Как мы едим - Би Уилсон

То, что мы потребляем так много соевого масла, показывает, как сильно глобальные цепочки поставок влияют на наш выбор еды. Коринна Хоукс, британский эксперт по продовольственной политике, впервые заинтересовалась соей в начале 2000-х, когда заметила (а позднее то же обнаружил и Колин Хури), что рафинированные масла составляют значительную часть нашего рациона – больше, чем любой другой продукт. Хоукс до этого слышала от своих коллег по продовольственной политике, что рост потребления соевого масла был связан с глобальным распространением фастфуда.

«Но мне не нравится, когда что-то предполагают в вопросах питания», – невозмутимо заявляет Хоукс. Ей нужны были доказательства.

Я встречаюсь с Хоукс за обедом в местном итальянском кафе, недалеко от школы ее дочери. Хоукс ест блюдо из запеченных баклажанов в томатном соусе. Она рассказывает, как проводила исследования в Бразилии в течение года, после чего вернулась домой с пониманием факта, что миллионы людей в мире не имеют доступа к здоровой еде, которую может себе позволить средний класс в богатых западных странах. Хоукс действительно больше любит овощи, а не мясо, и не имеет тяги к вредной еде. «Но питаться так, как я привыкла, в Бразилии было очень дорого», – отмечает она.

Хоукс откусывает еще кусочек от баклажана со вкусным соусом из томатов, чеснока и оливкового масла. В Бразилии она обнаружила, что потребители со средним уровнем дохода вынуждены покупать сильно обработанные продукты, потому что они доступнее по цене. И даже при приготовлении домашних блюд люди стали использовать больше рафинированного растительного масла, чем раньше.

Хоукс поразило, как много масла теперь используют бразильцы у себя на кухне, готовя национальное блюдо из фасоли и риса. «Люди просто льют его, потому что оно очень дешевое. Все это добавляет калории!» Между тем для своего исследования мирового рациона питания она отыскала потрясающую статистику роста масличных культур, начавшегося в 1980-х годах. «Я заметила, что использование соевого масла сильно выросло и решила изучить этот вопрос подробнее, – продолжает она, – я задумалась: кто производит это масло?»

Углубившись в эту тему, Хоукс обнаружила, что рост производства соевого масла непосредственно связан с изменениями в экономической политике Бразилии. Соевые бобы – совершенно не традиционная для этой страны еда. Испокон веков здесь культивировались фасоль, кукуруза, маниока и рис, на экспорт вывозились сахар, кофе и шоколад. В 1950-х годах Бразилия не могла производить достаточно соевого масла даже для собственных нужд.

В то время самым популярным кулинарным жиром было сало. Но ситуация начала меняться в 1960-х, когда новая продовольственная политика внезапно стала благоприятной для выращивания сои. Поначалу это было своего рода случайностью. Бразилия переживала продовольственный кризис, миллионы людей голодали, и правительство решило субсидировать выращивание пшеницы. Но поскольку бразильские фермеры использовали сою в качестве дополнительной агрокультуры, чтобы улучшить почву для пшеницы между посадками, увеличился и урожай соевых бобов. Никто не мог предположить, какого успеха они добьются.

К 1980–90-м годам правительство Бразилии осознало, что можно стимулировать национальную экономику, поставляя сою на экспорт, поэтому было предпринято множество мер по ее продвижению. Правительство понизило налоги на импорт удобрений (для выращивания сои необходимо большое их количество) и сняло ограничения на иностранные инвестиции в сельское хозяйство. Экспортный налог на сою был отменен. В результате мировые продовольственные рынки внезапно заполнились дешевым соевым маслом. На руку сыграло и то, что урожайный период сои в Бразилии совпал с межсезоньем для этой сельхозкультуры в США. С 1990 по 2001 год производство соевого масла в Бразилии увеличилось на две трети, а его экспорт удвоился.

Теперь большой объем бразильского соевого масла используется потребителями даже в Китае и Индии. В Азии доходы среднего класса начали расти, и первое, на что люди стали тратить деньги, – растительное масло. В период с 1989 по 1991 год Китай импортировал почти 2 миллиона тонн соевого масла. Десять лет спустя эта цифра приблизилась к 15 миллионам[125].

Куда идут все эти литры соевого масла? Хоукс указывает, что большая часть его практически незаметно превращается в дешевые блюда навынос уличных торговцев. Но также много его используют повара в ресторанах и простые люди у себя дома на кухне. «Я имею в виду, вы видели, сколько добавляют масла повара в Китае?» Я ответила, что еще не была в этой стране. «Очень много», – говорит она, со значительным акцентом.

Год спустя я поехала в Нанкин и вспоминала о разговоре с Хоукс за каждым приемом пищи. Меня поражало, что даже очень вкусное жаркое из баклажанов и зеленой фасоли в ресторане оставляет на тарелке блестящее масляное пятно.

В течение сотен лет растительное масло в Китае – как и в большинстве других стран – было роскошью, его использовали экономно, буквально по капельке. Но очень быстро потребители привыкли к более жирным блюдам, чем в прошлом.

Наша еда может казаться вполне не «маслянистой», и все же большая ее часть очень жирная. Одна из причин того, что мы не замечаем присутствие масла в еде, в том, что оно используется не как добавка к кулинарным шедеврам (как, например, в Китае), а превращается пищевой промышленностью в хлопья, бисквит, мороженое и всевозможные снеки, и мы не можем их точно классифицировать, потому что раньше таких продуктов попросту не существовало.

Рассмотрим упаковку лапши быстрого приготовления. Ее легко купить в ближайшем супермаркете в любой точке мира. В крайнем случае, если вам нужен больший ассортимент, можно отправиться в корейский или китайский продуктовый магазин. На каждом континенте широко известна такая лапша (в контейнере или без него) – брикет предварительно приготовленных макаронных изделий, в который вы просто добавляете кипяток и получаете горячий обед по очень бюджетной цене. Существует множество вкусов этого блюда: чоу-мейн, курица с грибами, черный чеснок, свинина, очень пряный в тайском стиле том ям.

Как и многие современные продукты, лапша быстрого приготовления, которую так «любят» многие западные авторы книг о еде, на первый взгляд, будто предлагает нам множество вариантов для выбора. Но если взглянуть на список ингредиентов, они всегда одни и те же: пшеница, соль и различные усилители вкуса, щедро сдобренные растительным маслом, чтобы блюдо было сытным.