Как мы едим - Би Уилсон

Если меня вдруг спросят, где купить «лондонский хлеб», куда их направить? Предложить теплый бейгл на Брик-Лейн или плоские аппетитные чапати на Драммонд Стрит возле Юстона? Или отвести вопрошающего на Боро-маркет и накормить хлебом красивее и натуральнее, чем «четырехфунтовые булки» викторианской эпохи?

Сегодня в Лондоне можно найти частные пекарни, которые делают хлеб на закваске по качеству лучше, чем когда-либо в истории: овалы из ржи и муки грубого помола, длинные батоны, посыпанные изюмом и фундуком, крепкие белые купола с кругами из муки сверху. Но по цене 4 фунта и выше за буханку – язык не поворачивается назвать такой хлеб основным продуктом питания.

Тесту для нее не дали нормально расстояться, но напичкали различными добавками: такой же хлеб низкого качества легко найти в любом ближайшем к вашему дому магазине.

Экономисты называют хлеб «товаром низкого качества», то есть он ценится и желается меньше, когда люди становятся богаче. То же верно и для картофеля. «Товары низкого качества» – это продукты, стоимость которых падает, когда доход растет. Спрос на эти крахмалистые продукты питания неизменно снижается, как только люди становятся состоятельнее. Потребление хлеба упало во всех богатых странах мира. В Великобритании потребление хлеба фактически вдвое уменьшилось с 1880 по 1975 год. Чем меньше мы его едим, тем меньше, кажется, заботимся о его качестве[138].

Раньше хлеб был центром жизни в основном потому, что именно на него уходила большая часть заработка. В XIX веке в среднем британский сельхозрабочий в графстве Сомерсет тратил на хлеб в два раза больше, чем на жилье (11 фунтов стерлингов в год по сравнению с 5 фунтами). Теперь хлеб производится промышленным способом, доходы растут и ежемесячно семья может тратить меньше на хлеб с маслом, чем на мобильные телефоны и Wi-Fi. Низкий статус хлеба можно увидеть еще и в том, как много его выбрасывают.

Наши предки использовали любую, самую черствую корочку: вспомните густые, маслянистые хлебные супы в Италии и Португалии или хлебные начинки в Америке. В наше время старый хлеб, к сожалению, как будто почти ничего не стоит (отчасти потому, что эти промышленные буханки не изящно черствеют, а плесневеют сразу мягкими). В Великобритании хлеб – самый бесполезный продукт, 32 % его после покупки выбрасывается[139].

Возьмем для примера рожь. Это темное, с ореховым привкусом зерно когда-то было излюбленным продуктом питания в Чешской Республике (или Чехословакии, как было еще недавно). Рожь выращивают в Центральной Европе со времен Средневековья. Вкус ржи – характерная особенность Чехии, так же как и макароны из твердых сортов пшеницы для Италии. Стандартный чешский хлеб был округлой буханкой, приготовленной наполовину из пшеницы, наполовину из ржи, с добавлением тмина для аромата. Его ели при каждом приеме пищи огромными кусками, а когда хлеб становился черствым, последние корки, которые уже невозможно было жевать, использовали в супах с грибами и укропом.

С 1960-х годов потребление ржи в Чешской Республике резко упало, а белый пшеничный хлеб, гораздо менее питательный, чем старые добрые ржаные булки, вырвался вперед. Доля ржи (когда-то основного продукта) в рационе питания обычного жителя Чехии сейчас меньше, чем доля фруктов. В 1962 году среднестатистический чех получал 345 калорий в день из ржи. К 2009 году этот показатель снизился до 66,1 калории. Это радикальное изменение, настолько же сильное в предпочтениях и культуре, насколько в питании. Когда рожь перестала быть основным способом утоления голода, весь рацион в стране поменялся[140].

Как и другие изменения в нашем рационе, такие как увеличение использования соевого масла или снижение потребления ржаного хлеба, в Чехии происходят незаметно. На конференции в Оксфорде летом 2017 года я разговаривала с чешско-американским писателем и историком питания Михаилом Крондлом, который живет на два города – в Праге и Нью-Йорке. Я спросила у Крондла, что он думает о том, что чехи стали есть так мало ржи по сравнению с прошлым. Он заверил, что я ошибаюсь и в Праге потребляют столько же ржаного хлеба, как всегда. Сам Крондл постоянно ел ржаной хлеб и был убежден, что другие чехи разделяют его вкусы.

Через несколько дней Крондл написал мне по электронной почте, что был не прав относительно «ржаного вопроса», как он сам выразился. Он целый день ходил по пекарням и супермаркетам Праги и с удивлением обнаружил, что количество пшеничных булочек действительно превосходит количество ржаных по меньшей мере в соотношении четыре к одному. Крондл совершил еще одно открытие: в предполагаемый «ржаной» хлеб в Праге теперь часто добавляют и более дешевую пшеничную муку. Более того, Крондл изучил данные Чешского статистического управления, которые подтвердили, что значительные изменения в потреблении этой агрокультуры произошли после того, как коммунистическая Чехословакия прекратила свое существование в 1989 году. «Никакой мистики», – написал он. До 1989 года производство хлеба контролировалось государством, а с 1990-х годов люди стали покупать этот продукт в частных пекарнях, где предпочитали продавать белые пшеничные булочки (rohliky), иногда посыпая их кунжутом или маком, потому что пшеничная мука гораздо менее требовательна в работе, чем ржаная.

Многое из того, что мы считаем нашими предпочтениями, на самом деле сформировано экономикой, и пример хлеба это иллюстрирует. Во многих отношениях мы должны радоваться, нам повезло: мы почти не думаем о хлебе. Пониженный статус хлеба в нашей культуре – признак того, как мало мы сейчас от него зависим. На протяжении веков потребление этого продукта всегда падало при росте уровня жизни[141]. Мы уже не влачим такое же жалкое существование, как британский крестьянин XIX века, который тратил так много денег на хлеб, что в семейном бюджете не оставалось средств ни на что другое, только на покупку чая и патоки (сироп из темной липкой патоки обходился дешевле, чем масло).

То, что происходит сейчас с потреблением хлеба, можно проследить и на примере другой основной еды. Можно оценить уровень благосостояния нации по проценту потребляемых калорий, приходящихся на углеводы из базовых продуктов. На основании данных 2001 года среднестатистический человек в Камбодже получал 76,7 % ежедневных калорий из риса[142]. Такая сильная зависимость от одной агрокультуры ведет к риску недоедания.