Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

«Элексир здоровья», или restorant, о которой мечтает дез Эссент, состоит не из мясных субстратов, а представляет собой «чистую сущность», сублимацию мяса. Кстати, подробные рецепты подобных «эликсиров» имеются, например, в книге «Искусство приготовления пищи» (Suite des dons de Comus ou l’Art de la cuisine,1742 г.). Для приготовления restorant требуются: лук, репа, сельдерей, куриное мясо, телятина, говядина и ветчина. Все продукты нужно томить на медленном огне несколько часов, пока ингредиенты не растворятся полностью: теперь, выпив даже небольшую порцию restorant, человек употребит такое количество калорий, которое никогда не смог бы съесть в обычном виде. Был ли restorant нововведением, означал он ли прогресс в технологии приготовления пищи, достойный стать жемчужиной века? Или символизировал тягу к простой жизни, возвращение к старине? А может быть, то была тревожная комбинации двух противоположностей, извращенная профилактика переедания, позволявшая парижским обжорам поглощать огромное количество пищи, не страдая от естественных последствий обжорства? Хотя restorants обещали восстановить естественный баланс организма, «эликсиры здоровья» могли и навредить. Вкусовая утонченность отдавала декадентским привкусом, скорее подтухшим, чем свежим и здоровым. Многие справедливо опасались, что человеческий организм, привыкнув к потреблению жидкой пищи, может оказаться не в состоянии переваривать продукты, приготовленные обычным способом. Был также риск, что, превратив «простейшее ремесло» в то, что Жакур назвал в своей энциклопедии la cuisine par excellence («безупречной кухней»), и, возведя маскировку продуктов в ранг искусства, «эликсиры здоровья» лишь содействовали бы перееданию. Хотя ухудшение пищеварения дез Эссента происходило на столетие позже, еще во времена Руссо философы рассматривали увлечение restorants как тревожный знак. Руссо писал, что некоторые французы утверждают, будто лишь во Франции знают толк в еде, однако он не рассматривал эту национальную черту в положительном смысле: «Я бы сказал наоборот, французы как раз не знают толка в еде, поскольку они потребляют лишь замысловатые блюда, приготовленные особым образом». Первый ресторан, названный так, открылся в особняке по улице Сент-Оноре, раньше принадлежавшем ведущему члену французского парламента Этьену Франсуа д’Алигру[60]. Как и во многих парижских ресторанах того времени, ресторанный зал находился на втором этаже, где обычно располагались парадные залы частных особняков. Его открыл в 1766 году некий Матурин Роз де Шантуазо, третий сын мелкого землевладельца и торговца, приехавшего в Париж в начале 1760-х годов и сразу же приставившего к своему имени аристократическое «де». Увлеченный дискуссией об увеличении национального долга Франции во время Семилетней войны, в 1769 году де Шантуазо решил высказать собственные идеи, опубликовав их в отдельной брошюре. Однако когда Шуазель, «глава администрации» Людовика XVI, устал от дискуссии, которую сам же и затеял, де Шантуазо вместе с другими «политическими» авторами, был арестован и отправлен в тюрьму Фор-Левек. Среди предложенных Шантуазо реформ были и удачные, например, создание единого регистрационного офиса — аналогичного тому, что предлагал Джон Филдинг в 1750 году, а также издание коммерческого справочника «Генеральный альманах», который продолжал регулярно выходить в течение многих лет.

Все проекты Шантуазо были проникнуты заботой о здоровой циркуляции. В каждом номере «Альманаха» он педантично помещал и свою фамилию под шапкой «Ресторатор», в разделе «Гостиницы, постоялые дворы, таверны». Реклама его заведения обещала «изысканные, деликатные для желудка блюда стоимостью по три-шесть ливров на персону, в добавление к обычному меню солидной ресторации». Во вступлении к «Альманаху» автор выражал горячее желание, чтобы его справочник послужил на пользу гражданам Парижа: сделал бы их услуги более доступными, помог найти требуемые конторы и, таким образом, способствовал популяризации специализированных заведений в быстро растущем мегаполисе. «Альманах» сам по себе был микрокосмосом французской столицы, попыткой внести порядок в паутину улиц и подобие организованности в сеть предприятий самого разного толка. Но если в Париже и существовало место, которое условно можно было сравнить с идеальным ville policée, то был Пале-Рояль. К 1780-м годам этот дворцовый ансамбль служил площадкой для нескольких городских ресторанов, включая заведение Жана-Батиста ла Баррьера. Здесь также располагалась кондитерская Жандрона, где великий шеф-повар Антонин Карем работал в 1790-х годах. В начале девятнадцатого века здесь находился ресторан Жака-Кристофа Ноде, а затем и заведение братьев Вери, переехавшее сюда из Тюильри в 1805 году. Здесь также размещался ресторан «Ле-Гран-Вефур», которые можно посетить и сегодня. В самом дворце постоянно проживал Луи-Филипп-Жозеф, герцог Шартрский, разводивший цветы в великолепных садах, где обожали встречаться завсегдатаи окрестных ресторанов. В то время в Париже еще не существовало общественных парков и большие открытые площадки были редкостью.

Сады герцога были разделены на несколько меньших, и в каждом традиционно встречались члены той или иной группы «по интересам». Дорожки, парковые площади и даже отдельные деревья «принадлежали» различным группам: разброс был широк — от биржевых спекулянтов и проституток до членов «респектабельных семей» и других, не поддающихся четкому определению кружков. Когда же в 1781 году герцог задумал перепланировать сады, члены всех групп дружно восстали против лишения их любимого места встреч. Архитектор герцога, Виктор Луи, разработал трехстороннюю колоннаду из шестидесяти павильонов, а в центре сада запланировал парковую зону. С наружной стороны колоннада производила впечатление единого неприступного фасада: узкие, наподобие тоннелей, входы, заметить было непросто. Казалось, герцог повернулся спиной к народу столицы, продав их любимые дорожки, скамейки и полянки с молотка прямо из-под их ног, чтобы получать прибыль с павильонов, куда, как подозревали горожане, войти смогут лишь избранные.

Так думали оппоненты герцогского плана. Анонимный памфлетист даже опубликовал жалобу в виде письма, написанного от лица живущего в Париже англичанина (разумеется, выдуманного), и адресованного некоему лорду в Лондоне. На обложке памфлета был изображен процесс рубки деревьев парка, две дамы в отчаянии стоят на коленях перед герцогом, видимо, умоляя его пощадить деревья. Одна из дам указывает рукой на лежащий рядом срубленный ствол. Автор называл реконструкцию садов «грубым нарушением общественного порядка» и обращал внимание читателей на то, что лишь сады Пале-Рояля делают душный, тесный город пригодным для жизни. Сады служили местом здорового отдыха для отравленных гибельной атмосферой столицы горожан, безопасной зоной для прогулок и пристанищем для деловых людей — ведь здесь торговцы могли без помех заключать важные сделки. Застроить сады означало разрушить тонкую, непостижимую разумом сеть связей и знакомств, многие годы создававшуюся на территории Пале-Рояля, что грозило очень серьезными последствиями. Очень серьезными! Защищенный своей анонимностью, этот «живущий в Париже англичанин» даже употребил пугающее французов слово революция.