Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

Рис. 22. «Супная комната» мистера Хортона. Неизвестный художник, 1770.

Как и во Франции, легкие супы считались в Англии хорошим средством для улучшения пищеварения и широко использовались при болезни, а также в случае снижения аппетита. В 1770-х годах кондитеры из Корнхилла Хортон и Берч открыли «Супную комнату», которая послужила местом действия сценки, изображенной на гравюре [рис. 22]. В комнате, украшенной лепными гирляндами по стенам и звездами на потолке, относительно многолюдно, и, что удивительно, здесь присутствуют не только денди — целая группа дам ужинает без мужского сопровождения. «Супная» Хортона открылась через семь лет после открытия ресторана Роза де Шантуазо на улице Сент-Оноре; она по-прежнему функционировала даже в начале двадцатого века. В 1793 году Франсис Солье открыл «французское заведение» на Нассау-стрит (нынче Джеррард-плейс) и подавал в своей столовой в основном бульоны. Появление в Лондоне подобных заведений общепита, где посетители за отдельными столиками могли пообедать тарелкой супа, вызвало обеспокоенность общественности: говорили, что жидкие супы только забирают энергию, лишая жидконогих «макаронин» (то есть денди) последних мужских сил… Не правда ли, похоже на то, как высказывались жители Парижа по поводу зловредного действия restorants на фланёров?

Однако, в отличие от Парижа, «супные комнаты» в Лондоне не прижились.

Вероятно, это произошло не потому, что лондонцам не хотелось вкусно поесть — мы подозреваем, что в Лондоне уже существовало так много разнообразных закусочных, харчевен, гостиничных столовых и других мест общественного питания, что «супные» просто не выдержали конкуренции. А вот в Париже до Роза де Шантуазо ресторанов собственно и не было. Хотя рабочие и низшие слои среднего класса регулярно посещали cabarets и guinguettes, эти заведения были скорее питейными — и к тому же не предлагали отдельных столиков и богатого выбора блюд. Как мы знаем, к концу восемнадцатого века они тоже растеряли свою более или менее «приличную» клиентуру, и зажиточные горожане, а тем более аристократия посещать их не решались. Забавно, что в те годы некоторые уже появившиеся в Париже рестораны рекламировали себя как «английские»! Например, в октябре 1769 года Дюкло, преемник Роза де Шантуазо и новый хозяин его заведения на улице Сент-Оноре в рекламе ресторана отметил, что блюда на его кухне готовятся на английский манер.

В 1770-х годах рестораны, по-видимому, ассоциировались в Париже с «садами развлечений» — «Колизеем» на Елисейских Полях, «Воксхоллом» на улице Гран-Огю стен, смоделированными по образу и подобию знаменитых лондонских «Воксхолл гарденз». А когда Антуан Бовилье в 1782 году открыл свой знаменитый ресторан на улице Ришелье, он назвал его «Большая лондонская таверна» (La Grande Taverne de Londres). К сожалению, до нас дошли лишь обрывки сведений, так что приходится гадать, что же сугубо «английского» было в ресторанах Люкло и Бовилье? Может быть, они предлагали клиентам просто приготовленные блюда, — изящная простота набирала популярность во Франции, в моду тогда же вошли рединготы, простые по крою английские костюмы для верховой езды. А возможно, дело было в интерьере зала, где гости сидели за отдельными столиками, и выбирали блюда из меню? Дюкло рекламировал свой ресторан как место, где посетитель найдет «разнообразные кушанья, вкусные и полезные, в любое время суток». Цены в ресторане были весьма умеренные, «чтобы каждый мог заказать себе блюдо по карману». Так или иначе, мы должны признать, что англомания играла большую роль в эволюции «ресторана» — места, где можно было не только поесть, но и «выйти на люди». Хотя сам Гримо соглашался с этим, впоследствии значимость английского влияния на французский ресторанный бизнес была сильно преуменьшена.

Так почему же рестораны появились в Париже лишь к концу восемнадцатого века? Отчасти в этом виновата цеховая система, которую отменили только в 1791 году. Гильдии защищали свои области ремесел и торговли, действуя в интересах собственных членов и яростно сопротивляясь любым попыткам «вторжения» на их территорию. Любые инновации тоже воспринимались гильдиями как угроза (кстати, термин «инновация» вплоть до девятнадцатого века носил уничижительный характер как в английском, так и во французском языках). Гильдии ограничивали количество лиц, имевших право заниматься определенным видом коммерческой деятельности в конкретном месте, регулируя этот процесс посредством системы учеников, «закрепленных» за мастером на определенный срок, а также запрещая «аутсайдерам» вести свои дела без приобретения соответствующей «лицензии». Члены гильдии гордились «тайнами» своего мастерства и шли на многое, чтобы сохранить свои позиции среди других гильдий: для получения же «небесной» защиты использовались разнообразные ритуалы, посвященные святому покровителю гильдии, которые проводились в основном во время церковных праздников, связанных с его именем.

Созданная в 1482 году, Почтенная компания лондонских поваров[64]существует и по сей день: в нее вошли две еще более старинные гильдии — поваров с Истчип-стрит и поваров с Бред-стрит. Гильдия имела право конфисковать незаконно используемые продукты и сжигать их перед позорным столбом, к которому вначале привязывали «повара-нарушителя». Она также имела право налагать штрафы. Правда, такие «полицейские» полномочия гильдий к концу шестнадцатого — началу семнадцатого века сошли на нет. В середине семнадцатого века гильдия поваров жаловалась на то, что таверны незаконно получают продукты питания, а в 1670 году даже попыталась запретить пекарям выпекать «пироги, пудинги и другие виды мучных изделий», которые «по справедливости принадлежат поварской гильдии», но ее уже никто не слушал. Когда же она оказалась не в состоянии заставить мастеров «закреплять» за собой учеников, несмотря на Парламентский закон от 1753 года, подтверждающий права гильдий, ее доходы резко сократились. Пришлось уменьшить количество парадных обедов и других дорогостоящих ритуалов, но и это не спасло гильдию от банкротства. Те же, кто удосужился с успехом пройти процесс ученичества и стать «вольными поварами» возмущались, что высокий статус никак не защищает их от незваных иностранцев, которые «не отслужили свое время». В 1773 году один такой «вольный повар с нарушенными правами» написал в гильдию жалобу на то, что ему и его друзьям было отказано в работе мастером гильдии, который при этом нанял повара-иностранца на бо́льшую зарплату. «Сейчас шесть закусочных в столице нанимают иностранцев и платят им больше, чем нам, вольным поварам», — отмечает он. По закону Мастер имел право нанимать иностранцев, только если он готов был поклясться, что не нашел сертифицированных местных поваров. Гильдия так и не смогла остановить поток иностранных поваров. Ее девиз: Vulnerati non victi («Раненые, но непобежденные») говорит о долгих и, видимо, безуспешных попытках огородить жителей Лондона от стремления жить и есть по-новому…