поймать не удавалось. Появился розово-коричневый кальмар с черными зрачками и перламутровой радужной оболочкой, с запутавшимися в сети щупальцами. Кармело вытащил его и бросил в пластиковый контейнер. Следом за ним выловили краба. Кармело выдернул его из сети и оторвал клещи. Разломив краба пополам, он высосал мясо из панциря и стал жевать его. При этом его глаза блестели от удовольствия. Прожевав мясо, Кармело выплюнул несъедобную часть за борт.

Последнюю сеть подняли в девять сорок. Сети обрадовали на корме два холма. Становилось жарко. Мы развернулись и пошли обратно в порт. Сегодня наш улов составил около четырех килограммов. Кармело сиял от радости: в последние дни им не удавалось наловить более грех с половиной килограммов.

Причалив в порту, мы увидели группу людей, ожидавших на покатом спуске в тени. Это были посредники, которых контролировал какой-то бритоголовый рыбак.

— Мы все продаем им напрямую, — улыбнулся Кармело.

Нас опередили другие рыбаки. На земле стоял контейнер с серебристыми анчоусами. Кармело взглянул на них.

— Плохие, — отрезал он. — Мало, маленькие и плохого качества.

Наша рыба перекочевала в контейнеры посредников, в которых не было воды. Ее разложили по размеру и сортам.

— Сколько это стоит? — Меня разбирало любопытство.

Кармело пожал плечами.

— Видно будет. — Он оставался почти равнодушен к торгу. — По обстоятельствам.

У него и у Анджело еще были дела. Мы обменялись рукопожатиями, и я оставил их. Мне немного взгрустнулось. Если я вернусь сюда через десять лет, вряд я увижу хоть одного рыбака. Рыбная ловля — вымирающее занятие.

Осьминог-аффогато (Octopus qffogato)

Вычистить, вымыть и нарезать осьминога. Нарезать лук. Поместить все ингредиенты, за исключением картофеля, в кастрюлю и тщательно перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, положить на крышку груз и поставить на большой огонь на пятнадцать минут.

Уменьшить огонь и тушить содержимое кастрюли в течение часа с четвертью.

Очистить картофель и нарезать его кубиками. Добавить в кастрюлю за двадцать минут до окончания готовки. Охладить и подать на стол.

Брокколи с оливками (Broccoli con olive)

Узнать в стране, где цветная капуста в сырном соусе воспринимается как вершина кулинарных возможностей, о существовании целого ряда других блюд из капусты — все равно что совершить открытие. И это еще мягко сказано. Приведу универсальный рецепт, заменив в нем брокколи на более привычные сорта капусты.

Разделить кочан на созвездия. Нарезать лук и тонко измельчить чеснок. Налить в сковороду масло и осторожно обжарить лук и чеснок (они должны стать мягкими). Добавить цветную капусту, опивки и вино.

Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, пока капуста не станет мягкой.

Охладить, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Польпетте из конины (Polpetti di carne di cavaflo)

Мне кажется, шарики из конины, которые в тот вечер жарила женщина на Виа-дель-Плебесцито, заслуживают внимания. Единственная проблема — где достать конину?