Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Дегустация началась весьма неспешно. Для меня и шести судей — с разминки в виде легкого завтрака. Я никак не мог решить, какой джем — традиционный апельсиновый, горьковатый апельсиновый, абрикосовый, вишневый или приготовленный из лайма или из инжира и миндаля — намазать на хлеб, и в результате сдался и попробовал все. Джемы, приготовленные на ферме, были великолепны: в них сохранился вкус исходных фруктов и не чувствовалось той чрезмерной приторности, которая характерна для большинства варений, продаваемых в магазинах. Случайно услышав, как сидевшие за соседним столиком немецкие туристы умоляли, чтобы сегодня их не перекармливали, я посочувствовал им.

Затем нам раздали листы бумаги с таблицей, в которой значились четыре графы: «Внешний вид», «Аромат», «Вкус», «Консистенция». Каждая графа была поделена на подграфы, в которых предстояло делать заметки о достоинствах и недостатках продукта. Судя по всему, то, что предстояло нам сделать, не имело ничего общего с легкомысленным:

Таблицы выглядели подобно экзаменационным листам моей юности — «Вы должны ответить на один вопрос из части А и на два вопроса из части В». В какой-то момент промелькнула ужасная догадка, что если мне придется заполнять все графы на итальянском, справлюсь ли я… Слава Богу, меня избавили от этого унижения..

Оказалось, что Марии Паоле и ее коллегам из Сиракузы, Катании. Палермо, Мессины и из заповедника Неброди предстояло решить, какие сорта меда будут представлять Сицилию на Медовой олимпиаде в Болонье в декабре. Все сорта, о которых шла речь (их было одиннадцать), получены из Неброди, горного района на севере острова, к востоку от Палермо.

Судьи разместились в просторной прохладной комнате на втором этаже помещения, ранее служившего амбаром, и у каждого был свой отдельный стол. На нем лежало яблоко, стояли бутылка с водой, стаканчик с разноцветными пластиковыми ложечками наподобие тех, которыми едят мороженое, стакан и станиолевый поднос, на котором умещались пластиковые горшочки с медом, помеченные буквами и цифрами.

Я не собираюсь вдаваться в технические подробности, и тот, кого совершенно не интересует мед, может спокойно пропустить несколько следующих страниц книги. Мне лишь хочется рассказать о том, что оценка качества меда на Сицилии происходит по строгим правилам. Во-первых, мы использовали пластиковые ложечки, ибо металлические взаимодействуют с медом и изменяют его аромат. Во-вторых, нельзя было просто опустить ложечку в горшочек, зачерпнуть мед и положить его в рот. Как показала мне Мария Паола, чтобы лучше почувствовать вкус меда, следует сначала энергично перемешать его в горшочке и только затем пробовать. После каждой пробы мы должны были освежить рот — водой, если мед был очень легким и собран с разных цветов; водой, долькой яблока и снова водой, если мед более тяжелый и собран с цветов одного вида. Подумать только, а я-то думал, что от меня ждут одного: чтобы я попробовал мед и промычал «ммм» («объедение»).

Среди сортов, которые нам предстояло оценить, были полученные из цветов одного вида, например каштана или испанского артишока, а также сорта, полученные из разных полевых цветов. Именно тут-то и начиналась проблема. Если в данном регионе или в определенный сезон преобладает какой-то один цветок, разумно предположить, что пчелы будут собирать именно его нектар и у меда появится аромат и вкус именно этого цветка — например, каштана или испанского артишока. Но пчелы не поддаются дрессировке, и они, конечно, не разграничивают растения, собирая нектар и с других цветов, подмешивая, среди прочего, ароматы цветов цитрусовых деревьев или эвкалиптов. Добросовестный пчеловод приклеивает на свой мед этикетку «Каштан», а эксперт, понюхав и отведав его, заключает: «Позвольте. По-моему, это millefiori[46]».

О том, можно ли назвать тот или иной мед цветочным или нет, было много дискуссий, причем весьма жарких.

— Questo e castagno. (Это каштан), — уверяла одна дама.

— Non. Questo e un millefiori buono. (Это хороший мед полевых цветов), — возразила Мария Паола.

— Equilibrate (Сбалансированный), — резюмировал мужчина, находившийся в другом конце комнаты.

— Ma non e castagno (Но не каштановый), — настаивала Мария Паола.

— E castagno, ma non e castagno (Каштановый, но не чисто каштановый), — согласилась другая дама.

— Lanalisi organolettica dica (Об этом говорит органолептический анализ), — не отступала первая дама.

Я рад, что ни органолептика, ни анализ ДНК не ценятся так высоко, как человеческое суждение.

— Castagno (Каштан), — изрекла Мария Паола. — Per me non efresco (Я не мену называть его свежим).

— Scusa-nu, Maria Paola (Прошу прощения, Мария Паола), — изрекла очень решительная женщина с жесткими полосами, — ma secondo a me, questo non e castagno, e millefiori (но, по-моему, это не каштановый мед, а millefiori).

Но Мария Паола стояла на своем.

— No, — сказала она. — E castagno, ma non e buono (Это каштановый мед, но плохой).

Оказалось, что мед способен превратить нормальных, вменяемых людей в упертых маньяков с горящими глазами. Один из судей признался в том, что в день свадьбы отправился спасать свой улей, настолько он обожает пчел.

Мне показалось, что мед G2 пахнет лаймом, и очень обрадовался, когда узнал, что он действительно агруми — цитрусовый. Вокруг меня сидели настоящие эксперты. Они могли определить, содержит ли мед следы испанского артишока, эвкалипта или апельсина. Так что, когда мне сообщили, что я правильно определил цитрусовый мед, я слегка возгордился. Но мы пришли к общему мнению, что у него не очень хороший вкус.

Следующий мед, за который я взялся, по-моему, имел запах одуванчика, а третий — собачьего дерьма. Во всяком случае, мне так показалось, но говорить этого я не хотел и решил приписать его к каштановому. Не очень хороший и не очень свежий. Пчеловод клялся и божился, что это дикий майоран. Ну и прекрасно.

Потом наступила очередь великолепного каштанового меда — вкусного, слегка горьковатого, как подгоревшая карамель. Даже мысли не могло быть о собачьем дерьме. Он понравился нам всем.

За ним последовал настоящий millefiori. О да, в нем ощущались и мирт, и цикорий, и испанский артишок, и следы каштана. Очень вкусно. Я начинал ощущать, что перебрал сладкого. Интересно, как чувствуют себя члены жюри, которые занимаются этим в течение всей недели и вынуждены перепробовать сотни сортов меда.

Наконец мы закончили свою работу. Все согласились с тем, что ни один из сортов нельзя признать выдающимся, но некоторые действительно хороши и выразительны. Когда же Мария Паола вручила мне горшочек тимьянового меда из Хиблеа, даже я смог распознать, что это совсем другое дело. У него чувствовался аромат тимьяна, смешанный с запахами других цветов, и, когда жидкий мед скользил по моему языку, они проявлялись по очереди, сменяя друг друга. Не приходится удивляться тому, что и Виргилий, и Феокрит были неравнодушны к нему. «Питайтесь только медом и лучшими сушеными фигами», — призывал Феокрит. Похоже, это слова настоящего гурмана.